五香豆

皮薄肉鬆，鹽霜均勻，咬嚼柔糯。吃到嘴裏香噴噴、甜滋滋，別有風味。

在1930年前，上海已有以桂皮、茴香等香料燒製的小青豆制食品，頗受市民歡迎。1930年後，小業主郭瀛洲獨闢蹊徑，選用嘉定產“三白”蠶豆，添加茴香、陳皮、桂皮、食糖、香精等配料燒製，使蠶豆口感軟中帶硬，鹹中帶甜。這也是上海較早使用食用香精的食品，未嘗味已聞到一股清淡的奶油香味，郭氏稱該豆添加了五種一般人所不知的香料製成，遂稱“奶油五香豆”。1937年抗戰爆發後，郭氏開設五香豆店。20世紀40年代後，五香豆已成為上海特色產品，滬語有“勿吃城隍廟五香豆，等於沒來過上海”之説。1997年南市區舉辦的上海國際旅遊節，節日吉祥物“豆豆”即取五香豆形象。

五六十年前，上海的老城隍廟內開設了一家名為“興隆郭記”的五香豆店，專門經營自產的奶油五香豆，生意興隆非凡，口碑載道，遠近顧客紛至沓來，不久，就成為家喻户曉，膾炙人口的上海風味特產。

郭瀛州，又名郭宗儒，清光緒34年（1908年10月23日），生於江蘇省楊中縣一個普通的農民家庭，因家鄉鬧災，18歲就背進離鄉，隻身來到上海。舉目無親，歷經艱難坎坷。在十年的顛簸生活中，先後在南市的西姚家弄，阜民路一帶以擺小書攤為生。抗戰期間也曾在雷雲軒煙雜店謀生。

三、四十年代過來的上海人都知道，上海灘曾流行過“茴香豆”，此豆韌而不堅，軟而不澀。在當時老城廂附近的街頭巷尾，生意也頗興旺，但知曉五香豆的配方，掌握其燒煮技藝者屈指可數。

説起五香豆的發展史，據“老上海”稱：當初，城隍廟建成後，香火鼎盛。廟市上顧客、遊人川流不息。商販們紛紛來此設攤做生意。有一位名叫張阿成的外鄉人，弄了一隻煤球爐和一口鐵鍋，邊燒賣，做起了五香豆生意。五香豆雖長相一般，但烹時四溢的香味，吸引了眾多顧客，買一包嚐嚐味道。美中不足的是，五香豆豆皮雖香，但豆肉夾生。為此，常和顧客發生爭吵。在鄰近設攤經營五香牛肉和豆腐乾的商販郭瀛洲，見做五香牛肉生意本微利厚，就改行試燒五香豆。他決心“取其所長，攻其之短”，與張阿成一比高低。憑着他燒五香牛肉“選料好、加工精”的經驗，選用了嘉定產的“三白”蠶豆，在配料上動腦筋，加入了進口的香精和糖精，並注重調試火候。燒出來的五香豆既不夾生，又香甜可口。後來，他又發現，用鐵鍋燒豆，表皮發暗，色澤不美，遂精益求精，定製了一次能燒四十斤豆的大紫銅鍋，做到色、香、味俱佳，口感呈軟中帶硬、鹹中帶甜，深受顧客讚譽，生意越做越興隆。

此時，正巧商場裏的“雷雲軒煙嘴店”的老闆，因故歇業返鄉，委託郭代為看守店房。郭藉此機會，利用這間鋪面，收攤開店，取名“郭記興隆號”。在牛皮紙製作的包裝袋上，印刷了郭瀛洲的頭像和雙龍商標。擴大經營後，產品也從零售發展到兼營批發。不僅滬上車站、碼頭、茶樓、酒館、影劇院門口出現了設攤和提籃叫賣五香豆的商販，還開始遠銷海外。1956年，“郭記興隆號”改名為“城隍廟五香豆”。

黃豆、花椒、白芷、八角、香葉、莨姜、草果，草蔻，桂皮、精鹽、香油、花椒油、醬油、芹菜、胡蘿蔔、甜椒。用料講究，火候適當。所用原料是專門選自浙江省餘姚縣出產的蠶豆，挑選極為嚴格，黃皮豆和蟲蛀豆都不能用，要使用清一色的青皮豆，洗乾淨用水煮。燒煮用的是雙眼灶，上面放一隻清水鍋，一隻糖水鍋。當清水鍋水温達到攝氏60度左右時候，再把洗淨的蠶豆放進去，煮一段時間，豆熟後往糖水鍋裏撈。

但撈豆以前，要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水鍋裏，再往撈出的蠶豆上撒點鹽，放進糖鍋裏後要不斷地翻動。翻動時，要從鍋邊周圍用笊籬慢慢往下推着翻。這樣能把豆煮得均勻入味。半個小時左右，見豆皮上泛出鹽花，可以起鍋把豆晾在竹絲容器裏，涼透、乾燥後即為五香豆。

1.黃豆用清水浸泡一夜。

2.把準備好的香料用紗布包好，做成料包。

3.砂鍋里加清水、倒入黃豆、放入香料包，加一匙鹽，大火煮開後改小火煮30分鐘即可關火。

4.把芹菜、胡蘿蔔、青椒切小丁，焯水後撈出。

5.把五香豆、芹菜、胡蘿蔔、青椒丁倒入乾淨小盆裏，滴入香油。

6.加少許胡椒油。

7.根據口感加適量精鹽、倒入少許醬油，調勻即可裝盤。

一般人都可食用。

1. 老人、考試期間學生、腦力工作者、高膽固醇、便秘者都適合食用；

2. 中焦虛寒者不宜食用，發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；

3. 有遺傳性血紅細胞缺陷症者，患有痔瘡出血、消化不良、慢性結腸炎、尿毒症等病人要注意，不宜進食蠶豆；

4. 患有蠶豆病的兒童絕不可進食蠶豆。

蠶豆中含有有毒的β-氰基丙氨酸和L-3,4-二羥基苯丙氨酸。β-氰基丙氨酸是一種神經毒素，中毒後出現肌肉無力、腿腳麻痹等症狀。L-3,4-二羥基苯丙氨酸是“蠶豆病”的致病因子，病症表現為急性溶血性貧血，患者多為兒童，食後5~24h發病。通常加熱烹製可消除其毒性。10歲以下兒童要慎食新鮮蠶豆。因為某些孩子在吃了蠶豆後，全身皮膚會發黃，出現黃疸和血紅蛋白尿（尿色加深），因而取名為“蠶豆黃”。其原因是這些孩子的紅細胞內缺乏一種“葡萄糖－6－磷酸脱氫酶”的物質。當這些孩子吃了蠶豆後就容易發生溶血而出現黃疸，造成嚴重貧血。

“蠶豆黃”病與遺傳有關，這些孩子不僅吃了蠶豆會生病，吃了蠶豆製品如豆漿、粉絲、醬油等也可致病。哺乳期的母親吃了蠶豆，乳兒吃奶後也可發病。但臨牀上發現，並非這些孩子吃蠶豆後都會發病，即使發病也並不是每次吃後均出現黃疸，發病與進食蠶豆量的多少無關，所以其發病確切機理尚不十分清楚。“蠶豆黃”病以10歲內小兒、男孩多見，常於蠶豆成熟季節多發，一般在吃後24小時至48小時內出現急性血管內溶血。嚴重者可出現昏迷、休克、腎功能衰竭。如不及時治療，發病一到兩天內可危及生命。因此專家提醒，儘量不要給年齡太小的嬰幼兒食用蠶豆，即使食用，也應該完全煮爛後食用。如果小兒食用後出現皮膚髮黃、尿色加深、精神欠佳，就要及時帶孩子到醫院救治，以免危及患兒生命。 ^[1] 

蠶豆蛋白中的8種必需氨基酸，除甲硫胺酸和色氨酸含量稍低外，其餘6種含量都較高，其中以賴氨酸和亮氨酸的含量最為豐富。