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勾兑

(酒製作工藝)

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“勾兑”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單説就是白酒剛造出來以後,不同車間出的酒味道是不一樣的,需要靠勾兑統一口味,去除雜質,協調香味。而勾兑也不是簡簡單單的向酒裏摻水,而是包括了不同基礎酒的組合和調味,是平衡酒體,使之保持獨有風格的專門技術。
中文名
勾兑
別    名
調合
所屬類別
酒製作工藝
應    用
五糧液威士忌
又    稱
勾調
拼    音
gōu duì [1] 
注    音
ㄍㄡ ㄉㄨㄟˋ [1] 
釋    義
飲酒時把不同級別的酒適當混合在一起並添加調味酒 [1] 

勾兑作用介紹

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在蒸餾白酒中,大約98%的成分是乙醇,2%是微量成分,這些微量成分雖然很少,卻能決定着白酒的不同風格和質量。酒廠不同車間,同車間不同生產時間生產出來的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比關係肯定不會完全一致,所以口感上就會參差不齊。要使酒的質量完美、符合品牌的傳統風格、出廠產品質量統一,勾兑便必不可少。現代化的勾兑是先進行酒體設計,按統一標準和質量要求進行檢驗,最後按設計要求和質量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。

勾兑應用介紹

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各種國際著名的蒸餾酒,如五糧液威士忌白蘭地金酒朗姆酒等都是用高品質的基酒勾兑出來的。
五糧液
在白酒的生產過程中,生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兑,勾兑技術可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。以名酒五糧液為例,五糧液的勾兑技術經過幾十年的不斷完善和發展。上世紀70年代末,勾兑大師範玉平的優選法取得不斷的技術進步,華羅庚先生為之兩度致電祝賀並贈詩:“名酒五糧液,優選味更醇,省糧五百擔,產量增五成,豪飲李太白,雅酌陶淵明,深恨生太早,只能享老春”,讚揚宜賓五糧液酒廠“為中外馳名的五糧液增添了光彩”。現在五糧液擁有計算機勾兑和人工嘗評相結合的獨一無二的先進技術,被業界譽為“勾兑雙絕”,處於世界領先水平。
目前,五糧液用來勾兑調味酒屬於特級酒,來自明代延用至今,有着600多年曆史的古窖池,酒味豐富全面,對基礎酒有固其本、輔其弱、揚其優、克其短的奇效,體現出一種綜合美感。
茅台
勾兑是制酒中非常重要的環節,直接決定着茅台出廠前的質量。茅台不同釀酒車間釀造的原漿酒特點不一樣,味道也有差別。茅台的勾兑是為了將同類型的不同特點的酒,按特定標準進行摻和平衡,以調整白酒主要香型成分的比例,使不同生產期、不同批次的酒達到同一效果,將不同酒質、不同特點的酒以不同的比例勾兑在一起,使分子間重新排列組合、補充、協調、平衡,烘托出主體香的產品風格。 [2] 

勾兑技術起源

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勾兑冰飲 勾兑冰飲
周禮·春官·司尊》載:“盎齊涚酌,凡酒修酌”。《禮記·郊特性》載:“盞酒涚於清”,“明水涚齊,貴新也”。涚,古同“捝”。古人的解釋有多種,其中有人説:“凡酒初成皆濁,以清者和而泲之,謂之涚。”周朝時釀酒,渣與汁同飲,故曰齊,分五等,盎齊是第三等。盎齊用來祭祀,不能混濁,必須加工,加水(有説酒)過濾澄清。“凡酒修酌”一句,古人註釋説,平常人吃的酒(齊),用來作祭祀供品,必須“修治之,以致其味”。這些記載説明,周朝時人們已經懂得初釀出的“基礎酒”進行再一次的加工--摻入液體混合物、評嘗來提高酒質和口味。北宋蘇軾《酒經·釀酒》由載:“投(釀)者必屢嘗而增損之,以舌為權衡也。”初釀酒,烈而微苦,三投(釀)而後平和。“以舌為權衡”,在當今勾兑、調味和評酒工作中仍然如此。當然。古代那些都算不上是勾兑,可是那種提高質量、口味、注重嘗評的思想和作法應為濫觴吧 [3] 

勾兑遭遇誤解

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緣起
公眾一聽勾兑立刻想到的是白酒造假。事件源起1998-1999年之間兩件事情的前後聯繫。1998年春節期間發生在山西文水縣的特大假酒案,不法商販用甲醇兑水製成的散裝白酒導致27人死亡。此事經時任中央領導批示後,全國各大媒體跟進報道,初步形成了公眾對“勾兑”的認知。 [2] 
後一件事,是1999年的一次新工藝白酒研討會上,著名白酒專家沈怡方指出,目前採用食用酒精生產的新工藝白酒達到70%。但該觀點被媒體誤讀,次日國家級權威媒體報道“目前我國70%的白酒系勾兑”,當時即引起軒然大波。這就導致很多人將兩件事聯想到一起,由此形成了“勾兑酒”等於假酒或劣質酒,不敢喝、不能喝的廣泛認知。 [2] 
解釋
所有的消費者,喝到的任何成品白酒,都是勾兑過的。採用純糧固態發酵工藝釀造的白酒,無論何種香型,從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒,是無法直接飲用的。要調製成口感適合、度數適合的成品酒,讓消費者便於飲用,唯一的做法就是“降度”,而這個過程就叫勾兑,在白酒廠家一般叫勾調。 [2] 
參考資料