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威士忌酒
鎖定
威士忌酒酒品分類
威士忌酒按原料分
- 麥芽威士忌 malt whisky
是以大麥麥芽為唯一穀物原料,經糖化、發酵、蒸餾,並在橡木桶中陳釀的威士忌。注:陳釀時間不少於兩年。
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- 穀物威士忌 grain whisky
威士忌酒按生產工藝分
- 威士忌 whisky
以穀物為原料,經糖化、發酵、蒸餾、陳釀、經或不經調配而成的蒸餾酒。
- 調配威士忌 blended whiskv
以麥芽威上忌和穀物威士忌按一定比例混合而成的威士忌
- 風味威士忌 flavored whisky
威士忌酒各國工藝
具代表性的威士忌分類方法是依照生產地和國家的不同可將威士忌酒分為蘇格蘭威士忌酒、愛爾蘭威士忌酒、美國威士忌酒和加拿大威士忌酒四大類和日本威士忌、其他國家威士忌等。
- 蘇格蘭威士忌(scotch whisky)
蘇格蘭威士忌在使用的原料、蒸餾和陳年方式上各不相同可以分為四類:單麥芽威士忌(SingleMalt)、純麥芽威士忌(Pure Malt)、調和性威士忌(Blend)、穀物威士忌(GrainWhisky)。
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起碼要在蘇格蘭貯存3年以上,15年~20年為最優質的成品酒,超過20年的質量、風格會下降,色澤棕黃帶紅,清澈透亮,氣味焦香,帶有濃烈的煙味。
- 美國威士忌(American Whisky)
美國威士忌分類的主要方法有:按照基本生產工藝劃分(純威士忌、混合威士忌、清淡威士忌)、按照使用的穀物劃分(波本威士忌、黑麥威士忌、玉米威士忌、小麥威士忌、麥芽威士忌)按照發酵的過程劃分(酸麥威士忌、甜麥威士忌)、按照過濾的過程劃分(田納西威士忌)、按照國家監管體系劃分(保税威士忌)、按照個性特點劃分(單桶威士忌、小批量波本威士忌、年份威士忌)。
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裝瓶時加入一定數量蒸餾水加發稀釋,美國威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煌煙味,但具有獨特的橡樹芳香。
- 愛爾蘭威士忌(Irish Whiskey)
愛爾蘭威士忌的種類可以分為四類:WhiskeyPotstill(壺式蒸餾威士忌)、GrainWhiskey(穀物威士忌)、WhiskeySingleMalt(單麥芽威士忌)、Blended Whiskey(混合威士忌)。
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特點:柔和,好像在口中燃燒。
裝瓶時還要混和摻水稀釋。因原料不用泥炭燻焙,所以沒有焦香味,口味比較綿柔長潤,適用於製作混合酒與其它飲料共飲。
- 加拿大威士忌(Canadian Whisky)
加拿大威士忌的歷史開始於安大略湖岸邊,19世紀初英國移民在那裏建造了第一個釀酒廠。加拿大威士忌受到了法國人的影響,後者在18世紀在魁北克省生產了朗姆酒在釀酒師HiramWalker的影響下19世紀50年代加拿大威士忌迅速發展。
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- 日本威士忌
- 其他國家威士忌
威士忌酒歷史起源
威士忌酒起源簡述
根據蘇格蘭威士忌協會(Scotch Whisky Association)的説法,蘇格蘭威士忌是從一種名為“Uisge Beatha”(意為“生命之水”)的飲料發展而來的。
蘇格蘭的威士忌在15世紀時,更多的是作為驅寒的藥水。
公元11世紀的時候,愛爾蘭的修道士到達了蘇格蘭傳達福音,由此帶來了蘇格蘭威士忌的蒸餾技術。
1780年,合法的蒸餾廠僅有8間,而那些大大小小的非法蒸餾廠則達到了400多間。他們只能通過偷工減料的方式來生產威士忌,蘇格蘭威士忌的名聲也日趨“敗壞”。
1823年,英國國會通過頒佈《消費法》(Excise Act)為合法蒸餾廠營造比較寬鬆的税收環境,同時又大力“圍剿”非法蒸餾廠,從而極大地促進了蘇格蘭威士忌產業的發展。
1831年,蘇格蘭引進的塔式蒸餾鍋(column still),這種蒸餾鍋可以進行連續蒸餾,極大地提高了蒸餾效率,從而降低了威士忌的價格,使威士忌更加平民化。
威士忌酒起源之爭
- 愛爾蘭的説法
他們還證明釀酒廠在正式成立之前,已經生產了一段時間。他們用英國1602年出版的《彭布羅克郡紀實》(Description Of Pembrokeshire)中的話來證明論斷:“從愛爾蘭來的移民大多曾經都是手工業者,他們生產出了大量的‘蒸餾酒’然後用馬和騾子馱着在英國販賣”。
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- 蘇格蘭的説法
這些記載是在1494年蘇格蘭文獻中找到的。在當時的英國國庫編年史中有這樣的記載:“付給修士約翰·柯爾8鬥麥子用於釀造蒸餾酒。”(Eight bolls of malt to Friar John Corwherewith to make aqua vitae)這些麥子足夠生產1000多升酒。
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- 共同認可的説法
關於威士忌的起源,無論是愛爾蘭威士忌還是蘇格蘭威士忌都承認一點,他們有一個共同的祖先,這就是“生命之水(蒸餾酒)”,(拉丁語稱為aqua vitae,威爾士語稱為uisge beatha)。後來逐漸成為蘇格蘭語中的whisky和愛爾蘭語中的whiskey。
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威士忌酒大事年表
時間 | 威士忌大事件 |
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432年 | 傳教士聖·巴特里克(St Patrick)來到愛爾蘭,開始勸説英格蘭人信奉基督教。愛爾蘭人確信,是聖·巴特里克(St Patrick)把中東蒸餾技術帶到了愛爾蘭。這種技術在中東國家是用來生產香水的。蘇格蘭人認為其缺乏書面依據,反駁了這一説法。 |
1405年 | 在威爾士語中出現了uisci beatha這個詞,它是由拉丁語aqua vitae(生命之水),這個詞音譯過來的。這一詞組後來變化為蘇格蘭和愛爾蘭語中的uisge beatha和英語中的usquebaugh。但不確定這種酒是否由穀物釀造。 |
1494年 | 在蘇格蘭的書面歷史文獻中第一次提到了由大麥生產的“生命之水”(aqua vitae),這個“生命之水”被認為是蘇格蘭威士忌的始祖。 |
1556年 | 在愛爾蘭議會的記錄中首次提及用大麥生產的“生命之水”。 |
1608年 | 最古老的釀酒廠布什米爾(Bushmills<愛爾蘭>)註冊成立。 |
1618年 | 單詞uisge具有了獨立的含義。同年,在蘇格蘭高地一位官員的葬禮的賬單上提到了這個詞,並且標明瞭是由大麥生產的烈酒。 |
1640年 | 在新大陸進行了首次蒸餾試驗。 |
1644年 | 蘇格蘭開始徵收威士忌酒税。採取各種方式滿足與英格蘭人戰爭的需要。 |
1661年 | 英格蘭開始在愛爾蘭徵收威士忌酒税,隨後出現了許多私自釀造威士忌的地下酒廠,以大麥和馬鈴薯為原料。 |
1707年 | 在英格蘭和蘇格蘭議會合並以後,英格蘭制定了蘇格蘭威士忌酒税。新規定的荒謬導致釀酒業的混亂,很多釀酒商把釀酒作坊搬到了山區,轉入地下。 |
1789年 | 美國肯塔基州的牧師克萊格(Craig),(大概)是第一個利用印第安人食用的玉米粥,經過發酵,生產出“波本”威士忌的人。 |
1791年 | 徵收“波本”酒税,這項税收一直存在到1920年頒佈《禁酒令》。 |
1823年 | 英格蘭頒佈了合理的消費税令法(Excise Act),地下的釀酒商重新出現。 |
1831年 | 愛爾蘭人伊尼亞·柯菲發明了獲得蒸餾器的專利的連續式蒸餾器——柯菲蒸餾器。這種蒸餾器的出現,使以價格低廉大批量生產威士忌變得有可能。 |
1853年 | 在蘇格蘭德魯·阿賽爾第一個發明了調和型威士忌(blend)。麥芽威士忌與穀物威士忌調和以後,添加了後者的味道,也降低了釀酒的成本。 |
1858年 | 哈伊拉姆·沃克(Hiram Walker)首先將蒸餾技術引進了加拿大。 |
1909年 | |
1920年 | 在禁酒協會的努力下,美國通過了《禁酒令》,禁止銷售、購買、生產各種酒類飲品。 |
1933年12月05日 | 美國廢止了《禁酒令》,對世界酒類飲品市場產生重大影響。 |
威士忌酒製作工藝
威士忌酒製作原料
麥類(大麥、小麥、黑麥、麥芽)、穀類(玉米)
威士忌酒釀製方法
第一步:發芽 首先將去除雜質後的麥類(Malt) 或穀類(Grain) 浸泡在熱水中使其發芽,其間所需的時間視麥類或穀類品種的不同而有所差異,但一般而言約需要一週至二週的時間來進行發芽的過程,待其發芽後再將其烘乾或使用泥煤(Peat) 燻幹,等冷卻後再儲放大約一個月的時間,發芽的過程即算完成。 | |
第二步:糖化 將存放經過一個月後的發芽麥類或穀類放入特製的不鏽鋼槽中加以搗碎並煮熟成汁,其間所需要的時間約8至12個小時,通常在磨碎的過程中,温度及時間的控制可説是相當重要的環節,過高的温度或過長的時間都將會影響到麥芽汁(或穀類的汁) 的品質。 | |
第三步:發酵 將冷卻後的麥芽汁加入酵母菌進行發酵的過程,由於酵母能將麥芽汁中醣轉化成酒精,因此在完成發酵過程後會產生酒精濃度約5%~6%的液體,此時的液體被稱之為Wash”或Beer”,由於酵母的種類很多,對於發酵過程的影響又不盡相同,因此各個不同的威士忌品牌都將其使用的酵母的種類及數量都視為其商業機密,而不輕易告訴外人。 | |
第四步:蒸餾 一般而言蒸餾具有濃縮的作用,因此當麥類或穀類經發酵後所形成的低酒精度的"Beer"後, 還需要經過蒸餾的步驟才能形成威士忌酒,這時的威士忌酒精濃度約在60%~70%間被稱之為"新酒",麥類與穀類原料所使用的蒸餾方式有所不同,由麥類製成的麥芽威士忌是採取單一蒸餾法,即以單一蒸餾容器進行二次的蒸餾過程,並在第二次蒸餾後,將冷凝流出的酒去頭掐尾,只取中間的"酒心"(Heart) 部分成為威士忌新酒。 另外,由穀類製成的威士忌酒則是採取連續式的蒸餾方法,使用二個蒸餾容器以串聯方式一次連續進行二個階段的蒸餾過程,基本上各個酒廠在篩選"酒心"的量上,並無一固定統一的比例標準,完全是依各酒廠的酒品要求自行決定,一般各個酒廠取"酒心"的比例多掌握在60%~70%之間,也有的酒廠為製造高品質的威士忌酒,取其純度最高的部分來使用。如享譽全球的麥卡倫(Macallan) 單一麥芽威士忌即是如此,即只取17%的"酒心"來作為釀製威士忌酒的新酒使用。 | |
第五步:陳年 | |
第六步:混配 由於麥類及穀類原料的品種眾多,因此所製造而成的威士忌酒也存在着各不相同的風味,這時就靠各個酒廠的調酒大師依其經驗的不同和本品牌酒質的要求,按照一定的比例搭配各自調配勾兑出自己與眾不同口味的威士忌酒,也因此各個品牌的混配過程及其內容都被視為是絕對的機密,而混配後的威士忌酒品質的好壞就完全由品酒專家及消費者來判定了。 | |
威士忌酒法規標準
蘇格蘭威士忌(Scotch whisky)這一名字屬於在蘇格蘭生產和陳化的威士忌。愛爾蘭威士忌(Irish whiskey)屬於在愛爾蘭共和國和北愛爾蘭或在它領土上的一些地區生產和陳化的威士忌。
[9]
Blended whisky,Blended whiskey,Blended scotch whisky,Blended Irish whiskey這些名稱屬於各種酒的混合物,其中每一種都是單獨生產的,可以稱為蘇格蘭威士忌或者愛爾蘭威士忌,調和型威士忌的年份以其中包括的所有威士忌中年份最低的一種為威士忌為標準。
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威士忌酒防偽技術
普渡大學韋爾登生物醫學工程學院副教授Young Kim與其博士後研究助理Jungwoo Leem、韓國國家農業科學研究所的生物醫學工程師開發了一種標籤,只需使用智能手機掃描,就可以確認飲料的真實性。相關論文於2022年6月發表於《美國化學會—中心科學》。這項新防偽技術不僅可以為酒精行業找到解決方案,比如威士忌打假,而且可以解決假藥問題。
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威士忌酒飲用品嚐
純飲
加水
堪稱是全世界最"普及"的威士忌飲用方式,即使在蘇格蘭,加水飲用仍大行其道。許多人認為加水會破壞威士忌的原味,其實加適量的水並不致於讓威士忌失去原味,相反地,此舉可能讓酒精味變淡,引出威士忌潛藏的香氣。
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依據學理而論,將威士忌加水稀釋到20%的酒精度,是最能表現出威士忌所有香氣的最佳狀態。不過加水的主要目的是降低酒精對嗅覺的過度刺激,然而酒精對嗅覺的刺激度,並非單單取決於酒精濃度。就威士忌而言,同樣的酒精濃度,低年份便較高年份有更強的刺激性,因此要達到最佳釋放香氣的狀態,低年份威士忌所需稀釋用水的量,便會高於高年份威士忌。
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加冰
此種飲法又稱on the rock,主要是給想降低酒精刺激,又不想稀釋威士忌的酒客們另一種選擇。然而,威士忌加冰塊雖能抑制酒精味,但也連帶因降温而讓部份香氣閉鎖,難以品嚐出威士忌原有的風味特色。
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加汽水
以烈酒為基酒,再加上汽水的調酒稱為Highball,以Whisky Highball來説,加可樂是最受歡迎的喝法,不過綜合比較下來,以加上可樂所呈現的口感而言,美國的玉米威士忌普遍優於麥芽威士忌及穀類威士忌,因此Highball喝法中,加可樂普遍用於美國威士忌,至於其它種類威士忌,大多是用薑汁汽水等其它的蘇打水調製。
[10]
加綠茶
蘇格蘭傳統熱飲法
在寒冷的蘇格蘭,有一名為Hot Toddy的傳統威士忌酒譜,它不但可祛寒,還可治癒小感冒。Hot Toddy的調製法相當多樣,主流調配法多以蘇格蘭威士忌為基酒,調入檸檬汁、蜂蜜,再依各人需求與喜好加入紅糖、肉桂,最後拌與熱水,即成禦寒又好喝的調酒。
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威士忌酒特色飲品
百萬富翁(Millionaire) 百萬富翁(Millionaire)是一杯以波本威士忌為基酒的雞尾酒。這杯酒有很多變種配方,但不變的是要用到茴香酒、蛋清、石榴糖漿。如果把基酒換成金酒並加入菠蘿汁,那麼就是一杯叫做百萬美元(Million Dollar)的雞尾酒。 由於蛋白較難與其他材料混合,所以在調製這款酒時,一定要搖充分。從調酒器中濾酒時,要倒得徹底。因為這款酒需要酒面上浮些泡沫,而泡沫往往在最後才能倒出。 | |
蘇格蘭高地舞(highland fling) 蘇格蘭高地舞(highland fling)是一杯純正的蘇格蘭酒。看到這款雞尾酒,不禁會讓人聯想到蘇格蘭威士忌的故鄉——蘇格蘭北部的高地地區。蘇格蘭威士忌馥郁的酒香中飄溢着藥草的芳香,使得這款酒品口感清爽,極易飲用。 | |
三葉草(Shamrock) 是一種只在愛爾蘭地區生產,以大麥芽與穀物為原料經過蒸餾所製造的威士忌。 |
威士忌酒食物營養成分
食物名稱 | 威士忌酒 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 250 千卡 |
碳水化合物 | 0.1 g |
糖 | 0.1 g |
磷 | 3 mg |
鉀 | 1 mg |
鋅 | 0.02 mg |
維生素B1(硫胺素) | 0.01 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.05 mg |
- 參考資料
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- 1. 威士忌的製作工藝 .搜狐網[引用日期2015-02-08]
- 2. (法)費多·迪夫思吉(Fedor Devsky).《酒吧聖經》:上海科學普及出版社,2006年:52
- 3. (法)費多·迪夫思吉(Fedor Devsky).《酒吧聖經》:上海科學普及出版社,2006年:53
- 4. (法)費多·迪夫思吉(Fedor Devsky).《酒吧聖經》:上海科學普及出版社,2006年:54
- 5. (法)費多·迪夫思吉(Fedor Devsky).《酒吧聖經》:上海科學普及出版社,2006年:79
- 6. (法)費多·迪夫思吉(Fedor Devsky).《酒吧聖經》:上海科學普及出版社,2006年:75
- 7. (法)費多·迪夫思吉(Fedor Devsky).《酒吧聖經》:上海科學普及出版社,2006年:81
- 8. 費多·迪夫思吉(Fedor Devsky).《酒吧聖經》:上海科學普及出版社,2006年:81
- 9. (法)費多·迪夫思吉(Fedor Devsky).《酒吧聖經》:上海科學普及出版社,2006年:68
- 10. 威士忌怎麼喝?選擇自己的品酒方式 .搜狐網[引用日期2015-02-08]
- 11. 蠶絲二維碼標籤用於威士忌打假—新聞—科學網 .科學網.2022-06-07[引用日期2022-06-13]
- 12. 世界最貴威士忌成交價超1900萬元 .界面新聞 · 快訊.2023-11-20
- 13. GB/T 17204《飲料酒術語和分類》 .國家標準全文公開系統[引用日期2024-01-18]
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