瓤豆腐

瓤豆腐成為名菜，和明朝開國皇帝朱元璋很有關係。朱元璋年幼時家裏很窮，他很小就為地主放牛幫助家裏，從來沒吃過好東西。有一年鳳陽遭大災，朱元璋的父母兄嫂都因飢餓相繼死去，他則成了孤兒，便到家鄉附近的皇覺寺裏出家，當了小和尚。災年的寺廟也很艱難，朱元璋入寺沒幾天，就和師兄弟們一起被老和尚派出去化緣。化緣就是乞討，只不過聽起來文雅點。平常光景，乞討的日子也不好過，何況是災年。朱元璋在淮北大地上飽一頓、飢一頓地捱了三年，其間的辛酸苦辣難以言盡。

有一次，朱元璋已經幾天沒討到吃的東西了，他強打着精神一步挨一步地向前挪動着虛弱的身子，希望能討得一星半點吃的。好不容易移到一家飯店前，剛要張口乞討，身體卻再也支撐不住了，一頭栽倒在飯店的門口。飯店老闆見一個穿着破袈裟的小和尚倒在門口，便趕快走出來將他扶起。再看看小和尚手裏攥着的骯髒破碗，老闆就知道是怎麼回事了：這災荒年頭，有幾個人能不捱餓呢！飯店老闆是個善良的人，他趕緊端來一碗水，慢慢地灌進了朱元璋的嘴裏。隨着喉嚨一陣上下蠕動，朱元璋睜開了眼睛。老闆起身端來了飯，並拿來本店的看家菜——瓤豆腐。朱元璋見了吃的，也顧不上念阿彌陀佛了，恨不得—口連碗都吞下去。—陣風捲殘雲，朱元璋把端來的東西吃得乾乾淨淨。這頓飯對朱元璋太及時了。千恩萬謝地離開飯店後，走在路上的朱元璋想：這瓤豆腐怎麼這樣好吃,天下大概沒有什麼美味比得過瓤豆腐了。幾年化緣後，回到皇覺寺的朱元璋時來運轉，他應好友湯和之約，參加了元末農民大起義。

十幾年後，朱元璋從一個士兵變成了明朝的開國皇帝。做了皇帝的朱元璋自然能經常吃到山珍海味，但鳳陽的瓤豆腐卻令他始終難忘。不久，他把家鄉做瓤豆腐的廚師接到宮庭的御膳房裏，專門為朱元璋和朱元璋宴請賓客時做這道菜。瓤豆腐成為貢菜後，名聲也就越來越大了。不過，當初的瓤豆腐配料沒有後來那樣高級，做工也不是很細緻。但進入御膳房後，用料等級不斷提高，做工也隨之改進，經過幾百年的發展，逐漸就形成了今天的做法。 ^[1] 

也有人認為瓤豆腐是客家菜，出自東江，這與孫中山先生有關。1918年5月，孫在今廣東省梅州市梅縣區鬆口鎮視察，他偏好豆製品，故當地鄉紳準備了瓤豆腐，先生讚不絕口。孫是醫學專業出身，重營養，曾創“四物湯”，即以黃花菜、木耳、豆腐、豆芽煨湯，他認為最能補益身體。

1924年，孫中山前往博羅縣視察，那是一個貧困縣，無以奉饌，聽説孫先生喜歡瓤豆腐，就以此宴請他，孫高興地説：以後各級黨的幹部來到這裏，就吃瓤豆腐，我作為總理都喜歡，他們還敢嫌嗎？

孫先生熱心中國菜的推廣，曾在《建國方略》中説：“中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”正是在他的推動下，東江瓤豆腐名滿天下。

其實，東江瓤豆腐已經是富貴菜了，它在徽菜基礎上進行了改造，在肉餡中加入了魚膠、白胡椒粉等當時價格不菲的材料，在製作上也講究多了，已非尋常人能消費得起。 ^[2] 

主料：潔白嫩豆腐500克、精腿肉100克、蝦仁

輔料：紹酒、白糖各50克，薑末5克，味精1.5克，精鹽4克，醋15克，豆油1000克，麻油少許，鮮湯150克，濕澱粉15克，雞蛋3個，綠豆粉10克。

1、將精腿肉洗淨，去皮去骨，粗斬成肉末，加鹽、味精、薑末、蝦仁，拌勻成餡料。將豆腐切成5釐米風方的12小塊，入開水鍋焯一下，使豆腐硬功夫結，在每塊豆腐中間切開一個小洞，塞入肉餡成 坯。

2、取雞蛋清打成泡沫狀，加綠豆粉拌成飛糊。

3、炒鍋上旺火，下油燒至四五成熱，將豆腐夾肉生坯分別滾上飛糊，下油鍋炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色，撈出裝盤。

4、炒鍋內留油少許，加糖、醋、紹酒、鮮湯燒開，用濕澱粉勾薄芡，淋麻油，澆在豆腐上即成。 ^[1] 

瓤豆腐的詳細介紹，瓤豆腐的製做方法及所屬類別製作工藝、製作的主料與輔料及各種原料、烹飪方法、食譜營養介紹及瓤豆腐的做法、各種營養成分等。

提示：

1．左口魚末製法：左口魚乾為廣東特產，將左口魚乾剝去頭、皮骨，取淨內，用中火燒熱炒鍋，下花生油至五成熱祚入魚乾炸至金黃色，松化。晾涼後，碾成末。

2． 攪餡時用力要均勻，順一個方向攪動。

3． 煎時要隨時轉動鍋，避免糊底。

豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長髮育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳餚。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

葱與豆腐相剋：形成草酸鈣，造成了對鈣的吸收困難，導致人體內鈣質的缺乏。菠菜與豆腐相剋：菠菜中的草酸與豆府中的鈣形成草酸鈣，使人體的鈣無法吸收。蜂蜜與豆腐相剋：易導致腹瀉。豆腐：不要與牛奶、菠菜同食；忌用豆漿衝雞蛋；忌與四環素同食。