鹽煎肉

菜譜配料：豬後腿肉200克，青蒜苗50克，郫縣豆瓣20克，甜醬10克，醬油10克，料酒10克，豆豉10克，味精3克。

1 將肥瘦相連的肉去皮，切成長、寬、厚分別為：7x5x0.2釐米的薄片，清蒜苗擇洗乾淨，切盛5釐米長的節；

2 熱鍋後，鍋內留底油至五成熱，放入肉片、適量鹽，中火煸炒至水分蒸發，鍋內油變清亮，轉小火，即下豆瓣醬、豆豉，炒出紅色，加醬油、甜醬、青蒜炒斷生，起鍋前加味精和勻，起鍋裝盤即成。

1.煸肉時可放適量鹽，給肉入底味。

2.要等鍋中油變清亮菜能放豆瓣，油不清亮，説明有水分，豆瓣炒不幹香。

3.炒豆瓣時要轉小火，炒香炒紅，肉味才香辣；

4.青蒜下鍋不宜久炒，要快速起鍋，方能保持翠綠色，如無青蒜，可用大葱代替。

菜品特點：色澤紅亮，幹香滋潤，鹹鮮微辣，略帶回甜。

菜譜配料：豬腿肉250克，郫縣豆瓣20克，青蒜苗50克，永川豆鼓15克，糖鹽1克，醬油10克，油75克。

1 青蒜苗去蒂和老葉後洗淨，切成短於3釐米長的節，郫縣豆瓣剁細，豬肉去皮切成長約5釐米、寬3.5釐米、厚0.15釐米的片；

2 炒鍋炙好置旺火上，放油燒至六成熱，放入肉片略炒後，加入精鹽反覆炒至出油，放入豆瓣炒至香氣已出，油呈紅色，再放入豆鼓，醬油，青蒜苗炒斷生，待香氣四溢時起鍋裝盤，鹽煎肉即成。

1 炒肉時先用旺火，後用中火炒至表面略帶幹香滋潤即可；

2 原料需選擇肥瘦相連的部位；

3 蒜苗不宜久炒，以斷生出香為好。

菜品特點：鹹鮮微辣，色澤紅亮，香氣撲鼻。 ^[1] 

菜譜配料：豬後腿三刀肉200克，青蒜(或青椒、蒜台)7克，大油65克，醬油、麪醬、豆豉、料酒各15克，豆瓣醬15克，鹽2克，白糖5克，葱25克，味精3克。

1 將帶皮肉切成寬3釐米、長4釐米的薄片，青蒜切成3釐米長的段，葱切成馬耳狀；

特寫(20張)

2 炒勺燒熱注油，油熱後下入肉煸炒，待斷生時(勿過火)下豆瓣醬、麪醬、鹽、豆豉炒出味後再下青蒜，並將醬油、白糖、味精、料酒、葱下入後，翻炒幾下，鹽煎肉便成。

“鹽煎肉” ^[2]  是川渝菜家常風味菜餚的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜。本品以瓜類制素肉用鹽煎肉的烹製方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，色澤美觀，鹹辣適口。

鹽煎肉組圖(10張)

菜譜配料：裏脊肉，蒜苗、豆豉、料酒、豆瓣醬。

1. 裏脊肉切薄片後加少許食用油、料酒拌勻;蒜苗切斜段;豆豉切碎

2. 開火，油熱後，迅速放入肉片打散。

3. 肉炒變色後，將肉片推至一邊，放入豆瓣醬與豆鼓煸炒。

4. 炒出紅油後，將肉滑下一起翻炒均勻。

5. 倒入蒜苗繼續大火翻炒。

6. 炒至蒜苗發軟即可關火出鍋。

7. 盛盤，很下飯的。

小貼士：

全程保持大火，油不要太多，肉中加油拌勻是為了使其放入鍋中時容易打散不爛。

帶皮五花肉200克，瘦肉200克（都用五花肉也行，按自己的喜好來選就可以了），青尖椒3根。

陴縣豆瓣醬20克，醬油10克，白糖20克，鹽2克，葱花、蒜末、薑末適量。

五花肉和瘦肉切成約0.3釐米厚的大片，青尖椒切成三角塊，陴縣豆瓣醬剁細。

1 炒鍋至於旺火上，下少許油把青尖椒煸一下再盛出來。

2 鍋裏餘油燒熱後放入鹽和五花肉片，炒至肉片變色後再放入瘦肉片，也炒至變色。

3 改中火，不停翻炒，直到肥肉出油、瘦肉發乾為止，接着就放入陴縣豆瓣醬炒上色，再放其餘的調料炒勻。

4 最後放入煸好的青尖椒炒勻，起鍋。 ^[3] 

豬肉的營養非常全面，除了蛋白質、脂肪等主要營養成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。

豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。

1 一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過多，便使人攝入了過多熱量，多餘的熱量轉化為脂肪在人體內儲存，就致人肥胖，肥胖則易發多種疾病；多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉；對於脂肪及豬油，患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。

2 適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便乾結，以及營養不良者食用；

3 對濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

每100克豬肉(瘦)所含營養素：熱量 (143.00千卡) 、蛋白質 (20.30克) 、脂肪(6.20克) 、碳水化合物(1.50克) 、維生素A(44.00微克) 、硫胺素 (0.54毫克)、核黃素 (0.10毫克) 、尼克酸(5.30毫克) 、維生素E(0.34毫克) 、鈣 (6.00毫克)、磷 (189.00毫克) 、鈉 (57.50毫克)、鎂(25.00毫克)、鐵 (3.00毫克)、鋅(2.99毫克)、硒 (9.50微克) 、銅 (0.11毫克) 、錳 (0.03毫克) 、鉀 (305.00毫克)、膽固醇(81.00毫克)。

1. 牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裏含有大量的鈣，而瘦肉裏則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。只有當鈣磷比在最佳比1∶1到1∶1.5之間，才能互相促進吸收。

2. 適用豬肉後不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢、延長糞便在腸道中滯留的時間，不但易造成便秘、而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，會影響健康。