黴豆渣

1.清漿。豆腐渣1份，約加水2倍，並可加入少量做豆腐的下腳水(又稱黃漿水)，在木桶或缸中攪拌均勻，使呈漿糊狀，置常温下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出現清水紋路，擠出水不再渾濁為止。浸泡時間的長短與用水多少，與氣温高低有關，氣温高則時間短；氣温低則時間長，一般在24小時左右。氣温高，加水多；氣温低，加水少，一般為豆渣重量的兩倍左右。

2.壓榨。將已清漿的豆渣裝入麻袋中，進壓榨設備，壓榨出多餘水分。經過壓榨的豆渣，用手捏緊，可見少量餘水流出。

3.蒸料。將已經過壓榨的豆渣蒸熱，底鍋水沸騰後，將豆渣搓散，疏鬆地倒在炊篦上，加蓋，用旺火蒸料。開始，蒸汽有輕微酸味逸出，上大汽後酸味逐漸消失。從上大汽算起，再蒸20分鐘，直至有熱豆香味逸出為止。

4再次壓榨。將蒸熟的豆渣出鍋，裝袋進行再次的壓榨，將多餘的水分壓幹

5.攤晾。將壓好的豆渣置乾淨竹蓆上攤晾至常温。

6.篩勻。將結塊的豆渣放篩子裏篩散，隨着工藝的進步，人工相對輕鬆許多。

7.成型。將篩好的豆渣均勻撒在堆砌的模塊裏，人工用長木尺趕壓成厚度1cm左右的方塊。

8.黴制。黴箱大小形狀如腐乳黴箱，無底，每隔3～5釐米有固定竹質橫條，橫條上豎放乾淨單棵稻草一層，利用稻草上的黴菌自然接種，再將豆渣粑排列在稻草上，每塊間隔2釐米左右，每箱裝80～90個豆渣粑，黴箱重疊堆放，每堆碼10箱，上下各置空黴箱一隻，將其靜置黴房保温發酵。早春、晚秋季節，在黴房常温中黴制，冬天黴房要升火保温，室温在10～20℃之間。從發酵算起，間隔1～3天(室温高，時間短；室温低，時間長)後，在堆垛上層的豆渣粑上，隱約可見白色茸毛，箱內温度上升到20℃以上，就需進行倒箱。倒箱就是將黴箱顛倒堆碼。豆渣粑全部長滿純白色茸毛，箱温如再上升，可將黴箱由重疊堆垛改為交叉堆垛，以便降温。再過1～2天茸毛由純白色變為淡紅黃色，即可出箱，黴豆渣製成。黴制週期冬季稍長，春、秋較短。

將黴豆渣切成1釐米見方的小塊，置熱油鍋中煎炒，適當蒸發水分。然後按食用的習慣加入佐料，配上食鹽或辣椒等，炒後即可食用。

豆渣粑悶江鰱，是湖北地區的一道名菜，鹹鮮微辣，醬香味濃。