黴千張

據傳，清代崧廈鎮所產之黴千張，被宮廷譽為“奇菜”。當時東海普陀山的普濟、法雨、惠濟三大寺院，曾專購崧廈黴千張，以敬香客和雲遊高僧。崧廈黴千張以鮮潔、清香、素淡而聞名，暢銷上海、杭州、寧波、北京乃至香港、印度尼西亞、新加坡等地。

黴千張具有獨特的風味，它以鮮潔、清香、素淡而聞名，是豆製品中的佳品。崧廈黴千張的製作工藝流程是：挑選優質黃豆浸脹，用石磨磨成漿汁，再用文火把新鮮豆漿燒熟，用鹽滷打花(而不是用石膏)，打花後倒在一張事先鋪好的土粗布上壓幹水分，做成薄、勻、燥的“千層衣”，再把“千層衣”疊齊，切成長方形小條，下面墊上乾淨的秈稻稻草（切不可用粳、糯稻草和塑料薄膜），上面壓一塊豆板，把它放在較暖的地方，黴化後即可食用。“崧廈” 黴千張經高温滅菌，衞生指標嚴格按照 GB2712 規定，採用塑料袋真空包裝，潔淨乾燥。零度以上冷藏，保質期 120 天。

有兩種：一種是油炸。炸焦後撒上細鹽或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入豬油、食鹽、辣椒等，蒸熱，即可食用。

黴千張製作工藝流程：千張→酸化→捲筒→進黴箱→黴程→倒箱→黴倒→黴千張(成品)

原料：取新鮮千張，切成長15×20釐米左右的長方形，剔除碎片。

酸化：取生產豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水)，下腳水pH值4～4.5，將切塊的千張一張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時務必使千張的各個部位都接觸下腳水。浸泡時間長短視氣温高低而定。氣温高，時間短；氣温低，時間長。

捲筒：將經過酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水。用手工捲成千層筒。筒的直徑2～3釐米。千層千張，筒中空。

黴制，將捲筒千張一條條搖在黴箱中黴制。黴箱即黴豆渣容器。將千張筒橫向置於黴稻草上，間距2釐米左右，黴箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空黴箱一隻。保温發酵。早春、晚秋季節在黴房常温中黴制，冬季黴房生爐子保温，使室温在20℃左右。室温高時2～3天；室温低時3～4天，千張筒上隱約可見白色毛黴菌絲；品温上升，此時倒箱，將上下黴箱顛倒堆垛。第二天，毛黴長滿千張筒。將黴箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降温。再過1～2天，菌絲變淡黃紅色。出箱，即黴千張。黴制週期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。

1.酸化是關鍵工序，務必使千張酸化均勻。未酸化部位易滋生腐敗性細菌，致使產品有濃氨氣息。

2.黴千張系熱豆漿製成，蛋白質已經變性，故黴前不須蒸煮。

3.黴千張微生物系野生毛黴，同黴豆渣一樣，未檢出黃麴黴毒B1，符合國家《食品衞生標準》。雖然如此，但最好採用人工接種的純培養毛黴。

取厚千張一張，放入碗中加水浸泡24小時。將浸泡好的千張卷好，切成小段，放入盤中，撒上一層鹽，取一碗反扣上面置於室內。三天後即可食用。食用前再撒上一些鹽。