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淮揚獅子頭
鎖定
淮揚獅子頭特色
獅子頭一菜的烹製極重火功。用微火煨制約四十分鐘以上,這樣,製出後便肥而不膩、入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法。
淮揚菜講究選料新鮮;做工精細;口味清淡;原汁原味。
這道菜選的是去皮五花肉,肥瘦比例取肥3瘦7;做工採取細切粗剁。
先切成肉粒---稍剁---最後用刀背砸,然後調味---摔餡---入鍋---煨制。
用細切粗剁的方法烹製的獅子頭,口感軟嫩,入口即化;如果用料理機絞碎的肉餡烹製,獅子頭的口感就變得很有勁道。Q勁十足。
淮揚獅子頭食材明細
豬肉 500g
蝦皮 100g
香菜末
紫菜末
料酒
胡椒粉
雞粉
薑末
鹽
糖
味精
澱粉 20g
淮揚獅子頭操作流程
3、調料:料酒、胡椒粉、雞粉、薑末、鹽、糖、味精、澱粉20g
4、把豬肉和蝦皮放在一起剁成餡料後,放入碗中備用。
5、加料酒、胡椒粉、雞粉、薑末、鹽、糖調味後,加澱粉。
6、根據肉餡的含水量,可以加少量的水,將其拌勻。
7、然後要反覆的摔打餡料,將餡料裏的空氣排除。團成4個“獅子頭”生坯。
8、鍋中加清水,燒至90°左右的時候,放入“獅子頭”生坯。
9、燒開後,用小火煨制40分鐘左右。(我用的是阿迪壓力鍋,按肉類鍵即可自動完成)
10、煨制好以後,在湯汁中加適量的鹽和味精調味。
11、將香菜末和紫菜末放入湯碗中。
12、盛入“獅子頭”,澆入原湯即成。
淮揚獅子頭小貼士
1、一般的概念:‘丸子’個頭小,‘獅子頭’個頭大;
2、但婚禮宴席的‘四喜丸子’和‘獅子頭’大小基本一樣;
3、南方多叫‘獅子頭’,北方習慣稱‘丸子’;
4、烹製方法可分:炸、蒸、氽、燉;炸後還可以紅燒、焦熘;蒸後可以澆汁;烹製方法變化很多。