漢中米麪皮

漢中米麪皮(5張)

漢中盆地氣候濕潤，土地肥沃，物產豐饒，盛產稻米，素有“魚米之鄉”稱譽。

漢中麪皮是以當地盛產的優質大米為原料，提前將大米淘淨，浸泡後磨成漿，然後以特製的麪皮鍋鍋刷上油，舀適量米漿倒入，置滾水中，稍蒸便熟。提出麪皮鍋鍋，涼水中隔水略浸，以筷頭順鍋沿一旋，反扣，一張雪白柔軟的麪皮便成了。家庭多用此法。涼水中隔水略浸是為了麪皮同鍋分離，如無粘連，也可不用。

用蒸籠蒸時一次可製作出多張麪皮，舀適量米漿分別倒入每層屜布，攤平，疊放好蒸籠，旺火一般2-3分鐘即熟。麪皮店多用此法。

將麪皮抹上少許熟油防粘連，疊折後用刀切成條狀。熱麪皮現蒸現切現調現吃，一般切得較寬。涼食時切得較細。

必須選擇漢中產優質稻米；使用的醋都是熬過的熟醋，裏面根據各家秘方添有作料；辣子油清透見底，灑在水上不會有沉澱；蒸麪皮時抹的油也必須是熟油、好油。

漢中麪皮是用大米磨漿，磨成的漿有很高的黏稠度，此時最重要的是燙漿和攪拌，適度的水温，適當的高度澆灌，適當的攪拌力度和攪拌時間。

漢中米麪皮的配菜主要是黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿蔔絲、黃瓜絲等。

調料：油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等。

大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）

大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化

先把500克油燒熱，同時在一個大碗裏放1杯辣椒麪，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就這麼放着。等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候碗裏象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。

漢中米麪皮的製作過程(5張)

1. 麪皮蒸籠，或者麪皮鍋鍋（又稱麪皮鑼鑼）

材質：鋁合金、鍍鋅鐵皮、不鏽鋼、竹木。

2. 石磨（手磨子），大米打漿機，均有市售成品

產量：大米打漿機每小時可以加工生產約50斤浸泡後的大米，手磨子多農村家庭（山區）用。

漢中屬陝南，盛產大米，用大米麪做麪皮是漢中人首先發明，歷史悠久。漢中盆地氣候濕潤，水源豐富，土地肥沃，物產豐腴，盛產稻米，素有“魚米之鄉”稱譽。漢中米麪皮就是以當地盛產的優質大米為原料，一方水土養育一方人，一方人培育出一方獨具味道的飲食，秦嶺、巴山拱圍的漢中便培育出遍佈城鄉的酸辣味濃郁的麪皮。北方少米，有面皮都是用麥面製作的，南地多米，但無製作麪皮的手藝。漢中處於秦嶺以南，屬於南方，但稻麥兼有，麥、米麪皮都會作，尤以米麪皮著稱。

從生產的地域分析，漢中稻米因地處我國秈稻生產的最北緣，生長期長，物質積累豐富，加之產地光照時間長,晝夜温差大，米色透亮、口味好是必然的。

如此優質的大米，加上漢中上千年麪皮的製作工藝以及漢中百姓千百年製作經驗而配製出的調料水秘方，漢中麪皮可以獨步天下也是當然的了。.

漢中麪皮起源於秦漢時期，相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修築山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把麪粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱讚，問及名稱，農民説不出來，劉邦聽了製作方法哈哈一笑，信口説道：“此乃蒸餅也。”後來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“麪皮”。 ^[1] 

據《漢中日報》載，相傳東漢建安二十四年（219年）漢中之戰，曹操部下用船押運糧食途徑褒河，陰雨連綿，河水暴漲，一船大米被淹在水中，三日過後，河水下跌 ，整船大米被水浸泡的無法運走，曹操部下將押運看管運糧船隻的士兵打的死去活來 ，當時給軍營做飯的衡志四看在眼裏，痛在心裏，暗暗流淚，一則不願讓士兵捱打，二則不能讓貴重的大米白白浪費，經過一夜苦思冥想，第二天把侵泡的大米磨成濃米漿，加上適量的白糖，在竹籠裏蒸成米糕饃，切成方塊給士兵吃，一舉成功，衡志四大喜，又將濃米漿加入適量的水放在竹籠裏蒸成薄皮，切成條狀，調入鹽、醋等調料，使士兵吃後大喜 ，一船浸泡的米消除完 ，衡志四覺得曹操部下不問青紅皂白毒打士兵，不知那一天會輪到自己頭上，便告別軍營回到故鄉城固縣上元觀。幾年過後，家鄉連遭洪水，衡志四無法生計，便想起了他在軍營作麪皮的事，便借債設制了一套竹笆笆等工具，在上元觀做起了蒸麪皮的生意，久而久之，人們也用紅薯粉、土豆粉、麪粉單獨蒸或相互混和蒸制面皮獲得成功 ，以後麪皮遂開始在漢中流傳。 ^[2] 

漢中還流傳着一個“麪皮知府”的故事。清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉的麪皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗麪皮，喜之不盡。問起製作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐麪皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“麪皮知府”。