植物奶油

水，玉米糖漿，氫化棕櫚仁油（氫化油，人造奶油，是反式脂肪酸），白砂糖，食用香精，食用鹽

植物奶油根據其配方的不同。有不同的製作工藝，但一般都有着共同性：

1.水相：糖與穩定劑混合均勻，投入水相攪拌，使穩定劑完全溶解，或加入乳化劑（鈀催化劑），並升温到一定的温度（65℃－80℃）。

2.油相：氫化植物油溶化，加入乳化劑（），攪拌溶解，保持一定的温度（65℃－80℃）。

3.混合：將水相與油相，乳化一定的時間。

4.均質：壓力5MPa-50mpa

5.冷卻：要求迅速冷卻到0℃~10℃

6.灌裝

7.冷凍

植物鮮奶油的主要成分是植物脂肪（約20%）和營養價值較高的動物或植物蛋白，而動物鮮奶油（天然奶油）是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經濃縮而成的，主要成分是動物脂肪（佔80%以上）。動物鮮奶油中含有較高的膽固醇，發熱量高。植物奶油中的反式脂肪酸，食用後會產生低密度脂肪，會使心臟病，冠心病，動脈粥樣硬化幾率大幅上升。相反動物脂肪是天然脂肪，即使含有反式脂肪酸也是天然的，造成心腦血管疾病的幾率低於人造植物奶油。

因為反式脂肪酸不僅增加“壞”膽固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”膽固醇，即高密度脂蛋白。而飽和脂肪酸不過增加“壞”膽固醇。美國食品和藥物管理局認為，反式脂肪酸可以增加人們患冠狀心臟病的危險。2006年1月，FDA通過最終條例，要求對加工食品中的反式脂肪酸含量進行強制標示，規定當一份食物中含有的反式脂肪酸低於0.5g，可標示為零。

中國衞生部在2011年10月12日發佈《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》，於2013年1月1日起執行。該通則規定：食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中應標示出反式脂肪酸的含量。此處強調氫化油脂是因為氫化油脂可能含有反式脂肪酸，為了防止企業過度使用氫化油並讓消費者明明白白消費，所以規定強制標示反式脂肪酸含量，如果含量低於0.3g/100g脂肪，可標示為“不含”、“無”等。 ^[1] 

天然奶油含80%以上的動物脂肪，動物脂肪主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點都較高，難融化，因此天然奶油入口較膩、有臘質感；動物脂肪中還含有易揮發脂肪酸，加熱易產生牛羶味，嚴重影響天然奶油的風味。

天然奶油是一種提煉物，部分經過發酵製得，保質期較短。植脂奶油是用精製油脂調配而成，成分明確，保質期長，但是對血管危害較大。

事實不是如此，如今人們發現其的危害。植物奶油危害遠遠大於天然奶油。

反式脂肪比天然黃油成本低，效果卻不輸天然黃油：其固體形態能做出西點的各種形狀，還能延長食品保質期、增加可口程度。但反式脂肪對人體健康的危害也早已經被證實，其健康程度遠遠不如天然黃油！

美味下的健康殺手，應該謹慎食用。

科學家發現氫化油因為是“假油”，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最後只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，可能造成腎結石等危害。

氫化油對健康主要有四個方面的危害

1、增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；

2、提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)，促進動脈硬化；

3、增加2型糖尿病的發病率；

4、影響嬰幼兒和青少年正常的生長髮育，並可能對中樞神經系統發育產生不良影響。

一般的脂肪吃在身體裏7天就代謝了，而反式脂肪吃在身體裏50天才可以代謝，這就是為什麼洋快餐會導致肥胖的原因。

食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，因為它可令“壞”的低密度脂蛋白膽固醇上升，並使“好”的高密度脂蛋白膽固醇下降。研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發病幾率會增加25%。

有研究顯示，如果兒童長期大量攝入含有反式脂肪酸的食品，會干擾必要的脂肪酸代謝，對其生長髮育產生不利影響，同時，還會增加婦女罹患乳腺癌的風險。

麪包、蛋糕、餅乾、奶茶、薯條、薯片、冰激凌、咖啡……不知不覺中，植物油脂偷偷“佔領”了我們的胃。為什麼“遍地”都是植物奶油？江蘇省人民醫院營養科李羣主任醫師説，主要有三個原因，一是口感好，二是加工的需要，三是價格低廉。

“很多人會有這樣的感覺，脱脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差遠了，這就是脂肪在起作用。 ”李羣主任説，添加了脂肪之後，食物的香味更加撲鼻，口感也更好，這是麪包、餅乾、奶茶、冰激凌等中都會添加脂肪的原因，植物奶油就是一種反式脂肪。

最簡單的劃分是植物奶油和動物奶油。植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的；動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。從口感上説，動物奶油口味更棒一些，但價格比較貴。

氫化油因為是“假油”，無法被代謝出去。對健康主要有四個方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；促進動脈硬化；增加2型糖尿病的發病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長髮育。夾心餅乾、薯片、冰激凌、早餐麥片、方便麪、方便湯、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、速凍湯圓、糖果、色拉……

“肥胖、高血脂的患者越來越多，這和脂肪的攝入是有關係的。”李羣主任醫師説，同樣存在的一個情況是，很多人對肥肉、葷油、蛋黃、動物的內臟都避而遠之，但是肥胖依舊出現了。 “其實很多患者是在不知不覺中攝入了脂肪。粗略估計的話，因為大吃大喝造成的肥胖在臨牀的肥胖患者中只佔1/3。”在讓人防不勝防的脂肪中，隱藏在眾多美食中的植物奶油就是其一。 “我接觸很多年輕肥胖患者，都是美味的食品吃太多了。 ”李羣主任説，她所接診的年輕患者中，很多人都愛吃烤箱點心，有的人起牀了就吃麪包店買來的麪包，晚上加班回家晚了，也以蛋糕、麪包充飢。長此以往，植物奶油攝入量肯定過多。“其實，世界衞生組織已經把烤箱食品也列入到垃圾食品當中了。 ”

另外，肥胖、高血脂患者中喜歡吃膨化食品、奶茶等飲料還有洋快餐的也非常多。薯條、薯片中含有的氫化油則是另外一種渠道產生的。 “薯條、薯片中的氫化油更多的是在加工過程中產生的。 ” ^[2] 

與動物奶油的區別

類型：基本上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

味道：從口感上説，動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。

做西點基本和常用的黃油，還是要用塊狀的黃油。比如多美鮮的盒裝，很多人買來使用就以失敗告終，要買多美鮮的塊狀黃油。

丹麥

在2003年率先規定，禁止任何含反式脂肪酸超過2%的油脂。這個含量極低，意味着基本不能使用。

美國

同年，美國食品和藥品管理局（FDA）公佈的規章指出，從2006年1月1日起，食品營養標籤中必須標註反式脂肪酸的含量，標明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低於0.5克。 從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

《紐約時報》説，美國政府發佈的聯邦食品指南中提醒人們，每天攝入反式脂肪酸量應少於2克，而美國政府研究機構、醫學研究所認為，安全的反式脂肪酸攝入量應為零。

加拿大、巴西

要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標籤中標明反式脂肪酸的含量。加拿大於2004年成立了反式脂肪酸專門工作組。

韓國、新加坡、中國

所有食品包裝要標明反式脂肪含量

要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下；

在中國，對“植物奶油”還沒有任何的限制。“植物奶油”也在被肆無忌憚的使用，近年來，我國糖尿病和心血管疾病的高發，與人們日常進食帶有“植物奶油”的食品也不無關係。已有科學家將“植物奶油”與殺蟲劑相提並論，可見其危害之大！專家建議，成人每天的反式脂肪酸攝入量不得高於一個8寸蛋糕的1/10。

為了長期的健康考慮，市民在選擇食品的時候可以儘量避免攝入過多含有氫化油的食品，不過分追求酥軟酥脆的口感。

反式脂肪的產生主要有下面三個來源：1．由液態油固化形成植物油。2．高温加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪異構化成反式脂肪。3．在自然界中，產生於牛等反芻動物的胃內，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未經加熱的植物油中，是沒有反式脂肪的。

當高温或長時間烹飪時，越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類（如豆油﹑紅花油等）越容易產生反式脂肪——因為不飽和脂肪酸很“活躍”，易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。在家裏做飯時，油燒七分熱就好，不要等到冒煙才烹調食物。煎炸食品時可考慮用豬油﹑棕櫚油等飽和度更高的油脂。此外，油脂反覆加熱會產生更多的反式脂肪，所以炸過的油不能重複使用，要扔掉。

因為天然食物當中的反式脂肪微乎其微。乳製品和牛羊肉的反式脂肪只佔其脂肪含量的百分之零點幾，正常情況下達不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹調的温度低、時間短，所產生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不計。一個人過健康的生活，用新鮮的油脂，很少高温煎炸，多吃涼拌燉煮菜，自己在家做新鮮的飯菜，不吃各種加工食品，就能做到遠離反式脂肪。

小貼士：用一些對心臟較為健康的油，這些油是含有單價不飽和或多價不飽和脂肪酸的食用油，如橄欖油、菜籽油或豆油等。另外，也不要過多食用點心、餅乾、麪包、蛋糕、炸薯條、甜甜圈及其他煎炸食品。

由於植物奶油對人體危害極大，各國早已開始進行限制。2003年丹麥率先規定，市場上任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止；同年，美國食品和藥品監督管理局也規定，食品營養標籤中必須標註產品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。此後，加拿大、荷蘭、法國、瑞典等也作出相關規定。從2008年7月1日起，全紐約所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

但在中國，氫化油仍在普遍使用。有關專家曾做了調查，選取了2005年至2009年中國食品市場上52個著名品牌共167種產品，對油脂含量和反式脂肪酸種類含量進行了監測。結果發現，抽檢食品中87%的樣品含有植物奶油。95%的“洋快餐”、蛋糕、麪包、油炸薯條類小吃也含有約90%的冰淇凌、80%的人造奶油、71%的餅乾均檢出含有植物奶油。在我們的食譜中，幾乎隨處可見用植物奶油加工過的食品，它對人體健康的威脅，就像一顆顆定時炸彈，説不定什麼時候就會爆發。

國內奶油生產廠家的產品參差不齊，有些產品體現在：

1、口味不佳：奶油入口過於厚實，甚至很難讓人接受，難以下嚥。

2、產品黏度偏高：黏度高的產品很難從包裝盒裏傾倒出來。

3、保形性欠佳：打發後的奶油經低温觀察容易坍塌，質地粗糙。

還需要解決的問題是：提高液態奶油的穩定性，改善奶油的保形性，增進奶油的口感，注重消費羣體的飲食觀念。