大觀茶論

宋徽宗，名趙佶(公元1082～1135年)，神宗11子，哲宗弟。哲宗病死，太后立他為帝。在位25年，國亡被俘受折磨而死，終年54歲，葬於永佑陵(今浙江省紹興縣東南35裏處)。

趙佶，先後被封為遂寧王、端王。哲宗於公元1100年正月病死時無子，向皇后於同月立他為帝。第二年改年號為“建中靖國”。

嘗謂首地而倒生，所以供人求者，其類下一。谷粟之於飢，絲枲之於寒，雖庸人孺子皆知常須而日用，不以時歲之舒迫而可以興廢也。至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹閒潔，韻高致靜。

則非遑遽之時可得而好尚矣。本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及於今，百廢俱興，海內晏然，垂拱密勿，幸致無為。縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲，故近歲以來，採擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。

且物之興廢；固自有時，然亦系平時之汗隆。時或遑遽，人懷勞悴，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉！世既累洽，人恬物熙。

則常須而日用者，固久厭飫狼籍，而天下之士，勵志清白，兢為閒暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華。較筐篋之精，爭鑑裁之別，雖下士於此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也。

嗚呼！至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，後人有不自知為利害者，敍本末列於二十篇，號曰茶論。

地產

植產之地，崖必陽，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠，其味疏以薄，必資陽和以發之；土之性敷，其葉疏以暴，其味強以肆，必資陰蔭以節之。陰陽相濟，則茶之滋長得其宜。

天時

茶工作於驚蟄，尤以得天時為急。輕寒，英華漸長；條達而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或對[1]鬱燠，芽甲奮暴，促工暴力隨稿，晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留積，其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。

採擇

擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗燻漬；茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡牙如雀舌穀粒者為鬥品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，餘斯為下。茶之始芽萌則有白合，既擷則有鳥帶，白合不去害茶味，鳥帶不去害茶色。

蒸壓

茶之美惡、尤繫於蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久則氣竭昧漓，不及則色闇昧澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡急止。如此，則製造之功，十已得七、八矣。

製造

滌芽惟潔，濯器惟淨，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。飲而有少砂者，滌濯之下精也；文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之短長，均工力之眾寡，會採擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。

鑑辯

茶之範度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理歙以實；即日成者，其色則青紫；越宿製造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者。

末雖白，受湯則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內備而表質者，其首面之異同，難以慨論，要之，色瑩徹而不駁，質繽繹而不浮，舉之凝結，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得於言意之表者，可以心解，又有貪利之民，購求外焙已採之芽，假以製造，碎已成之餅，易以範模。雖名氏採製似之，其膚理色澤，何所逃於鑑賞哉。

白茶

白茶，自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者，不過四五家，生者，不過一二株；所造止於二、三胯（銙）而已。芽英不多，尤難蒸培，湯火一失則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裏昭徹，如玉之在璞，它無與倫也；淺焙亦有之，但品不及。

羅碾

碾以銀為上，熟鐵次之，生鐵者非掏揀捶磨所成，間有黑屑藏幹隙穴，害茶之色尤甚，凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲鋭而薄。

槽深而峻，則底有準而茶常聚：輪鋭而薄，則運邊中而槽不戛。羅欲細而面緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平，不厭數，庶已細青不耗。惟再羅則入湯輕泛，粥面光凝，盡茶之色。

盞

盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其燠發茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易於取乳，寬則運筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發立耐久。

筅

茶筅以[角力]竹老者為之：身欲厚重，筅欲[正束]勁，本欲壯而未必吵，當如劍瘠之狀。蓋身厚重，則操之有力而易於運用；筅[正束]勁如劍瘠，則擊拂雖過而浮沫不生。筅讀音xian3，古時茶具，竹製形似帚，用以攪拂茶湯。

瓶

瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝，則茶麪不破。

構

構之大小，當以可受一盞茶為量，過一盞則必歸其餘，不及則必取其不足。傾勺煩數，茶必冰矣。

水

水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨為難得。古人品水，雖曰中泠惠山為上，然人相去之遠近，似不常得。但當取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。凡用湯以魚目蟹眼連繹並躍為度。過老則以少新水投之，就火頃刻而後用。

點

點茶不一。而調膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調之靜麪點。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，幹筅俱重，立文泛泛。謂之一發點、蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝。茶力已盡，雲霧雖泛，水腳易生。妙於此者，量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使侵茶。勢不須猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵櫱之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶麪注之，週迴一線。急注急上，茶麪不動，擊指既力，色澤慚開，珠璣磊落。三湯多置。如前擊拂，漸貴輕勻，同環旋復，表裏洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發，雲霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發立未盡，則擊以作之；發立已過，則拂以斂之。結浚靄，結凝雪。茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結則以筅著，居緩繞拂動而已，七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶湧，溢盞而起，週迴旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不力過也。”

味

夫茶以味為上。香甘重滑，為味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏風骨者，蒸壓太過也。茶槍乃條之始萌者，木性酸，槍過長則初甘重而終微澀，茶旗乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽胯有之，若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。

香

茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之，及千而研，研細而造，則和美具足。入盞則馨香四達。秋爽灑然。或蒸氣如桃人夾雜，則其氣酸烈而惡。

色

點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得於上，人力盡於下，茶必純白。天時暴暄，芽萌狂長，採造留積，雖白而黃矣。青白者蒸壓微生。灰白者蒸壓過熟。壓膏不盡，則色青暗。焙火太烈，則色昏赤。

藏焙

數焙則首面幹而香減。失焙則雜色剝而味散，要當新芽初生，即焙以去水陸風濕之氣。焙用熱火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆，良久即置焙簍上，以逼散焙中潤氣。然後列茶於其中，盡展角焙，未可矇蔽，候人速徹覆之。火之多少，以焙之大小增減。探手中爐：火氣雖熱，而不至逼人手者為良。時以手[扌妥]茶，體雖甚熱而無害，欲其人力通徹茶體爾。或曰，焙火如人體温，但能燥茶皮膚而已，內之濕潤未盡，則復蒸[1]矣。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之。陰潤勿開，終年再焙，色常如新。

名茶各以聖產之地葉。如耕之平園台星巖葉，剛之高峯青鳳髓葉，思純之大嵐葉，嶼之屑山葉，五崇柞之羅漢上水桑牙葉，堅之碎石窠石臼窠葉，瓊葉。輝之秀皮林葉，師復師貺之虎巖葉，椿之無又巖芽葉，懋之老窠園葉，各擅其美，未嘗混淆，不可慨舉，後相爭相鬻，互為剝竊，參錯無據。不知茶之美惡，在於製造之工拙而已，豈崗地之虛名所能增減哉。焙人之茶，固有前優而後劣者，昔負百今勝者，是亦園地之不常也。

外焙

世稱外焙之茶，臠小而色駁，體耗而味淡。方正之焙，昭然則可。近之好事者，[上竹下夾]笥之中，往往半之，蓄外焙之品。蓋外焙之家，久而益工，制之妙，鹹取則於壑源，效像規模摹外為正，殊不知其宵雖等而蔑風骨，色澤雖潤而無藏畜，體雖實而縝密乏理，味雖重而澀滯乏香，何所逃乎外焙哉？雖然，有外焙者，有淺焙者。蓋淺焙之茶，去壑源為未遠，制之能工，則色亦瑩白，擊拂有度，則體亦立湯，惟甘重香滑之味，稍遠於正焙耳。於治外焙，則迎然可辨。其有甚者，又至於採柿葉桴欖之萌，相雜而造。時雖與茶相類，點時隱隱如輕絮，泛然茶麪，粟文不生，乃其驗也。桑苧翁曰：“雜以卉莽，飲之成病。”可不細鑑而熟辨之。

關於茶的專論。就內容而言，《大觀茶論》都可以説是有關茶的知識的入門之作。通過《大觀茶論》，人們能迅速瞭解和掌握有關茶的知識。

（1）它提出了“陰陽相濟，則茶之滋長得其宜”的觀點。他指出茶的產地是“崖必陽，圃必陰”。這與陸羽的見解基本相同②。對於產地對茶葉生長的影響及要採取的措施，他提出“石之性寒，其葉抑以瘠，其味疏以薄”，“必資陽和以發之”；“土之性敷，其葉疏以暴，其味強以肆”，“必資陰蔭以節之” ③。

（2）關於天時對茶葉優劣的影響，它提出了“焙人得茶天為慶”的觀點。他説：“茶工作於驚蟄，尤以得天時為急”。如果“輕寒，英華漸長，條達而不迫，茶工從容致力”，則其“色味兩全”。如果“時暘鬱燠，芽甲奮暴，促工暴力，隨槁晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留漬”，則其“色味所失已半” ④。

（3）對製茶過程，它提出了“潔淨宜熱良”的要求。“滌芽惟潔，濯器惟淨，蒸壓惟其宜，研膏惟熱，焙火惟良”，否則，會出現“飲而有少砂……滌濯之不精”的情況。造茶要考慮“日晷之短長，均工力之眾寡，會採擇之多少”，必須在“一日造成”，如果過宿，“則害色味”⑤。

通過以上3例，可以發現《大觀茶論》充分吸取了前人的研究成果，立足於當時代的發展水平，全面介紹了茶的有關知識。內容精深，論述簡明，且具有極強的歷史穿透力，對茶的發展都具有重要指導意義。

2、體現着智慧的光芒和生活的情趣。《大觀茶論》的最大特點，是它把深刻的哲理、生活的情趣，寓於對茶的極其簡明扼要的論述中。

（1）在論述“蒸芽壓黃之得失”時，它説“蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久則氣竭味漓，不及則色暗味澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此，則製造之功十已得七八矣”⑥。蒸芽壓黃，最重要的是要掌握火候，過與不及都不行。而做到恰到好處，既需要技術，更需要智慧。這需要在長期的生產生活實踐中積累。

（2）在採茶上，他基本採納前人的見解⑦，但更為簡明，並在生動形象的描述中無形地提高人們的鑑茶能力。採茶的時間是“黎明，見日則止”。具體要求則“用爪斷芽，不以指揉”，主要是“慮氣汗燻漬，茶不鮮潔”。對於茶的品次，“凡牙如雀舌穀粒（雀舌穀粒，指茶芽剛剛萌生隨即採摘，精製成茶後形似雀舌穀粒細小嫩香。後世“雀舌”成一種優質茶名）者為鬥品，一槍一旗（一槍一旗，即一芽一葉，芽未展尖細如槍，葉已展有如旗幟）為揀芽，一槍二旗為次之，餘斯為下。茶始芽萌，則有白合（百合，指兩葉抱生的茶芽，即鱗片），既擷則有烏蒂（烏蒂，指茶芽的蒂頭），白合不去害茶味，烏蒂不去害茶色” ⑧。

（3）“點茶”部分是《大觀茶論》的精華，見解精闢，論述深刻，從一個側面反映了北宋以來中國茶業的發達程度和製茶技術的發展狀況，也為我們認識宋代茶道留下了珍貴的文獻資料。點茶講究力道的大小，力道和工具運用的和諧。它對手指、腕力的描述尤為精彩，整個過程點茶的樂趣、生活的情趣躍然而出。

宋徽宗趙佶是個天生的藝術玩家,不適合當皇帝,卻可以冠以雙料頭銜:出色的大藝術家、蹩腳的皇帝。徽宗懂書畫,創制瘦金體,花鳥人物都畫得精美無比；他懂園林設計,在汴京開封大建園林,建材選了最具藝術空靈想象的太湖石,不惜勞民傷財,到太湖裏打撈,還要一路運到汴京,想來那工程也不亞於古埃及法老王建築金字塔。他還“懂得用人”,專用一些奸佞之徒,如蔡京、童貫,讓他整天開開心心,沉溺在莫談國事的美好藝術世界之中。

宋徽宗號稱道君皇帝,雖然不懂得如何當個明君,卻絕對懂得藝術高低。日常飲宴豪奢講究不説,單講飲茶之道,他也是第一流的玩家兼專家,可與陸羽、蔡襄並列,最能説出品茶的箇中深藴。身為皇帝,他當然可以品嚐來自全國各地的貢茶,有條件審視各種名茶的品相與滋味,同時還參與實踐,要求御茶苑製作精品茶團,大玩皇帝尊口的品位技藝。

按照《宣和北苑貢茶錄》的記載,宋徽宗在位的時候,武夷山北苑的御茶園不能再囿於傳統上貢的龍鳳團茶,必須跟着皇帝的心思變花樣,以悦龍心,至少精製了幾十種貢茶,讓這位不世出的藝術皇帝來玩賞:白茶、龍園勝雪、御苑玉芽、萬壽龍芽……等等,不一而足。宋徽宗樂此不疲,不過,也就沒有時間精力來管國家大事了。宋徽宗不但品嚐鑑賞,還寫了一本《茶論》,後世稱之為《大觀茶論》,談製茶之法與點茶真韻。

書中説,飲茶有道,首先講究色、香、味。説到色,他認為“點茶之色,以純白為上真,青白為次,灰白次之,黃白又次之。天時得於上,人力盡於下,茶必純白。”宋徽宗最喜好的白茶,是特異的品種,他自己説,“白茶自為一種,與常茶不同。其條敷闡,其葉瑩薄。崖林之間偶然生出,蓋非人力所可致。”説來説去,就是皇帝老子本事大,能夠獨享這種天地間偶然生出的白茶,是屬於天地精英的聚萃,即使不是絕無僅有,也差不多了。

説到茶之香,《大觀茶論》是這麼講的:“茶有真香,非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之,及幹而研,研細而造,則和美具足,入盞則馨香四達,秋爽灑然。或蒸氣如桃仁夾雜,則其氣酸烈而惡。”這裏主要講的是製茶過程與茶香的關係,但後半句是泡茶的過程,顯示茶香氤氲的效果。由此可以看出,宋徽宗是真懂茶的,不但懂得如何點泡,還清楚知道製茶的過程與飲茶的香氣效果。

只是,這位最懂得茶道的徽宗皇帝,治國無方,被金國擄去,成了階下囚,被封為“昏德公”。隨後被遷往極寒的北地五國城(今黑龍江依蘭縣北邊的舊城)生活了8年,直到去世。不知道他生活在黑龍江的年月,是否還有茶喝,是否還有什麼花樣讓他一展藝術的長才? ^[1] 

徽宗權臣蔡京在《延福宮曲宴記》中記載説，宣和二年（1120年），徽宗延臣賜宴，表演分茶之事。先是，徽宗令近侍取來釉色青黑、飾有銀光細紋狀如兔毫的建窯貢瓷"兔毫盞"，然後親自注湯擊拂。一會兒，湯花浮於盞面，呈疏星淡月之狀，極富悠雅清麗之韻。接着，徽宗非常得意地分給諸臣，對他們説："這是我親手施予的茶。"諸臣接過御茶品飲，一一頓首謝恩。

《華夷花木考》中記有一則宋徽宗被押送金國時的奇遇故事：徽宗和欽宗在北上路途中經過一座寺廟，兩人進廟一看，只有兩尊巨大的金剛石像和石盂、香爐而已，別無供器。忽有一位胡僧從內出來，揖拜，問："你們從哪來？"兩人説："打南邊過來。"胡僧便叫童子點茶給客人。那茶非常香美，兩人喝了還想喝，再欲索飲時，胡僧與童子已往堂後而去了。過了好一陣子，仍不見胡僧他們出來，兩人便入內相尋。但裏面寂然空舍，只有竹林間一小室，裏邊有一尊胡僧石像，一旁侍立着二童子的石像。兩人仔細辨認，儼然就是剛才獻茶的人。

北宋亡於金人，卻以胡僧為二帝獻茶，這則故事或許就是對宋徽宗在茶事上鋪張奢靡、過於沉湎的一種譏諷。 ^[2] 

《大觀茶論》從側面反映了北宋以來我國茶業的發達程度和製茶技術的發展狀況，也為我們認識宋代茶道留下了珍貴的文獻資料。自問世以來，《大觀茶論》的影響力．和傳播力非常巨大，不僅積極促進了中國茶業的發展，同時極大地推進了中國茶文化的發展，使得宋代成為中國茶文化的重要時期。 ^[3]