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饞嘴蛙

鎖定
饞嘴跳跳蛙是以牛蛙、青筍、雞腿菇為主要材料製作的一道渝派川菜。 蛙仔鮮滑細嫩,配以青花椒、幹辣椒和重慶農家用山泉泡製的青泡椒、泡姜等二十多種調料烹製而成,麻辣燙嫩,鮮香適口。饞嘴跳跳蛙麻辣味正,肉質細嫩,營養豐富,具有利水消腫、解毒的功效。
中文名
饞嘴蛙
分    類
川菜
口    味
香辣微酸
主要食材
牛蛙,青筍,雞腿菇
菜品特色
肉質細嫩,營養豐富

饞嘴蛙製作食材

原料:
牛蛙600克,青筍100克,雞腿菇100克。
調料:
老油100克,饞嘴醬30-50克,葱蒜末各10克,鮮湯500克,鮮花椒5克,辣椒段5克。
醃料:
嫩肉粉3克,鹽2克,蛋清1個,澱粉30克。

饞嘴蛙製作步驟

饞嘴蛙做法一

各式饞嘴蛙圖集
各式饞嘴蛙圖集(11張)
1、牛蛙宰殺去皮,切成小塊,然後加入醃料醃製上漿。青筍、雞腿菇焯水清炒後墊底。
2、鍋下色拉油,四成熱時下牛蛙滑油備用。
3、鍋下老油50克,六成熱時下葱、蒜末、饞嘴醬略炒,加入鮮湯,下入牛蛙中火燒開,補適量鹽、味精,勾二流芡,入盆。
4、另起鍋下老油50克,下入鮮花椒、辣椒段跑油後潑在牛蛙盆內即可!
味型: 香辣微酸。

饞嘴蛙做法二

主料:牛蛙、青筍、杏鮑菇
輔料:白胡椒粉、蛋清、澱粉、鹽、黃酒、食用油、蒜、葱、香辣醬蠔油、開水、鹽、味精少許水澱粉、香料油、花椒、泡椒
1. 買來處理好的新鮮牛蛙清洗乾淨,切成小塊。加入B料(牛蛙醃料:白胡椒粉2克 蛋清1個 澱粉30克 鹽2克 黃酒30ml)中的白胡椒粉、蛋清、澱粉、鹽、黃酒抓勻上漿,醃製半小時以上。
2. 青筍、杏鮑菇切片,焯水後放在容器中墊底。
3. 炒鍋中放食用油20ml,油六成熱時放入蒜瓣煎香,然後放入葱末、川味香辣醬、耗油炒香,再加入開水,水燒開後補適量鹽、味精,將稀芡倒入鍋中,把牛蛙放入水中,煮開收芡汁,濃稠後關火倒入墊青筍和杏鮑菇的容器中。
4. 炒鍋放入香料油40ml,依次將鮮花椒、泡椒放入,炸出香味後潑在炒好的牛蛙上即可。 [1] 
小貼士:
1.購買牛蛙時可要求攤主幫忙去皮宰殺處理好。
2.黃酒的去腥效果很好,醃料醃製能更入味並去除腥味。
3.香辣醬和香料油在很多川菜中都能用到,可以一次多做一些,密封冰箱保存,隨用隨取。
4.鮮花椒在菜市場的調料櫃枱能買到,如果買不到鮮花椒可以用麻椒代替。口感更麻,可以少放點。泡辣椒和香辣醬的份量可根據自己嗜辣的情況略作調整。
5.牛蛙含維生素、鈣、磷、鐵等多種營養成份,有高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的特點。營養豐富,且具有滋補解毒、利水消腫的功效。另外,食用蛙肉還能開胃,所以消化不好或胃酸過多的TX們吃也很適合。

饞嘴蛙營養價值

牛蛙營養十分豐富,含有豐富的維生素A、B1、B2、B12、C、尼克酸、肌酸肌肽、脂肪、蛋白質、糖類和鈣、磷、鐵等幾十種營養成份。是一種高蛋白質、低脂肪、膽固醇極低、味道鮮美的食品。牛蛙有滋補解毒和治療某些疾病的功效,醫學上常用來治療的心臟性或腎臟性水腫咽喉摩爛或輕症白喉熱瘡疥瘡,浮腫等,食用蛙肉還能開胃,是胃弱或胃酸過多患者的最佳食品。

饞嘴蛙食譜典故

饞嘴蛙的做法源於渝北地區一家姓劉的鄉紳大户的祖傳食譜,據該家後人介紹,關於他家如何獲得饞嘴蛙這道菜的製作秘方,還有一段故事:清朝乾隆年間,他們劉家是當地的第一大户,劉老太爺樂善好施,威望很高。老太爺這一生只有一個愛好,就是收集民間食譜,一來將其歸整成冊流傳後世,二來也可一飽口福。這年冬季的一天,天空突下大雪,這一下就是一天一夜,老太爺起牀後正在院中活動筋骨,忽聽看門的家人大喊:“門口凍死了一個老花子”。老太爺尋聲來到大門口,只見石階上伏着一個老花子,衣衫破舊、蓬頭垢面,身上覆蓋着一層厚厚的積雪,老太爺緊縮雙眉嘆了一口氣:“哎!找個好地方埋了吧!”這時有家人回話:“老太爺,這老花子好象還有口氣。”老太爺一聽此話很是高興,忙吩咐下人將老花子抬到屋裏救治,並派專人照顧。三天過去了,老花子已能下地走動了。就對管家説想見老太爺謝恩,管家卻沒好氣的説:“老太爺煩着呢,哪有時間見你”。原來,近幾個月老太爺一直沒有得到值得珍藏的食譜,每天悶悶不樂。
老花子聞之哈哈大笑,對管家言到:“我老花子行走江湖幾十年,悟得一菜,定能使老太爺笑逐言開,以報老太爺救命之恩。”老花子叫管家為其預備好了各種所需物品,一個人關起門來烹製菜餚,不多時,一陣陣麻辣的香氣從屋裏飄出,把幾天來食慾不振的老太爺也引了過來。原來這道菜就源於乞丐乞食未果,捕捉田邊野蛙充飢,老花子融入了幾十年來吃百家飯的口味見識,才有了這道美食。最終老花子將這道菜的做法送給了劉老太爺,並傳承至今。

饞嘴蛙注意事項

1.牛蛙是雜食性生物,需要清水靜養2天左右吐髒
2.夏季是蛙類活躍的季節,養蛙的時候要注意別讓牛蛙脱獄了
3.牛蛙現殺肉質鮮美滑嫩,殺後20分鐘內烹製才能保持嫩的口感,所以,儘量現殺吧
4.牛蛙肉不宜長時間醃製,5分鐘足矣
5.牛蛙跑油比跑水好吃
6.牛蛙皮是美味,別浪費了
7.牛蛙肉較難入味,您要吃嫩就別求入味很深,要吃味就別求太嫩,人無完人,不要強求
參考資料