魚乾

魚乾多以青、草、鰱、鱖、鯉、鯽等淡水魚為原料，鹽醃後曬成鹹淡適中的水產品。常見的有魷魚幹、鮑魚乾、銀魚乾等。

魷魚，90%以上加工成魷魚乾，系海產八珍之一。

鮑魚是海產貝類，將鮮鮑魚剝去貝殼，去掉內臟，取耳腹足，放入開水鍋中煮熟，取出晾乾即成幹鮑魚。

銀魚，即海蜒，白色稍透明，長不過3釐米左右，通體無鱗，一向作為整體性食物應用（即內臟、頭、翅等均不去掉，整體食用），而整體性食物作為一種天然的“長壽食品”為國際營養學所確認。

曬魚乾，就是為了保存。但營養價值會保留一部分，也會損失一部分。在晾曬過程中，會有一些細菌侵入，建議在製作過程中，要高温消毒。涼拌的話，要開水浸泡後食用。魚乾，就是肉或魚經過調味和乾燥製成的產品。隨着水分含量的降低，其中的營養物質得到濃縮，蛋白質含量高達45%以上。所以，它們是補充蛋白質的好食物。在正餐缺乏蛋白質食品時，或是用麪包、涼皮、方便麪之類充飢時，加點魚乾做零食，可以有效地補充營養。出門旅遊的時候適當吃一些，也有利於維持體能。不過，如果以為吃魚乾越多越好，那可就想錯了。不利減肥。魚乾是一種熱能較高的食品，多吃它與多吃肉沒有區別。如今的魚乾脂肪都不少，多吃對減肥不利，還會增加飽和脂肪酸的攝入量。

致癌物多。魚乾、魷魚絲之類食品中含有較多的“亞硝胺”，它是一種強致癌物，是蛋白質分解產物和亞硝酸鹽結合的結果。偶爾少量食用，還不致發生危害，但如果經常大量地吃魚乾，或是加工魚乾的原料不新鮮，就很可能導致亞硝胺攝入過量。

增加鹽分。為了便於保存，魚乾裏都加了不少鹽，吃起來會帶來額外的鈉，對慢性病人非常不利，還可能加劇浮腫、眼袋和經前期不適。增加廢物。魚乾中所含的大量蛋白質，只在一定程度上對人體有好處。如果蛋白質太多，超過了人體的利用能力，就會在體內形成氨、尿素等一系列代謝廢物，增加肝腎的負擔。消化吸收不完的蛋白質會促進腸道腐敗菌的增殖，在腸中形成糞臭素，甚至致癌物質。夏天多吃這些蛋白質和鹽分過高的食品，會造成口渴，加劇脱水。由於大量蛋白質會增加身體的產熱量，故而酷暑時應少吃這類食品。如果吃了魚乾，應當多喝水、豆湯或淡茶，並增加蔬菜水果的攝入量。

1、原料選擇：魷魚體表易發紅。為保證成品質量，原料必須迅速處理，按魚體大小要分類加工，並用海水洗淨體表污物。

2、剖割：根據捕撈方法和魚體鮮度差異，採用挑割法和剖腹法兩種。

(1)挑割法。左手緊握魚背，魚頭向人身方向，魚腹朝上使腹腔突起，右手持刀(刀口朝上)，刀口尖部自突起的腹腔內伸入至魚尾末端約1～2釐米處，刀尖鋒即向上頂挑一刀，這時，刀口應順腹腔正中心割開，使二邊肉片對稱美觀。挑割時刀尾尖部應緊貼腹腔內肉面，嚴防刀尾撞破墨囊，影響製品外觀。

(2)剖割法。將魷魚頭部向外，魚腹朝上置於木墊或魚台上，左手手心向上，食、中指伸入魚腹腹腔內將腹面托起彈開，右手持刀，刀口向下朝腹腔中心向魚尾方向把肉面剖開。其它要點同挑割法。按上述兩法剖割後，應隨手摘除墨囊。

3、頭部剖割：由於兩種剖割法的不同，魚頭持放方向正好相反，因此，在頭部剖割的刀向也正好相反。剖割時，刀口對準頸端從水管中心向頭和肉腕中央剖切，順手向左右兩眼邊分別各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利乾燥。挑割法是把刀口拉後往頭部方向剖割；剖割法是把刀口推向頭部剖割。4、摘除內臟：剖割好的魚體放於木板上，由另一人攤開腹腔兩邊肉片，用右手的拇、食、中指沿腹尾末端向頭部方向抓下全部內臟。同時防止抓掉海螵蛸(俗稱軟骨)和嘴。

5、洗滌：將去除內臟的魚體置於海水中洗滌，清除內面的污物、粘液。然後兩條肉麪攤開對合疊起，置於清潔的容器中瀝乾水分待出曬。防止亂疊而引起肉面變紅。

6、乾燥：有吊曬法和簾曬法兩種。

(1)吊曬法：用1米長竹籤穿在魷魚尾端的兩塊肉鰭上，魚頭向下，每根竹籤串10條，然後用繩子把竹籤綁掛在竹架上吊曬。次日把曬過的魷魚從竹籤上卸下，平放於曬具上繼續曬。至4～5成干時整型。其方法是用兩手的拇、食、中三指捻拉肉面及肉腕，使之平展對稱，呈長三角形。先整肉面，後整肉腕，兩條長觸腕整向一邊，儘可能保持完整。至7～8成幹止，要邊整型邊翻曬5次左右。不上霜粉者，曬至足幹即可收藏。要上霜粉的可按規格分等級後分別堆疊，蓋上麻袋罨蒸。繼續翻曬至足幹包裝進庫。(2)簾曬法：即平鋪於竹簾上，先曬魚背，利於瀝水，後翻曬腹肉。整型翻曬工序同吊曬法。

雌魷魚(有粘附卵黃的)應挑選另行乾燥。

7、包裝與貯藏：成品幹後可分級包裝。背長20釐米以上的為一級品，14～20釐米的為二級品，8～14釐米的為三級品。包裝用簍，內襯防潮物(如竹葉)，每10條成品背腹疊法一致，用長觸腕當繩子紮成一小捆，結頭夾在成品中間，簍底一層背向下，頭部向簍心，環形排列，依次疊裝至簍面，最上層背要朝上，覆蓋防潮物，披上簍蓋扎牢。標明產地、等級、淨重。貯藏於通風乾燥的倉庫，底層墊上貨架，一般可保藏1年以上。

鮑魚屬軟體動物中的腹足類，單殼，生活於低潮線下的淺海，以腹足吸附在岩礁上。只有一個貝殼，殼內有一個橢圓形扁平狀的肥大腹足。將鮮鮑魚剝去貝殼，去掉內臟，取耳腹足，放入開水鍋中煮熟，取出晾乾即成幹鮑魚。幹鮑魚橢圓形，肉紫紅色，間雜有黃色，吸光澤。

銀魚乾營養分析：銀魚屬一種高蛋白低脂肪食品，對高脂血症患者食之亦宜。中醫認為其味甘性平，善補脾胃，且可宣肺、利水，可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。

銀魚乾適合人羣：一般人羣均可食用尤適宜體質虛弱，營養不足，消化不良者食用；適宜高脂血症、脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞等症。

銀魚乾食療作用：銀魚味甘、性平，歸脾、胃經；有潤肺止咳、善補脾胃、宣肺、利水的作用；可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。

銀魚乾做法指導：銀魚可制軟炸等菜餚，還可制湯。

滷魚乾多以青、草、鰱、鱖、鯉、鯽等淡水魚為原料，鹽醃後曬成鹹淡適中的水產品。

製作方法：

1、剖割：按照魚類大小分別採用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖，一般用於魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開。除去內臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內黑衣粘膜，用刀片輕輕颳去。若魚身較大，應在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易於滲透。魚小肉薄的，可採用腹剖。即在魚腹正中進刀，兩片對稱剖開。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止。剖割後，去掉內臟。

2、洗滌：剖割後在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進筐內，滴乾水分，即可進行醃製。也可以將洗滌後的魚體投入事先備好的滷液中，浸洗3～5小時，取出滴乾滷水，再行醃製。

3、鹽醃：根據魚體大小確定用鹽數量，一般每100千克魚用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節偏多。醃製時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然後置於醃池內，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。疊至池口時，可繼續排疊，直至超出池口10～15釐米。經4～5小時後，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，並用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入滷水，充分吸收鹽分，脱出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。

4、曬乾：魚出滷時，利用滷水將魚體洗刷一次，除去沾染的污物，滴乾滷水後，排放於曬魚簾上。魚鱗向上，曬1～2小時後翻成肉面向上，曬至中午時，將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3～4時，利用弱陽光再曬。經過2～3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時，就乾燥了。

魚乾(13張)

用精鹽塗抹魚肚除去腥味後，洗淨控幹，放入少量料酒，再放上3～5片薑片、葱段，上下顛幾下，使魚均勻入味，然後將碗蓋上，醃半小時，魚燒熟後味道更鮮美。

將魚塊、魚段或魚片放在牛奶中泡一下，在撒上一點乾麪粉，或煎或炸，味道很好。

^[1]  一、豆豉青椒炒魚乾

魚乾、青椒、豆豉、洋葱、生薑、料酒、生抽、醋、鹽、油

1.先提前把魚乾用清水浸泡最少3小時，讓它變軟為止。

2.把魚乾，青椒，洋葱，生薑分別洗淨切絲待用，豆豉用清水浸泡15分鐘，洗淨。

3.鍋燒熱放入油加熱，放入薑絲炒出香味。加入魚乾翻炒，放入料酒，生抽炒勻。

4.加入青椒翻炒10秒鐘放鹽炒勻，之後加入洋葱翻炒。

5.將備好的豆豉倒入炒勻即可。

1、魚乾一般在超市海產乾貨區有賣。挑選時儘量選肉質厚點沒刺的，大概在5mm左右的。

2、魚乾提前浸泡時最好加些醋，這樣可以去腥和殺菌。

3、魚乾浸泡時不要時間太長，以免切絲時肉散了。也不要時間太短，不然肉太硬。剛軟即可。

鯿魚乾、料酒

1.鯿魚幹一條。

2.洗淨，切開。

3.放入盤中。

4.加上料酒和葱姜，上鍋蒸。

5.蒸熟後，出鍋。

銀魚乾、雞蛋、火腿汁

1.將銀魚乾用水泡開

2.將雞蛋打散後和銀魚一起攪勻

3.倒入適量的火腿汁攪勻

4.鍋內倒油後燒熱,將攪好的蛋液倒入爆炒

5.快速翻炒蛋液結至塊狀後出鍋即可

每年的歲末年初都是浙江省諸暨市白塔湖捕撈各種魚類的黃金季節，也是魚乾醃製晾曬的好時節。用傳統工藝手工醃製晾曬的魚乾是當地百姓過年的佳餚，同時也是他們過年饋贈親友的禮品。隨着養殖業的發展，晾曬魚乾又成為當地農民增收致富的途徑之一。

鮮活草魚→去鱗→剖殺→清洗+醃製→清洗→千燥→切段→調味(醉制)→計量包裝真空封口→殺菌→保温→包裝→入庫

1.鮮活草魚。要求使用未受污染區域養殖的活草魚，以1.5-3.0公斤最適合。過小， 在加工成產品後肉質薄、口感差、骨刺多:過大，肉質厚、產品表面積小、外觀難看，乾燥調味等操作難度加大，魚乾儲藏過程中容易腐敗。

2.去鱗。採用人工去鱗或機械去鱗，將魚鱗去除乾淨

3.創殺。從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連着。去頭，從青部無肉處切下，把整個魚身攤開，注意在操作過程中不要弄破膽汁，以免使魚肉產生苦味。

4.清洗。去除內臟及雜物，用流水清洗，除淨污血、黑膜、內臟及魚鱗等。

5.醃製。以魚體重量15%-20%的鹽分進行醃製，每條魚均勻撒鹽，魚大時多微，小時少撒，一般採用醃池醃製，加鹽時應下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層冉覆蓋一層薄鹽，然後用重物等壓實，一般醃製時間為12小時以上，醃 制時，應根據魚體大小，食用習慣等適當調整用鹽量及醃製時間。

6.清洗。醃製完成的魚體用流水清洗， 去除殘留的污物及表面的鹽點，以及部分伍鱗，特別要清洗下淨殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗後瀝水。

7.千米。冬天可採用自然曬乾，其他季節可採用烘房烘乾或隧道式烘道乾燥。一般乾燥後魚體水分控制在35%左右。乾燥完的魚乾，若不馬上加工成醉魚乾，應貯藏於-18C下的冷庫裏。

8.切段。乾燥後的魚乾按包裝規格進行切段，要求儘量按規格大小，使每段的魚千加工後與包裝規格相一致，這樣包裝後的產品外觀、形狀都會比較美觀。

9.調味。調味醉制)過程中。車間温度應控制在20C以下，特別是在夏秋季節加工，應嚴格控制温度。以酒槽、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻，模放於調味槽中，表面加美成國美塑料薄膜以酸少酒精等揮發，此過程一般約需一晝夜

10.計量包象。根據產品規行切塊 精確計量，包農安求形狀完整，搭配均勻

11.殺菌。採用高温、高壓殺菌，反壓冷卻。

12.保温、包裝、入庫。使殺菌後包發袋外面水汽蒸發，保温7天，進行外包裝，裝箱人庫，入庫之前進行必要的檢驗。 ^[2]