建茶

早在漢代就有“建溪芽”，唐朝中期，茶聖陸羽在《茶經》中就説建州之茶“往往得之，其味極佳。”先是製作研膏茶，後為蠟麪茶，唐末已成貢品。五代閩國時（933年），茶園業主張廷暉將北苑鳳凰山一帶方圓30裏的茶園，獻給閩王，成為北苑御茶園。建安縣屬南唐時（945—975年）繼續生產蠟面貢。 北宋太平興國二年（977年）在北苑設御焙，製作龍鳳團茶上貢。壑源等私焙的茶經“鬥茶”後也選作貢品。龍鳳茶品種不斷創新，先後有大小龍鳳、密雲龍、龍園勝雪等幾十種，被譽為“龍團鳳餅，名冠天下”。北苑貢茶代表了我國團茶製造的最高工藝，成為中國最著名的貢茶。研究北苑貢茶的茶學專著有十幾種，如宋徽宗的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》、熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》等。歷代吟詠北苑貢茶的詩詞曲賦有七百多篇，留下了膾炙人口的名句，如范仲淹的“北苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美”，蘇軾的“從來佳茗似佳人”，陸游的“建溪官茶天下絕”等。所以，北宋周絳《補茶經》説：“天下之茶建為最，建之北苑又為最。”明太祖洪武二十四年（1391），朱元璋下詔罷造龍團，改貢芽茶。至此，北苑龍鳳團茶的上貢時間歷經五代（閩國、南唐）、宋、元、明四個朝代共458年。此後，團餅茶向散形茶轉變，建安縣製作芽茶，繼續上貢到清代。

建溪位閩江上游。唐時建州府治之地有分東溪、西溪二流。一由南浦溪、崇陽溪匯流至芝城叫西溪。一由松政溪至西津以下叫東溪。二流均於建甌市匯合，經南平劍溪流入閩江。建溪兩岸所產之茶，以建溪稱之。有建溪茶、建茶、建茗之稱。建茶主要產區為建溪之東溪兩岸的鳳凰山、壑源山等處。唐置建州北苑，即今建甌市東峯鎮一帶。

建茶的歷史，可以追溯到很遠。據有關文字記載和當代茶學專家陳椽考證，在南北朝時（約479－502）建州就有人工種茶和從事茶葉加工生產。至唐開元天寶年間（713－755）建州境內已盛產茶葉，且茶葉製作已從草茶向蒸青茶過渡。據《建寧府志》記唐貞元年間（785－804）常袞任福建觀察使兼建州剌史，是他教會當地茶農製作蒸青團茶，“始蒸焙而研之，謂之研膏茶；其後稍為餅樣……。”《畫墁錄》述:常袞任福建觀察使兼建州剌史，在建州主持改革茶的製作工藝，把蒸青茶葉研末和膏，壓成茶餅，創制了研膏茶，俗稱片茶，儘管如此，早期團茶產品，數量與質量上都極有限，且未成為貢茶，所以未為世人所知。期間正是茶聖陸羽寫作《茶經》時，陸羽又未到建州，陸書不第“建安之品”也是情有可言。至後唐時，建溪流域尤其是建州北苑鳳凰山一帶已盛產茶葉而成為江南著名的茶葉產區，所產茶品小有名氣，且被地方官例為每年土貢之品。

建茶開始進入上層社會為南唐五代十國時期。據明嘉靖《建寧府志》所記，五代“（閩國）龍啓年間，有里人張（廷）暉，以所居北苑地宜茶，悉諭之官，由是始有北苑之名。”由張廷暉把在北苑鳳凰山一帶方圓數十里茶山悉數獻給閩國，成為閩國的御苑，從而奠定了北苑茶的歷史地位，同時也成為閩王的御用賜品，漸為更多的世人所知。靠着朝廷的支持，建茶即北苑茶不僅在製作工藝上得到很大提高。

建茶真正享譽於世則是宋代的“前丁後蔡”。前丁，指丁謂。鹹平初（998年）任福建漕運使。曾數次到建安視察茶事，並督促製茶。而他對建茶的貢獻，主要是首次製造出工藝精細的“龍鳳團茶”；據《畫墁錄》所記，當時“不過四十餅，專擬上供；雖近臣之家，徒聞而未嘗見。”後蔡指蔡襄。蔡於丁之後42年，慶曆初，任福建路轉運使，在丁謂的基礎上，進一步造出小龍鳳團茶。“其品絕精，謂之小團。幾二十餅重一斤，其價值金二兩。然金可有而茶不可得，每因南郊齋，中書、樞密院各賜一餅，四人分之。官人往往縷金花其上，蓋其貴重如此。”丁謂，蔡襄不僅親自督造龍鳳團茶，而且還親自撰寫茶學專著。丁謂有《建安茶錄》，蔡襄有《茶錄》。猶其是蔡的《茶錄》，是陸羽之後最重要，最有影響的茶學專著。丁、蔡之所以如此熱衷茶事，跟當時的皇帝有很大關係。可以説，在整個兩宋時期，皇帝們都是愛茶者。這種愛好，很自然地影響和推動了上層社會的時尚風氣。其中也不乏供茶來巴結上司，抬高身價的趨勢附炎之徒。然而不管怎樣，在丁、蔡之後，不僅建茶得到極大發展，同時也引發宋代茶學研究風行，僅論述建茶的，就有宋子安的《東溪試茶錄》，黃儒的《品茶要錄》，劉異的《北苑拾遺》，呂惠卿的《建安茶記》。熊藩的《宣和北苑貢茶錄》，等等。其中最重要的是徽宗皇帝趙佶也親自撰寫的《大觀茶論》。可以説是集建安茶事之大成，詳細紀錄了建茶的歷史與產地種植造沖泡品飲的全過程，標誌着當時中國茶文化的最高成就。

建茶、建茗是北苑貢茶的泛稱，在中國貢茶史上獨領風騷數百年。宋徽宗趙佶《大觀茶論》載：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。”北宋周絳《補茶經》曰：“下天之茶，建為最；建之北苑，又為最。”南宋大詩人陸游詩《建安雪》贊：“建溪官茶天下絕”之譽，“建溪北苑貢茶名垂千史。

建甌茶事，歷史悠久。在漫長的茶史上，留下了令人驚奇的熠熠光芒。歷史上，象福建省建甌市這樣熔茶品（“北苑”龍鳳團茶）、茶具（建安“建窯”所燒製的“建盞”）、茶藝（建安“鬥茶”習俗）、茶神（鳳山茶神張廷暉）、茶業（前丁後蔡詹金圃）以及薈萃眾多名家的頌茶詩文和研茶專著於一爐的茶文化發祥地，可謂絕無僅有！

1996年10月4日，在福建省建甌市建縣1800週年盛典之際，日本國前東京博物館副館長林物晴三先生親臨建甌，為他1995年元月蒞甌探訪日本茶盞、茶道祖地時捐資興建的建甌宋代“北苑”龍鳳團茶遺址“鑿字巖”保護亭落成剪綵，從而又一次向世人昭示了在中國茶史上隱退已久的中國茶文化發祥地建甌的瑰麗風采。

近年來，曾先後探訪和揭示過建茶絕世之迷的專家學者有：世界醫務協會藥茶顧問、中華茶人聯誼會顧問、中國茶葉泰斗張天福教授，南京農大朱自振教授，中國茶葉博物館張子華主任，中國茶葉質檢中心駱少君主任，以及福建省博物館林忠幹先生等。

可以説，建甌茶事，歷史悠久。在漫長的茶史上，留下了令人驚奇的熠熠光芒。歸結起來，有以下“六絕”：一是建溪官茶天下絕；二是建安鬥茶天下絕；三是建盞茶具天下絕；四是鳳山茶神天下絕；五是建甌茶業天下絕；六是北苑茶文天下絕。

建甌植茶，根據史乘考證，大約可追溯到公元前202—300年的戰國末期和秦漢初期。至唐中期，建甌已盛產茶葉。陸羽（729-780年），在其所著的《茶經》“八之出”中就提到建州產茶，而且讚道“往往得之，其味極佳”。閩龍啓元年（938年），邑人張廷暉將鳳凰山方圓三十里的茶山悉數獻給了閩王，被列為皇家御茶園，因該園地處閩都之北，故稱“北苑”。北宋太平興國二年（977年），朝廷派重臣柯適漕閩監製北苑龍鳳團茶，茶品不斷升級，品質高貴，外形精美。在御品的推動下，建茶更是精益求精，一時名冠天下。

宋代周絳在其所著的《茶苑總錄》中盛讚道：“天下之茶建為最，建之北苑又為最”。陸游亦有詩頌道：“建溪官茶天下絕”。歐陽修曾在《歸田錄》中敍道：“慶曆中，蔡君謨（即蔡襄）為福建路轉運使，始選小片龍茶以進，其品絕精，謂之小團，，凡二十餅重一斤，其價值金二兩，然金可有而茶不可得”。北苑龍鳳團茶分為細色五綱和粗色七綱，其中細色五綱有龍焙貢新、龍焙試新、龍團勝雪等十五個品名、無比壽芽等十三個品名、太平嘉瑞等六個品名。

優勢一：貢御及時，先聲奪人。自驚蟄前開始採造，不出十日已成，仲春即達京師。還形成了獨特的喊山之俗：“調民數千，鼓譟山傍，以達陽氣。”歐陽修《嘗新茶麪聖諭》詩：“建安三千五百里，京師三月嘗新茶。”

優勢二：工藝精良，規程嚴謹。採造規則極其考究，可謂擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良。為了保證質量還制訂了嚴密的七大操作流程：一為採茶，二為揀茶，三為蒸茶，四為榨茶，五為研茶，六為造茶，七為過黃。

優勢三：裝潢考究，外表華麗。細色五綱團茶的包裝圈以箬葉，內以黃鬥，盛以花箱，護以香篚，扁以銀鉺，花箱內外，又有黃羅幕之，可謂什襲之珍矣。粗色七綱團茶的包裝圈以箬葉，束以紅縷，包以紅楮，緘以菁綾。元人周密《乾淳歲時記》對其華麗的包裝盛譽道：“轉遺好事，以為奇玩。”

優勢四：造型美觀，精品迭出。形態有方形、圓形、圭形、花葉形等；印模有龍騰鳳翔等，陰陽交錯，圖文並茂。主要精品有小龍團、密雲龍、瑞雲翔龍、白茶、龍團勝雪。時人慨嘆：“茶之妙，至勝雪極矣，每斤計工值四萬。採擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不勝造其極。”有詩云：皇帝一盅茶，百姓三年糧。

大量史藉資料表明，唐代後期，建甌茶鄉即出現了“鬥茶”活動，當地人又稱作“茗戰”。鬥茶發源於福建建州，到了北宋，由於境內“北苑”御茶園的興起，又進一步在御品的推動下，比試茶品高低的鬥茶風氣愈加盛行。每到新茶製成之時，茶農便要將上好的新茶拿到公共場合，比試茶水的湯花，評判茶質的優劣和茶技的高下，從而演化成為一種相對固定的生產風俗沿習相承。這種鬥茶習俗後經丁謂、蔡襄等名家的倡導，傳播到上層社會，迅即發展成為鑑賞茶品、沖泡茶藝的盛會；更經大批文人墨客的刻意渲染和提煉發揮，進而充實成為一種清新雅緻的茶道藝術。

據蔡襄《茶錄》和宋徽宗趙佶的《大觀茶論》所述，建安“鬥茶”，大體有以下幾個程序：一是研茶協盞。即第一步是要將茶餅碾碎成末，置入微熱過的茶盞之中。二是調膏點注。即第二步是先要執壺注入適量的初沸開水，調和茶末似濃膏，然後輪番點注，比試湯色，以清白色為貴，黃白色為賤。三是擊拂候湯。即第三步是要使茶麪泛起湯花，再視茶麪出現水痕的先後，先者為劣，後者為尊。四是細啜吟詠。即第四步是在勝負甫定之後，繼而細啜慢飲，品評得失，吟詩賦文，盡享其趣。

建安的茗戰，經丁渭、蔡襄等名家的倡導，傳播到上層社會，逐漸演化成一種鑑賞茶品，沖泡茶藝，清新雅緻的茶道藝術。

建安的“鬥茶”活動，被公認為中國茶文化形成的一個重要標誌。茶文化的精髓是茶道，而茶道的發端則源出於建安“鬥茶”。 以和、清、敬、寂等四規七則為核心的日本茶道藝術最初就是發端於建安的茗戰。

由於宋代鬥茶，茶色尚白，應運而生的便是當年“建窯”所燒製的“建盞”——黑釉瓷茶盞珍品的問世了。

“建窯”大約創燒於晚唐五氏；鼎盛於兩宋及元初；至元中後期衰落；明代基本廢燒。據有關文獻的記載，當時計有”龍窯”99座，其生產的瓷器被列為中國八大名瓷之一，時稱“建盞”。“建盞”問世後，馳名海內外。特別是日本人對它更是珍愛有加，給予了極高的評價，並把它列為國寶級的文物。

“建窯”所燒製的“建盞”——黑釉“兔毫盞”，具有自身獨特的形制風格和工藝特點。其一是器物除沿口較薄外，其餘部分都極厚重，特別是從腹部至圈足底圍厚度最大，有的器物胎厚達一釐米。其二是器物中有不少帶字器底，留有“供御”、“進盞”等字樣，表明它是專為宮廷燒製的御用之品。其三是器物都有帶有一種很深的紺黑色，有些則多少帶有一些褐色、醬色或其它顏色。由於釉中並排地呈現出褐色或鐵鏽色的筋脈，酷似兔毫毛，被稱為兔毫斑，其盞以此故名“兔毫盞”。這種特殊花釉的燒成，説明我國的瓷器工藝到了宋代，已經達到了相當成熟的階段。其四是器物已普遍採用輪制方法，所燒製的器形都很規整，裝燒均採用通缽，一器一匣，尚未發現疊燒的現象。其五是器物的燒製採用“龍窯”，其窯爐的長度短則幾十米，長則百餘米。一窯的裝燒量最高可達十萬餘件。

歷代文獻都給“建窯”和“建盞”以極高的評價，同時賦予它很高的地位。蔡襄在《茶錄》中道：“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚……久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。”宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中説：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上。”朱琰在《陶説》中稱：“宋代茶尚撇碗，以建安兔毫盞為上品。”

可以看出，建安“建窯”所燒製的“建盞”問世後，即馳名海內外，被世人尊為瓷中珍品，從而成了宋代建州茶事中與“北苑”龍鳳團茶相匹成配、名傾天下的雙璧之一，在茶藝王國的星空中交相輝映。

鳳凰山在今建甌城東16千米東峯霞鎮後焙村境內。地貌北高南低，後寬前窄，南端直抵東溪，宛如一鳳凰匍伏飲水。另有鳳髻巖，突兀佇立於鳳凰山南麓臨溪的頸部，由四、五瓣巖塊呈下窄上寬狀展開如維妙維肖的鳳冠。

蔡襄在所著的《茶錄》中稱：“（北苑鳳凰團茶）惟鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。”丁謂在所著的《建安茶錄》稱：“鳳山高不百丈，無危峯絕崦，而岡阜環抱，氣勢柔秀，宜乎嘉植靈卉之所發也。”宋子安在所著的《東溪試茶錄》稱：“其陽多銀銅，其陰孕鉛鐵，厥土赤賁，厥植惟茶。”

鳳山茶神，供奉在今建甌東峯霞鎮東二里的後焙村境內，民間流傳當地茶農為紀念宋代北苑茶焙的鼻祖張廷暉在茶業中的開拓性貢獻，特立祠廟以祭祀之。鳳山茶神廟的原名稱恭利祠，民間老百姓又叫張三公廟，現在則稱鳳翼廟或茶神廟。

茶神張廷暉，字仲光，仕閩為閣門使，唐末五代時期原為閩國建安縣吉苑裏的茶焙地主。在當時，張廷暉不僅開墾和擁有了鳳凰山方園三十里的茶山；而且在茶葉的種、採、揀、蒸、造等方面，特別是在蒸青碎末茶向研膏茶演變發展中做出了重要的貢獻。

北宋初，張廷暉去世後，里人以神祠之，歲修茶貢，祈禱多驗。宋紹興中（1131-1162年），朝庭賜封他為美應侯，累加效靈潤物廣佑侯，進封濟世公。夫人封協濟夫人。

在中國茶史上，茶人死後為神，張廷暉有可能是唯一的一個。可以説，鳳山茶神張廷暉的名字在世界茶史上留下了一道獨特而靚麗的風景線。

建甌茶業歷史悠久，至唐貞元二十年（804年），建州刺史常袞造出名震江南的研膏茶。《十國春秋唐元宗本紀》稱：“保大四年（946年），命建州制的乳茶，其品又精於研膏茶，名甲天下。”

宋代，建甌茶業走上了巔峯。先是丁謂，造鳳團龍團。《畫墁集》稱：貢不過四十餅，專擬上供，雖近臣之家，徒聞而未嘗見。後是蔡襄，又造出小龍鳳團。《歸田錄》稱：其品絕精，謂之小團，凡二十餅重一斤，其價值金二兩。

建茶在製作工藝上，主要是改變了工夫茶的原有做法，採用了半發酵技術，同時改蒸青為炒青，實行殺青、捻揉，並進行拼配和精製。

按《閩書》所載：當時北苑共有官焙三十二，小焙十四，內園三十六所，外園三十八所，內園專供御飲，外園以備賜予近臣。另據有關史籍文獻記載，宋代建甌已開始注重對茶園土質與茶品關係的研究，並總結歸納出“（鳳凰山）其陽多銀銅，其陰厚鉛鐵，厥土赤墳，厥植惟茶”，“庶知茶於草木，為靈最矣，去畝步之間，別植其性”，“亦猶桔過淮為枳也”（《東溪試茶錄》）；“種茶宜擇山高向陽之地，有黑土小砂礫者種之，其味清遠，兼有巖骨花香之勝”（《建甌縣誌》）。

建甌北苑的龍鳳團茶，自宋初太平興國二年（977年）朝廷派重臣漕閩監製始，至明洪武二十四年（891年）朱元璋下令罷造止，歷時達414年之久。清道光年間，建茶再度興起。至光緒中期，建甌產茶數量已“實超宋代而過之”。 宣統二年（1010年），在南洋第一次勸業會上，建甌的金圃、泉圃、同芳星三號茶莊均榮獲金獎。民國二年（1913年），在巴拿馬展覽品賽會上，詹金圃送展的烏龍茶再獲一等獎，楊瑞圃、李泉豐茶莊送展的烏龍、水仙獲二等獎。建茶品質又一次走上巔峯，產量亦高居全省之最。建甌茶業的成就地位一直持續鼎盛到近代。

建茶從唐至清，前後歷時一千餘年之久，茶農在總結傳統經驗的基礎上，改良茶樹品種，完善培植技術，提高製作工藝，更新花色品種，從而不斷地豐富了建茶的歷史內涵，為世界茶史寫下了閃光的一頁。

更值得特別一提的是，2006年，位於建甌東峯焙前“北苑御焙遺址”被公佈為第六批國家級重點文物保護單位，為建甌茶業在中國茶史上再次確定了一個至尊無上的地位。

在建甌傳統茶文化的諸多盛事佳話中，還湧現出大量讚頌建茶、建盞、建安鬥茶的詩文，其數量之多、名家之齊，堪稱中國文苑史上的一絕。已知寫過吟詠建茶、建盞、建安鬥茶詩文的名家有宋祁、林逋、丁謂、蔡襄、范仲淹、梅堯臣、李虛已、沈括、王安石、蘇軾、蘇轍、秦觀、黃庭堅、陸游、李清照、曾幾、晁補之、周必大、楊萬里、朱熹、鄭板橋等三十多位。其中，陸游的《建安雪》蘇軾的一首《水調歌頭·桃花茶》和范仲淹的一首《和章岷從事鬥茶歌》，磁石般地把人們從“北苑”龍鳳團茶美奐美崙的品味中帶入了一個飄飄若仙的夢幻境界。請看：

宋·陸游

建溪官茶天下絕，香味欲全須小雪。

雪飛一片茶不憂，何況蔽空如舞鷗。

銀瓶銅碾春風裏，不枉年來行萬里。

從渠荔子腴玉膚，自古難兼熊掌魚。

蘇軾的《水調歌頭·桃花茶》

已過幾番雨，前夜一聲雷。

旗槍爭戰，建溪春色佔先魁。

採取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，結就紫雲堆。

輕動黃金碾，飛起綠塵埃。

老龍團，真鳳髓，點將來兔毫盞裏，霎時滋味舌頭回。

喚起青州從事，戰退睡魔百萬，夢不到陽台。

兩腋清風起，我欲上蓬萊。

北苑將期獻天子，林下羣豪先鬥美。

鼎磨雲外首山銅，碧玉甌中翠濤起。

鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。

其間品第胡能欺，十目視而千手指。

勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。

吁嗟天產石上英，論功不愧階前冥。

眾人之濁吾可清，千日之醉我可醒。

屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。

宋·歐陽修

建安三千五百里，京師三月嘗新茶。

年窮臘盡春欲動，蟄雷未起驅龍蛇。

夜間擊鼓滿山谷，千人助叫聲喊呀。

萬木寒凝睡不醒，唯有此樹先萌發

另據統計，宋代有關茶葉研究的專著約有二十多種，其中專門研究建茶的就有十三、四種之多。主要包括：蔡襄的《茶錄》、丁謂的《建安茶錄》、趙汝礪的《北苑別錄》、呂惠卿的《建安茶記》、熊藩的《宣和北苑貢茶錄》等。此外還有一些論及建茶或以建茶為主要研究對象的茶葉專著，如顧元慶的《茶譜》、宋徽宗趙佶的《大觀茶論》等。

歷史上，象福建省建甌市這樣熔茶品（“北苑”龍鳳團貢茶）、茶具（建安“建窯”所燒製的“建盞”）、茶藝（建安“鬥茶”習俗）、茶神（鳳山茶神張廷暉）、茶業（前丁後蔡詹金圃）以及薈萃眾多名家的頌茶詩文和研茶專著於一爐的茶文化發祥地，可謂絕無僅有！

北苑御焙始於南唐五代十國龍啓元年（933），自閩王王審知在北苑辦御茶園設御焙後，至宋、元、明歷代朝廷都遣重臣到北苑督造貢茶。至明朝洪武二十四年（1391），歷經四個朝代，29位皇帝，持續御貢達458年。在中國貢茶史上御貢時間最長。

北苑御焙是宋代貢茶最大的貢茶產製中心，轄建陽、建安、南劍州、政和四縣。擁有官私茶焙一千三百三十六，其中官焙三十二。御茶園有內園三十六，外園三十八。漕司官署設在北苑（即今建甌市東峯鎮焙前自然村）。三十二焙中，北苑為首焙（龍焙）。據宋子安《東溪試茶錄》記：東山之焙十有四：北苑龍焙，乳桔內焙，乳桔外焙，重院，壑嶺，謂源，範源，蘇口，東宮，石坑，建溪，香口，火梨，開山；南溪之焙十有二：下瞿，蒙洲東，汾東，南溪，斯源，小香，際會，謝坑，沙龍，南鄉，中瞿，黃熟；西溪之焙：慈善西，慈善東，茲惠，船坑；北山之焙二：慈善，豐樂。三十二官焙和三十八御茶園大部分分佈在建安境內，部分分別分佈在建溪流域即上四縣中。北苑官焙、御茶園數在中國貢茶史上為之最。是全國最大的茶葉產區和貢茶產製中心，

團茶雖始於後唐，但真正完善發展於宋代。宋代是北苑團餅茶高峯和黃金時期，成為專供皇帝“玉食”團餅茶的生產地。促進了團茶形制、品質的飛躍發展。團茶從後唐的研膏茶，的乳、團型，到宋代的八餅，十餅，二十餅一斤，其品不斷昇華，茶品精緻奢華，高貴無比。宋代唯北苑成為產製專供皇帝御用禁苑，是中國團茶最高製茶工藝的發祥地。

團茶北苑龍鳳茶是一種餅狀茶團，屬蒸青片類。是北苑御貢之代表作北苑龍鳳貢茶的採製有一套較為完善的獨特的製作工藝。從採摘到製成茶餅。每個工序都要求十分講究和嚴格。要求擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。據宋代趙汝礪《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘焙。並有幾“水”幾宿“火”之分，製作非常之精細。從採摘到製成茶餅。每道工序都要求十分講究和嚴格。如採茶，每日“常以五更過鼓，集羣夫於鳳凰山下，監茶官人給一牌入山，至辰刻復鳴鑼以聚之。採茶時用指甲斷茶，而不用手指。因手指多温，茶芽受汗氣燻漬不鮮潔，指甲可以速斷而不揉。又如烘焙，是按照不同品目來確定的，有的經過六宿火至八宿火，最長者有十至十五宿火。也即是説，烘焙時間最長的貢茶，要經過十五個晝夜。出焙後即過湯上色。之後置於密室，以扇扇之，則其色自然光瑩矣等等。

北區御貢茶品品目達百餘種之多，在中國御貢史上又為之最。上貢名品達109種（其中唐代4，宋代80，元代7　明代18）品目，在中國貢茶史上又為之最。宋代是北苑鼎盛時期，據《中國茶葉大辭典》建茶條記有：北苑茶（北苑貢茶）　壑源茶　曾坑佛岒茶　沙溪茶　洪井茶　龍鳳茶（龍團鳳餅）　大團（團茶）　大龍　大鳳　小龍（小龍團）　小鳳（小鳳團）　石乳　白乳　密雲龍　瑞雲翔龍　御苑玉芽　萬壽龍芽　上品棟芽　新收棟芽　玉華　龍苑報春　興國巖棟芽　興國巖小龍　興國巖小鳳　棟芽　無比壽芽　龍團勝雪　試新銙　貢新銙　上林第一　乙液清供　承平雅玩　龍鳳英華　玉除清嘗　啓沃承恩　玉葉長春　雪英　千金　玉清慶雲　無繮壽比　興國巖銙　香口焙銙　南山應瑞　京鋌　白茶　雲葉　萬春銀葉　金錢　宜年寶玉　長壽玉圭　蜀葵　太平嘉瑞　瓊琳毓粹　浴雪呈祥　壑源佳品　暘谷先春　壽巖卻勝　延年石乳　春風髓　葉家白　王家白　火前（明前）　綠餅散末　社前　龍茶（龍團）　玉蟬膏　小團　先春　龍苑報春　雨前　綠餅散茶　上品龍茶　細色茶　建安石崖白　清風使　銀錢水芽　耐重兒　生棟芽共計80種茶品。其中龍鳳茶為中國御茶珍品，在宋代被奉為茶中之尊。宋徽宗趙佶《大觀茶論》載：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下”。

建茶之名，最早見於唐代茶聖陸羽的《茶經》，有“生福州、建州……；往往得之，其味極隹。”之語。建州位於福建北部，漢末設建安郡，唐、宋設建州府，轄建安、甌寧、崇安、建陽、浦城、松溪、政和七縣。因為當時建州所產茶並不著名，故唐人很少提及。陸亦不提“建安之品”。到了宋代，建茶成為一朝時尚，便常見之於詩文了。蔡襄《茶錄》稱之“建安之品”；趙佶《大觀茶論》稱之“建溪之貢”。而最早直接稱“建茶”的，可能要數李虛已的《建茶呈使君學士》一詩。由此可見，建茶，實際是以產地為名，泛指產於建州、建安一帶的茶。又因建州境內有建溪流經，同時也指產於建溪一帶的茶。

儘管如此，在不同歷史時期，建茶的具體涵義還是有所不同。唐、宋時，建茶的生產中心在建州府治（今建甌市）東郊的鳳凰山。當時的茶，是一種壓制成小茶餅的蒸青綠茶。工藝精緻，產量極少，主要是進貢給皇帝，由皇帝分賜給宮廷大臣。由於這種小茶餅的外形往往印有龍鳳團案，故稱之為“龍鳳團茶”。所以，那一時期的建茶，主要是這種茶。又由於五代閩國時，鳳凰山茶園成為皇家御茶園，地理上位於閩國北部，稱之“北苑”，所產茶便名為“北苑貢茶”。名雖不同，實際所指的也是“龍鳳團茶”。

到了元代，由於龍鳳團茶的製作費時費工，沖泡又極繁瑣，不為來自北方的元代統治者喜歡。再加因連年戰亂，鳳凰山茶園開始衰落，而與此同時，兩百里外的武夷山所產茶開始為人所重，元代統治者便將御茶園移至武夷山。重心雖然變了，所生產的茶依然是緊壓蒸青綠茶，仍叫“龍鳳團茶”。由於武夷山在崇安縣境內，位於建溪上游，疆域上仍屬建州，所以，儘管其時已有“武夷茶”之稱，一般人則仍然將武夷產茶當作建茶。

這種情況，一直延續到明初，才發生較大改變。明王朝建立後，鑑於前朝教訓，採取了一些減輕民賦政策，其中很重要的一項措施，就是罷廢武夷山御茶園，停止生產費時耗工的“龍鳳團茶”。皇家一旦不再支持，龍鳳團茶就沒有了前途。自此後，包括武夷山在內的建溪一帶茶園，全部改為生產散茶。初時學習安徽黃山的“松蘿”製法生產綠茶，但是由於武夷山的特殊地理環境，所產散形綠茶沒有優勢，為了尋找出路，大約在明朝後期，武夷山茶農開始生產半發酵烏龍茶，於是一舉成名。“武夷茶”成為特指名茶。這種情況，極大刺激了整個建溪流域的茶業。本已將近荒廢的鳳凰山茶園，也開始種植和生產烏龍茶。到清朝中後期，鳳凰山所在的建甌縣所生產烏龍茶，在南洋勸業會以及巴拿馬博覽會上數次獲獎，無論數量還是質量上都可與武夷茶相抗。於是，建茶之名重新煥發光彩。只不過，此時的建茶，與歷史上的建茶，已經有了許多不同的內容。

北苑，在中國貢茶史上佔重要地位。宋代成為全國規模最大最著名的貢茶產製中心。無論採摘、焙制、造型、品數、包裝、遞運、進獻諸方面都十分的講究和嚴格。其四百多年的貢茶歷史發展，形成了豐厚茶文化內涵。並有着其獨特文化形式：

（一）、獨特的蒸青工藝。在中國茶葉制式上有草青、蒸青和炒青三大類，草青流行於唐代以前，炒青則流傳於明代以後，而蒸青盛行於宋元時期，建州北苑貢茶製作工藝屬蒸青茶類。蒸青，即把採到的茶葉用清水洗滌乾淨，放入甑器中，等水沸後蒸熟，蒸茶要適度，不宜過熟或不熟，過熟則色黃而味淡，芽茶糜爛，不易膠粘，不熟則色青，而易沉澱，且有青草味，蒸好後還要用冷水淋洗，冷卻後再進入下一道工序。北苑從唐代草青過渡到蒸青，形成了宋代蒸青獨特工藝。

（二）、獨特的製作工序。北苑龍鳳貢茶,從採摘到製成茶餅。製作工序分採茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘焙，有幾“水”幾宿“火”之分。要求“擇之必精、濯之必潔、蒸之必香、火之必良”。嚴謹的工序和精細的工藝，使龍鳳團餅貢茶製造工藝登峯造極，從採茶到成型形成了其嚴謹而獨特的製作工序。

（三）、獨特的團餅造型。宋代北苑龍鳳茶是一種餅狀茶團，其製作是把茶膏圧在特定的模具上印製而成。模具有銀模、銅模，圈有銀圈、銅圈、竹圈。印成的茶餅有方形、圓形、橢圓形和花形等，形制各異，形成了以模具成型的工藝。

（四）、獨特的紋飾特徵。北苑御焙所產貢茶均印有龍鳳紋飾，區分御貢（官焙）和土貢（私焙）在於官焙貢品印有龍鳳或龍或鳳特殊紋飾，民間私焙是絕對不能使用龍鳳之類紋飾，只能印龍鳳之外的簡單紋飾。北苑御焙產製龍鳳茶團面上印龍鳳花紋，標示專供皇帝“玉食”享用。龍紋稱龍團、團龍、鳳紋稱鳳團、團鳳，合稱龍團鳳餅。

（五）、獨特的飲用方法。龍團鳳餅貢茶屬模具緊圧團餅茶類，飲用前必須先將茶餅研碎，從研茶至沖泡品飲都十分講究，形成了獨特的品茶工藝要求。尤其是因為長期在宮廷士大夫中烹飲過程的系統化、規範化和藝術化，對飲茶賦於特有文化內涵，推動宋代建茶飲茶風格走向極致。

（六）、獨特的文化現象。由北苑貢茶的興盛和四百多年的上貢歷史發展，促進了北苑茶文化的掘起和興盛：北苑茶文化獨成體系，博大精深。

1、由北苑御茶的興盛，引發宋代茶學研究風行，繼中國陸羽第一部茶學專著《茶經》問世，宋代有丁謂著的《建安茶錄》、蔡襄的《茶錄》、宋子安的《東溪試茶錄》、趙汝礪的《北苑別錄》等茶學專著刊行，據現代茶學界介紹，宋代茶學專著僅22－24部，而其間北苑茶學專著就有19部，竟佔三分之二多（多已遺佚），目前可看到的完本（由浙江攝影出版社出版的《中國古代茶葉全書》載有）：蔡襄的《茶錄》、宋子安的《東溪試茶錄》、趙汝礪的《北苑別錄》、趙佶的《大觀茶論》、黃儒的《品茶要錄》、熊藩的《宣和北苑貢茶錄》、徐火勃的《蔡端明別記》等7部。北苑茶學專著是中華先民創造的一宗財富，是研究中國宋代貢茶及茶史、茶學、茶文化極珍貴的史料。

2、詩因茶而詩興更濃，茶因詩而茶名愈遠。隨着北苑的昌盛，北苑御茶的精美絕倫和其御貢的特殊地位，出現大量讚譽北苑茶的詩賦。如蘇東坡《惠山謁錢道人烹小團登絕頂望太湖》詩讚：“獨攜天上小團月，來試人間第二泉”；蔡襄《和孫子之翰謝寄茶》詩讚：“北苑靈芽天下精”；陸游《建安雪》詩曰：“建溪官茶天下絕，香味欲全須小雪”等名句。曾有王禹稱、丁謂、林逋、范仲淹、梅堯巨、歐陽修、曾鞏、司馬光、沈括、王安石、蘇頌、蘇轍、黃庭堅、米芾、曾幾、晁補之、黃裳、王十朋、周必大、楊萬里、朱熹、洪希文、李清照等373多位古代名家讚譽北苑茶的詩賦達684餘首（厥）。其數量之多，名家之齊，聲譽之高，唯北苑獨佔鰲頭，在中國茶文化百花園中格外絢麗多彩。

3、鬥茶文化　由北苑茶的興盛，誘發了建州北苑鬥茶風習。據考鬥茶之風起源唐代，興盛和發展於建州北苑茶鄉。每年春季，新茶製成後，當地茶農、茶客以及官焙的官員，競相比試各自的新茶，評優論劣，爭新鬥奇。於是，鬥茶之風油然興盛併成為北苑茶區的一獨特亮麗的特色文化。“鬥茶”建州人稱“茗戰”。宋代文學家范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》對當時建州北苑“鬥茶”盛況，作了惟妙惟肖的描述：“……北苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美”。鬥茶，又稱點茶、點試，即通過烹點品嚐茶葉比賽茶的質量和烹茶技藝。鬥茶有比技巧、鬥輸贏的特點，富有趣味性的挑戰性。宋代的鬥茶風風火火，上至帝王將相，達官顯宦，文人墨客，下至市井細民，販夫走卒，浮浪吾兒，都熱衷於鬥茶。宋代建州“鬥茶”文化風靡全國,

4、分茶文化　分茶是在點茶過程運用注水。茶筅擊拂的技巧，使茶湯表面呈現如字、如樹、如雲、如花、如鳥等畫象。分茶多為文人墨客所喜愛，但也傳入宮中。其主體是上層社會的帝王將相，皇親國戚。宮廷茶文化活動的形式主要有：(1)賜茶。如宋《清波雜誌》記，宋神宗元豐年間(公元1078-1085年)，蔡襄在小龍鳳團的基礎上，製造出了密雲龍，每歲頭綱修貢，奉宗廟及供至食外，賚及臣下無幾，戚里貴近，乞賜尤繁。”要賜到北苑茶是很難的事。(2)茶宴。主體是帝王、臣相和宮女。入宋以後，皇帝對北苑茶特別鍾愛，經常進行飲茶活動，並瞭解茶事。蔡京《延福宮曲宴記》説的是宋宣和二年十二月癸已日，宋徽宗召集親王近臣，於延福宮取建安北苑團茶，親自動手錶演注湯分茶的技藝，“白乳浮盞面，如疏星朗月”，博得滿堂讚譽。

5、喊山文化　北苑茶是皇家御茶，每年春季開採造茶時，地方官員都特別重視，並舉行喊山造茶的活動，以示隆重。喊山時間選擇在驚蟄天降雷雨之際，負責監製北苑貢茶的官員和建安縣丞等登台喊山、祭禮茶神，祭畢，鳴金擊鼓、鞭炮齊鳴、紅燭高燒，台下茶農齊聲高喊：“茶發芽！茶發芽！”聲震山谷，場面極為雄偉壯觀。歐陽修在《嘗新茶呈聖俞》詩裏，描繪了北苑開採茶時擊鼓喊山的情景，“夜間擊鼓滿山谷，千人助叫聲喊芽！”。

6、吟詩作文　由於北苑茶的地位，又品質超雄，很多著名文人寫下了關於北苑茶的詩文，如丁謂、蔡襄、歐陽修、梅堯臣、王安石、范仲淹、沈括、蘇軾、陸游、宋熹等，初步統計從宋至明關於北苑的茶學專著19篇，茶文近200篇，詩詞有684首。蔡襄是北宋四大書法家之一，他著的《茶錄》，以北苑茶事為背景，全面介紹了品飲茶的方法，《茶錄》書法為蔡襄小楷之最，為歷代書法愛好者視為珍寶。北苑茶學、茶文化的繁榮。成為我國宋代茶史最富有翔實的史料，標誌着北苑茶已為獨特的物質與文化現象，成為研究對象和文人的生活重要內容。

7、茶事故事　北苑茶在幾百年的茶事活動中產生了大量的茶人故事，膾炙人口，為北苑茶文化增添了色彩。如蔡襄識茶宋時就很流傳。説是建安能仁院的石縫間長有茶樹，寺僧採製成八塊茶餅，稱為石宕白。寺僧把茶餅送四塊給蔡襄，剩餘四塊秘密叫人送給京城官員禹玉。一日蔡襄拜訪禹玉，禹玉叫弟子上茶，蔡襄一看茶就説：這茶很象能仁院石宕白茶。禹玉不信，問弟子，果然是。類式茶事典故達38篇，此外，名家讚譽北苑茶書貼手札如蔡襄《茶錄》書帖，蘇軾《新歲展慶帖》等反映了北苑茶文化的豐富多彩，成為中國茶文化園中的一朵奇葩。

8、祭拜茶神　北苑所屬的鳳凰山有座“張三公廟”，歷代來香火不斷，茶農常到廟裏燒香禮拜，祈求茶葉豐收。張三公姓名叫張廷暉，五代時在鳳凰山一帶開闢了方圓三十里的茶園，後來他把茶園送給了閩國，奠定了北苑茶的歷史地位。由此鳳凰山成為皇家御茶園，人們為了紀念他，宋時就立祠塑像，視為茶神。歷代茶農供奉不斷，至今新茶開採、茶廠開張還有茶農前往祭拜。

9、茶樓聚會　由於北苑茶的聲譽，建安飲茶風尚大興，又北苑的鳳凰山有望京樓，乘風堂、風味亭、茶堂、鳳凰山鳳景迷人，前來北苑的遊客絡繹不絕，建安茶樓、茶館也應時而興。這一文化風俗建甌百姓一直保留下來。

北苑茶文化包括茶學專著、茶詩茶文、茶事典故、名人逸事等內容豐富，內涵深厚，獨成體系，博大精深。是中國茶文化園中的一朵奇葩。具有極高的歷史、文化、藝術研究和開發利用的價值。

對北苑茶的提高與發展、宋代茶文化的發展具有很重要的歷史作用，歸結起來有6個方面：

1、北苑茶的知名度大增。北苑茶文化的活動與傳播的同時也是宣傳了北苑茶。其中起重要作用的是宮廷和文人，古代沒有廣播、電視、報紙。宣傳的媒體主要是文人和官員，決定作用是皇帝，皇帝喜歡的天下沒人説不好。五代閩國以後皇帝稱讚北苑茶，就決定了北苑茶的發展，決定了北苑茶的繁榮。

2、北苑茶藝大提高。北苑茶事成為一門藝術，追求形式與內容的完美。不但有采茶藝術，還有製茶藝術、飲茶藝術，更有茶具和環境的選擇。

3、北苑茶文學、茶學的繁榮。繁榮的北苑茶文學、茶學成為我國宋代茶史最富有翔實的史料，標誌着北苑茶已為獨特的物質與文化現象，成為研究對象和文人的生活重要內容。

4、品飲北苑茶成為一種時尚與追求。正如范仲淹的《鬥茶歌》所云：因北苑茶“長安酒價減千萬，京都藥市無光輝。不如仙山一啜好，冷然便欲乘風飛”。

5、社會勁傳文明之風。北苑茶文化的薰陶，使茶人不斷修身養性，茶禮、茶道逐漸形成，對社會文明起到積極推動作用。

6、為我國宋代及宋以後茶文化的繁榮進步起到積極引導作用。日本現今仍有生產末茶，其飲茶的方法與北苑基本相同，不能説不是受北苑茶文化的影響。

説貢茶，中國朝朝代代多的是。所謂“貢品”，凡民間上好物品上獻朝廷供皇室用者皆可謂貢，有吃的、用的、玩的。如果論中國御茶，歷史上只有兩個，一是顧渚御茶，一是北苑御茶。顧渚御茶產在湖州、常州接壤的長興、宜興邊境一帶，北苑御茶產在建州（今建甌）境內。

唐代李吉甫在《元和郡縣圖志》上説顧渚山紫筍茶採製最多時“役工三萬，累月方畢”。袁高的《茶山詩》更説：“動生千金費，日使萬姓貧。”所有這些，確實都説明了顧渚貢茶的規模很大，耗資不少。這個由州官建立起來的中國最早的御茶苑，到南唐保大四年（946年）因“命建州置的乳茶，號京鋌，乃罷貢”。算來一共存在176年。

北苑御茶和顧渚御茶有共同點，也有不同點。首先，北苑最初是閩國朝廷於龍啓元年（933年）辦的御茶苑，其後建州被南唐佔領，御茶苑又被南唐朝廷（保大初）接管；南唐亡，宋開寶初（968年）北苑被宋朝廷派官員接管，先有丁謂，繼有蔡襄，代有重臣襄其事，成為北宋、南宋以至元代的朝廷御茶苑，直至明朝洪武二十四年（1391年）罷造，御焙關閉，共存在458年，比顧渚、陽羨多存在282年。當然，不論顧渚、陽羨還是北苑在官焙關閉之後，都像殞落的彗星拖着長長的光芒落入民間，並且仍然由地方官府徵集其地民間精品茶入貢，這種情形跟御茶又自當別論了。

御茶從規模而言，北苑大於顧渚、陽羨。《嘉靖建寧府志》載：宋代北苑官焙有三十二所，小焙數十所，分內園外園，內園三十六是專供“玉食”的，外園三十八是採製賞賜大臣的，按宋子安的《試茶錄》等專著，內外園面積不少於一百平方公里。每到採製季節，便徵召建寧府六縣丁夫上山採製，多則七八萬人，少則五六萬人。這跟顧渚、陽羨派用徭役是一樣的，只是規模更大，徭役更多。

北苑的最大貢獻是使團茶的採製技藝發展到頂峯。蘇東坡有一首諷喻詩云：“武夷溪邊粟粒芽，前丁後蔡寵相加，爭相買寵出新意，今年鬥品充官茶。”這裏講的“前丁”即丁謂，北宋太宗朝進士，鹹平初（998年）任福建轉運使，在建安北苑督造鳳團，精品年產不過四十餅；“後蔡”是指蔡襄，在丁謂漕閩之後相隔42年，即慶曆初任福建轉運使，又在北苑督造出小團龍鳳茶，“其品絕精，凡二十餅重一斤，其價值金二兩”。大小團茶都是當時極品，除供皇室御用外，只有少數分賜近臣。到了熙寧年間（約1071年）賈青為福建轉運使，又造出比小團更加精奢的“密雲龍”，密雲龍也是二十餅為一斤，但等級在包裝上加以區別，雙袋裝的叫雙角團茶，不論大小都用“緋”包裝，用來賞賜大臣，而御用“玉食”則獨用“黃蓋”。《清波雜誌》上説宣仁皇帝因為被“戚里貴近”乞賜密雲龍鬧得不得安寧，恨嘆説：叫建州今後不要造密雲龍算了。當然密雲龍仍在採造上供，而名聲卻更大了。到紹聖間（1094—1097年）奉詔把“密雲龍”改為“瑞雲翔龍”。據史籍資料，建安團茶最精美、最繁盛的高峯，當是宣和年間鄭可簡漕閩之後的事，他把團茶分成細色茶五綱四十三品種，根據不同採製時間和茶樹品種，“形制各異”。這五綱的第一綱叫試新，顧名思義，這是最早的試產茶，產區鬥茶常用這種茶；第二綱叫貢新，最早上供的貢品；第三綱有龍團勝雪等十六個品種；第四綱有萬春銀芽等十三個品種；第五綱有瑞雲翔龍等十二個品種。這五綱細色茶一旦焙成便速派官員飛騎急馳送入京師，到全部發完時夏季已過半了。按《宣和北苑貢茶錄》説：第三綱中的白茶和龍團勝雪兩色是在驚蟄前即“興役”採製了，歐陽修所説的“建安三千五百里，京師三月嘗新茶”，到宣和時上供時間又提前一些。淳熙十四年（1187年）趙汝礪著的《北苑別錄》，與六十年前的《宣和北苑貢茶錄》所列細、粗分綱品名基本相同，這説明“貢綱”製品已成不變之法，換句話説，此時茶採製技術已達到頂峯。

北苑，可以説是中國茶葉的龍頭。理由有四：

第一，在北苑存在時期，也是中國茶學研究步入系統化、科學化時期，而且主要的茶學專著是以北苑為研究對象的。已知宋代二十多部茶葉專著中接近三分之二講的是北苑，這中間影響較大的有丁謂的《建安茶錄》、蔡襄的《茶錄》、宋子安的《東溪試茶錄》、黃儒的《品茶要錄》、劉異的《北苑拾遺》、周絳的《補茶經》、呂惠卿的《建安茶記》、熊藩的《宣和北苑貢茶錄》、趙汝礪的《北苑別錄》、章炳文的《壑源茶錄》、顧元慶的《茶譜》、範逵的《龍焙美成錄》等等，連徽宗皇帝趙佶也參與了研究，寫下《大觀茶論》，這是古今中外所沒有的，更是顧渚、陽羨時期所未見。

第二，正是風盛的茶學研究，大大促進了團茶製作技藝的不斷提高，同時也推動了茶文化的快速發展。唐代的劉貞亮，把飲茶的好處加以總結歸納，提出茶有“十德”、“以茶可行道”的學説。但是把茶文化昇華到一個新境界，比較完整地創立茶道精神的，當推宋徽宗趙佶。趙佶，史稱“善百藝”，創瘦金書法，在音樂、繪畫、詩歌等方面都有很深造詣，對茶學也有頗深研究。他以建安北苑、壑源為研究對象，寫出的《大觀茶論》中，最先提出“清、和、澹、潔”四字的茶品精神，在後來的歲月裏被公認為茶道風範。在趙佶提出茶品精神後，茶道之風開始在朝廷內外形成，三十年後的紹興十一年（1141年）日本高僧茶西禪師到中國求禪朝佛，帶去了《大觀茶論》，並把趙佶所提的茶道精諦翻釋成“清、和、澹、靜”四字，在日本傳播，引起極大反響，後來武野紹鷗、千利休等人逐漸完善，形成了日本茶道。因此，我們有理由認定建安是我國茶文化的發祥地並不過分。

第三，帶有濃厚的東方文化色彩的鬥茶活動，始於唐而盛於宋。陸羽的《顧渚山記》寫到鬥茶；但把鬥茶豪情和宏大場面描寫得淋漓盡致的則是范仲淹的《鬥茶歌》和唐庚的《鬥茶記》。他們寫出了鬥茶的文化氛圍，更寫出了東方文化的特色。據一些史籍資料記載，鬥茶文化是丁謂、蔡襄在建安主持漕務、監造龍茶時，將鬥茶引向上層社會、引進宮廷、播向各地的。與此同時因鬥茶應運而生的是建窯所產的黑釉瓷茶盞，日本僧人到我天目山拜求佛禪帶回建盞，稱為“天目瓷”，被視為“稀世之寶”。據史籍資料載：在宋代和鬥茶形成姐妹篇的“分茶”遊藝，也由北苑茶官傳入上層社會。分茶法是茶文化中的一種絕技，後來隨着團茶的消失而消失。

第四，對茶的關注、讚頌、以茶會友、以茶交際，並付之以詩文的風盛時代，當推宋朝。宋朝文人中吟茶詩詞歌賦，相互傳唱，十分普通。特別是在宋代古茶詩、茶詞中幾乎有一半以上是褒讚頌揚北苑貢茶和建茶的，其作者之廣、篇幅之多為歷史所罕見，也是其他茶類所未有的。茶詩茶詞增大了茶文化氛圍，也是茶文化的巨大助推器。建安北苑正是引領宋代茶文化的龍頭，其詩詞之多也就在情理之中了。

關於建州北苑御茶的地位問題，1990年5月，南京農大教授朱自振、中國茶葉博物館主任張子華兩位專家到建甌考察北苑御茶的歷史文化，到東峯鎮裴橋村林壠山察看宋慶曆間所刻的記錄龍鳳貢茶始創年代、焙址的鑿字巖後，發表了權威性論斷，爭論至此劃上句號。1995年元月，日本前東京博物館副館長、茶史專家林物晴三等專家實地考察了北苑遺址和鑿字巖，高興地叫道：“找到了中國茶的龍頭啦！”並捐款二百萬日元建立鑿字巖保護亭。

北苑御茶設官衙督造，掠民山、役民力，不惜工本，用徭役丁夫血汗凝聚起來而標榜封建王朝皇冠上的這顆耀眼明珠，也植下了勞動者的憤恨之根，招來了一撥又一撥的抗爭。宋元改朝換代的戰亂，元初黃華在建安樹旗反元，一次又一次給北苑御茶以沉重打擊，元成宗大德初（1297年）被迫在武夷山籌建御茶官焙，以替代北苑。大德六年御茶園正式移置武夷山九曲溪的第四曲溪旁，北苑則交給建安縣地方官府營辦。這便是史志上記載的北苑官焙為什麼轉移到武夷山的緣故和過程。武夷官焙產量少，不足以供上御用，原來北苑所轄的茶園仍由地方官府承辦，生產龍鳳團茶上貢。因此，同屬於建寧府的建安縣北苑官焙和崇安縣武夷官焙，一樣地打上龍鳳團茶的牌子上貢。這種兩縣官府營辦御茶的情形，很有點像本文開頭所説的顧渚與陽羨共辦紫筍御茶一樣。建安與崇安，直至明洪武二十四年九月朱元璋下令罷造龍鳳團茶而同時結束了官府營辦御茶的歷史。

北苑有金燦燦的歷史，也有茶工茶農的血淚，但不管怎麼説，它卻是中國茶葉史上一顆最耀眼的明珠，是茶葉的龍頭，是研究茶史不可忽視的最最重要的篇章。