渝菜

重慶由於依山傍水，交通便利，人流匯聚，重慶的菜餚特點便是能採各地之長，敢於創新，適應不同顧客需要。早在民國初年，“陶樂春”餐廳就能承辦高級海蔘宴席，“留春幄”、“久華源”已能製作200桌以上的大型燒烤席、魚翅席、漢全席。蟲草鴨、貝母雞、竹參鴿蛋、烤乳豬等就屬重慶首創。同時，以供應粉蒸肉、燒白、燒肥腸和豆花的低檔餐館也星羅棋佈，食客盈門。

因水產豐富，重慶廚師善於烹魚，乾燒巖鯉、豆瓣鰱魚、雞茸魚翅、酸菜魷魚等極為出色。

關於“渝菜”的前身，可以追溯到遠古時期，不過特別是20世紀重慶建市：1929年（民國十八年）重慶從四川省巴縣分離，正式建市，編制為國民政府二級乙等省轄市。 ^[2]  民國年間，重慶曾設四川省長行署、四川省長公署、四川督軍公署、四川省政府。重慶則是當時四川省實際上的政治中心。

特別是30年代抗戰時期，蔣介石在國防最高會議上作《國府遷渝與抗戰前途》講話，明確提出以四川為抗日大後方，遷都重慶，繼續抗戰。 ^[1] 

老重慶作為中國戰時國民政府，國家的中心、亞洲的中心，大批官商入川。與此同期而至的則是一批技藝超羣的大廚，這些大廚除帶來了自己的拿手菜外，更是對本地的民俗菜餚進行了大膽的改革，使之登上大雅之堂。

下河幫川菜以重慶、達州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，善用泡椒與酸菜調味，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱。

重慶川菜與達州、南充川菜相比，結合了川東精品川菜的特點，加上長江邊碼頭文化，形成了不拘一格的傳揚風格，以傳統江湖菜為主，部分重慶菜口味帶有淮揚菜和上海菜濃油赤醬的特點。 ^[4] 

渝菜由27種常用烹飪方法烹製而成，包括爆、炒、燒、燴、佔、燜、燉、蒸、煮、煸、熘、氽、滷、燻、烤、煨、熗、炸、煎、收汁、衝、泡、拌、醉、凍、漬、烘。雖然還有其他一些味型和烹飪方法，但渝菜常見的味型和烹飪方法主要是上述羅列品種。

從海納百川的川菜可以看到，四川省及重慶市在吃這件事上，將“拿來主義”做到了極致。

川菜在發展過程中，既保留了其口味之精髓，又兼收幷蓄，博採各家之長，“南菜川味，北菜川烹”，不斷豐富自己。

如今以麻辣挑動我們味蕾的川菜，成熟於晚清。當時，作為全川政治、經濟、文化中心的成都，對於川菜的成熟和發展起到了重要的推動作用。而敢於創新的重慶分支的川菜，得到迅速發展，則極大豐富了川菜內涵。

古時，川人與外交流，多依靠水路。位於長江和嘉陵江交匯之處，水陸相銜的重慶，在川菜變革上，自然走在了前頭。他們最先接受新的東西，再流傳入四川。

最具代表的就是火鍋，業界基本認可它發源於上世紀二三十年代的重慶碼頭邊。到了改革開放後，成都火鍋店總體上才開始大量興起。

而不同的山水文化，又衍生以重慶為代表的下河幫、以成都為代表的上河幫以及以自貢內江等地為代表的小河幫的不同口味特點。

活躍於重慶碼頭的商販、縴夫以及搬運工等，多是貧苦勞力者，再加上重慶的濕度大，他們更需要重麻重辣的食物。

上世紀80年代初，重慶出現的江湖菜，也是如此。江湖菜最初出現在各種省道、國道的交通要道，南來北往的貨車司機，因為長途奔走，生活、味蕾都寡淡無味，將傳統川菜加入麻辣、泡菜、酸菜，才吃得過癮。

趨 同-讓巴蜀飲食文化得到傳播

而在成都，岷江之水源源不斷地灌溉着這片膏腴之地，優越的環境，造就了享受安逸的成都人。在清代時，成都的茶館就比米鋪子還多。再加上成都自古以來政治中心的地位，這裏的川菜，在味道上，清淡偏甜，在形式上，更注重精緻。

但這些不同，並不能斷開成渝兩地飲食文化存在的“血緣”關係。“他們不是獨立存在的區域性菜系，而是不同風味的菜式，自古巴蜀是一家，上河幫、下河幫、小河幫川菜，各有特色，相互影響。”，正是川菜菜系之間“大一統”的格局，最大限度地傳播了巴蜀飲食文化，對於今後川菜向產業化方向發展，也是大有裨益的。 ^[3] 

在重慶，最出名就屬火鍋了，在全國也是耳熟能詳的特色美食，還吸引了不少到重慶來的外國人士。火鍋的種類也有很多，除了傳統火鍋，還有魚火鍋、海鮮火鍋等等。

一桌人圍着紅彤彤的火鍋，吃得不亦樂乎，嫩牛肉片、豬肉片、鴨腸、毛肚、血旺、鱔魚、豆芽，想吃什麼就煮什麼，走在路上經過店門口都能聞到那種誘人的香味。

重慶火鍋主要分為紅湯和清湯兩種，紅湯（牛油）以麻辣鮮香為主，而清湯以色清味鮮為特色。鴛鴦火鍋就是這二者的結合體，即火鍋用S形的金屬片分格成太極圖狀，一清一紅，顏色分明。

重慶火鍋取材相當廣泛，葷的可取自家禽、家畜及其內臟器官和水產，而幾乎所有的蔬菜都可用作素菜。

在重慶吃火鍋是不分季節的。冬天吃火鍋是必須的，但夏天火鍋的生意也火爆。在三伏天，臨街露天而坐，男性赤裸上身，鍋中汁水翻滾，桌上熱氣蒸騰，吃得汗流浹背，同時談笑風生，席間觥籌交錯，一杯冰啤下肚，暢快淋漓之極！而這也成了遠近聞名的夏季重慶街頭一景。重慶火鍋具有陽剛之氣，可謂之“大江東去”。

第一次吃歌樂山辣子雞的時候，極為驚奇，就是一盤紅彤彤的一堆幹辣椒啊，辣椒中夾雜着乾巴巴的雞肉塊，上面撒上了芝麻，看起來還挺有食慾，吃起來雞肉外酥裏嫩，還有芝麻的清香，辣中帶麻，麻得我張大嘴巴直喝水。

典型的特色菜，很多朋友都説只有在萬州吃的才最正宗。把魚破洗淨後平放在一個鐵夾子中，放在火爐上用木炭燒烤。烤制過程中，在魚的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。然後盛到專用鐵盤子中，加入熬製骨頭湯或雞湯或用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出底料澆在魚上，在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味。

重慶小面遍佈巴渝地區大街小巷，放醬油、味精、油辣椒、花椒麪、豬油、葱花、炒香的花生碎粒、少量姜蒜末、醋這些調料，再加上加點沸水進去把它們調勻一下（有骨頭湯當然最好）。聞一下，香氣差不多就飄出來了，先往燒開的水裏煮點蔬菜，煮到斷生就裝碗。一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。當然在裏面加上雜醬就是雜醬麪，加上紅燒牛肉就是牛肉麪。

將雞雜用秘製作料拌了，醃一醃進味，然後再放入鍋中加秘製湯料煮，再配點血旺、蘑菇、豆皮、竹筍、海白菜、冬瓜、土豆之類，便大功告成。黔江雞雜的秘訣在醃製的泡蘿蔔，味道好不好香不香全在此，彭水、黔江一帶最正宗。

泉水雞是起源於重慶南山，在川渝地區流行的新派菜之一，香辣可口，回味無窮，一般一雞三吃，泉水雞，雞血旺，炒雞雜。

一個地方於兩峯峽谷之內，環境清雅，風景迷人，半壁間屋子上掛滿藤蘿，小院壩花架上爬滿綠色植物，於其中與朋友喝茶等雞，清風吹過山谷，心情悠然陶醉。

由於辣椒刺激，體內血液循環加劇，接着全身毛孔盡數舒張，微汗。在此時此刻，所有感覺無不透露着一個“爽”字。來點青菜雞血旺湯，品一下雞血的細嫩，嘗一下湯的清淡菜香。

爆炒雞雜可讓你體驗一下普通的渝味家常菜，如何？老臘肉透明微卷，肥而不膩，散發着柏樹枝的香氣，感覺有種農家的生活樂趣。飯畢，天也黑了，去不遠的一棵樹鳥瞰重慶的夜景吧。重慶的建築臨兩江，順着山勢而築，因而顯得跌宕起伏，錯落有致，夜晚降臨，萬家燈火，璀璨迷人，立體感強。

你會覺得眼前有個漂亮耀眼的大花籃，近在咫尺卻伸手不可及，人在景中的感覺真的很奇妙！雞在重慶的吃法繁多：口水雞，結合了滷味和白斬雞的優點；辣子雞，在大堆的幹辣椒裏埋了大量的雞丁，不僅要好眼力，還要好腸胃；燒雞公，既像泉水雞，又兼有火鍋的風格。

翠雲水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚。翠雲水煮魚別具一格，秘方配料，大把加花椒，大瓢用辣椒，胡辣殼下藏主菜，紅油湯裏飄魚片。食之細嫩，聞之濃香，麻辣不燥，味濃醇厚，食者無不交口稱絕！

重慶九里飄香秉承傳統火鍋和中餐技術精華，獨創特色乾鍋系列技術為基礎，填補餐飲業乾鍋市場空白，砂道罐罐雞，飄香貝母雞，乾鍋玉兔，紅袍鯰魚等菜深受食客的喜愛。

特色菜有乾鍋雞、乾鍋兔、沙道罐罐雞、乾鍋排骨等等。

雖然看似很再平淡不過的食物，不過卻是週末出遊、午餐、以及廟門朝拜的最佳選擇。雖然很簡單，但是豆製品的營養價值非常高。如今豆花與其他食物也能搭配了，比如豆花面、葷豆花、豆腐腦等等估計都是後來人們自己創新出來的。

做法很簡單，把鴨肉燉熟（別忘放老薑），加入適量切成長條的泡酸蘿蔔繼續燉（注意：泡酸蘿蔔越酸越好，最好是陳年的），覺得差不多了再加鹽，於是大功告成！這種湯很開胃，讓人飯量大增。通常的情況是鴨肉還剩很多，酸蘿蔔已打撈完畢。要是覺得做起麻煩，街上有大同小異的酸蘿蔔鴨子湯鍋，只不過油更多，添加了蕃茄、黃花、香菇調味，同時還可燙食其他菜。

好東西得和大家分享，再介紹我家的看家菜——蕃茄苦諫（音譯）排骨湯。顧名思義，就是把這三種東西放在一起熬成的湯。湯色微白，苦諫苦而清香，蕃茄酸而味美，加以排骨則配成絕佳的口味。試試，它會讓你傾倒！

以鴨血為主料，加入午餐肉、毛肚、鱔魚、豆芽等配料烹製的一道渝菜。

主料：生鴨血500克。

輔料：生鱔魚片100克、色拉油100克、化豬油75克、半肥瘦豬肉片100克、鮮湯800克、平菇50克、午餐肉55克、大葱50克、金針菇50克、豆芽50克、毛肚50克。

調料：老薑20克、大蒜15克、料酒20克、郫縣豆瓣50克、永川豆豉5克、火葱15克、乾紅辣椒20克、乾花椒10克、鹽4克、味精2克、胡椒粉2克、紅油25克。

炒前預製：淨鍋置火口上摻水1000克燒沸，放入鴨血煮至斷生撈於冷清水中浸泡。

加熱處理：淨鍋置中火上，摻入化豬油和色拉油燒至150℃時下幹辣椒節10克，至棕紅色撈起，然後下花椒5克，香撈起鍘細；鍋中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜，至色紅出香時勾入紅油，加入料酒，下花椒，摻鮮湯，旺火燒衝熬味後放入鱔魚、午餐肉、金針菇、豬肉片、血旺等，待熟透入味後起鍋裝盤，撒上火葱；鍋中另摻入色拉油100克燒至200℃時，下入辣椒節10克、花椒5克。出香味後起鍋淋在菜餚上即成。

感官要求：湯色紅潤。

氣味及口味：糊辣花椒香味，麻辣鹹鮮。

質感：細嫩。

這是一道以雞肉為主料，用幹辣椒等調料烹製成的一道渝菜。

主料：白條仔公雞400克。

輔料：幹辣椒400克、熟白芝麻15克。

調料：菜油1000克（實耗100克）、豬化油50克、乾花椒50克、紅油50克、芝麻油10克、醬油50克、料酒20克、老薑20克、大蒜20克、大葱25克、白糖5克、熟白芝麻15克、鹽6克、味精4克。

刀工處理：將雞肉斬成1.2釐米見方的丁；幹辣椒去蒂去籽後剪成2釐米長的節；姜10克、蒜20克分別切成長1釐米、厚0.2釐米的片；姜10克拍破、大葱25克切成5釐米長的葱段。

炒前預製：雞丁用鹽、姜塊、葱段、料酒、醬油碼味15分鐘，去姜塊、葱段。

加熱處理：淨鍋置旺火口上摻入菜油燒至200℃，將雞丁放入油鍋浸炸至酥撈起瀝油；淨鍋置中火口上，另摻入豬化油燒至150℃時下姜、蒜片、幹辣椒炒香，再下花椒炒香，放入雞丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒轉，勾入紅油、麻油，撒上熟白芝麻即成。

感官要求：色澤紅亮。

氣味及口味：麻辣，姜、葱、蒜香味。

形態：雞肉呈顆粒狀。

質感：酥脆。

清燉牛尾湯是以黃牛尾為主料加工燉制的一道渝菜。

主料：去皮黃牛尾（中節）3根約1500克。

輔料：黃牛肋肉250克、老土雞塊150克、枸杞2克、清水3000克。

調料：料酒150克、老薑125克、紅袍花椒2克、味精5克、食鹽2克、豆瓣調料100克。

初加工：先將中節黃牛尾削去殘餘的皮毛，清洗乾淨，在每一骨節縫處進刀約三分之二深（不切斷），用清水浸漂約30分鐘，沖洗乾淨待用；整塊黃牛肋肉、整塊土雞漂去血水、洗淨；老薑拍松。

燉制原湯：在不鏽鋼燉鍋摻3000克清水，置旺火上，放入黃牛尾、整塊牛肋肉、土雞塊燒沸，打去浮血沫，下拍松老薑50克、花椒2克、料酒100克燒沸後移至微火上燉3至4小時到八成，撈起牛尾沿骨縫改刀成節，撈出牛肋肉、極快，用乾淨紗布過濾掉姜、花椒和沉澱物。

燉製成菜：洗乾淨燉鍋，放入牛尾節、摻入原湯用小火繼續燉至透能離骨時起鍋，舀入加有味精、食鹽的湯缽中搖勻，撒上枸杞即可，上菜時配以豆瓣調料。

感官要求：色澤湯汁清澈明亮。

氣味及口味：鹹鮮醇香。

形態：牛尾呈節狀。

質感：軟細嫩。

樟茶鴨子是以公鴨為主料，用樟樹葉、茶葉等作燻料烹製的一道渝菜。

主料：淨土肥鴨一隻1500克。

輔料：荷葉餅10個、開花葱40克、醬100克、色拉油1500克。

調料：五香粉15克、飴糖30克、花椒10克、鹽20克、白酒30克、白糖35克、姜米20克、胡椒粉2克、麻油20克。

燻料：茶葉30克、樟樹葉1500克、槓碳500克、樟木鋸木屑500克、花生殼500克。

加工處理：殺好的鴨子剖腹，取出內臟，去翅尖、腳爪，拔淨毛根，搓去汗皮，清洗乾淨。

醃製：用竹籤在體內厚處及腿部戳些孔，以便入味；將鹽、花椒、胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌勻，拌在鴨身內外，盛於缸缽內，撒上白酒，蓋上蓋子，進行醃製（夏天8小時，冬天12小時），途中翻轉一次。

出胚：將醃好味的鴨子放入沸水鍋中加白醋，煮燙至緊皮後提起，使鴨緊皮伸展，除去血水（出胚）。

晾胚：將出胚後的鴨子趁熱提起，然後抹乾水分。把飴糖用温水稀釋調勻後，均勻地抹在鴨子身上，再放於通風處，吹乾表面的水汽（收汗），待燻。

煙燻：先將槓碳燒紅置於爐膛內，使爐內温度升高。掛進鴨子，待鴨子腹背出小油時，蓋上茶葉、樟樹葉、鋸木屑，待最初的黑煙散後，關上爐門，熏製30分鐘，待鴨身均勻地呈現黃色時取出，待蒸。

蒸制：將燻好的鴨子，上籠蒸30分鐘至鴨肉離骨時取出，待炸。

油炸：淨鍋置火口上放色拉油燒至130℃，將鴨子入油鍋中炸至皮酥，色呈棕紅色時撈起。

成型：將鴨子按部位分檔斬成塊，擺放成鴨狀，刷上麻油，帶荷葉餅、開花葱，醬味碟。

色澤：棕紅、發亮。

氣味及口味：樟茶芳香、無香味濃。

形態：成菜呈鴨狀。

按照該菜品的烹飪技術規範，陳皮兔丁是指以兔肉為主料，用陳皮等作調料烹製的一道渝菜。

主料：白兔條1000克。

輔料：白砂糖12克、色拉油1500克（實耗70克）、食用鹽10克、陳皮40克、幹辣椒200克、花椒15克、味精5克、老薑25克、葱節25克、料酒30克、雞精3克、紅油150克。

加工處理及碼味：將兔用清水洗淨後去掉脊骨和油筋後，帶骨宰成2釐米見方的丁，放清水中漂去血污後瀝乾水分，置入一容器中加入食鹽5克、料酒15克，投入姜，葱各15克拌勻，醃製30分鐘（期間翻造一次）棄去姜葱備用。

陳皮處理：將陳皮洗淨，用温水浸軟後撈起改刀成寬1釐米，長2釐米的片。改刀剩下的邊角炕幹後加工陳皮粉。

油炸：淨鍋置火口，摻色拉油1500克加熱至180℃，分兩次下醃好的兔丁炸至經黃色，緊皮互不粘連時撈出，瀝乾油。

收汁：淨鍋置火上，摻入色拉油10克，放入陳皮片、辣椒節200克、花椒15克、薑片、葱段各10克用小火炒出香味並脆而不焦時，將陳皮、幹辣椒撈三分之一出鍋，鍋中摻入清水750克（含泡陳皮水）。

燒沸後用小火熬約6分鐘，去姜、葱，放入炸好的兔丁；用大火燒沸打去浮沫轉為小火，下食鹽5克、料酒15克、白砂糖12克，炒後轉用小火收汁至水分近干時（味汁大約剩三分之一），勾入紅油，下味精5克、雞精3克攪勻，繼續以小火收汁亮油，味汁已干時端離火，加入預留的三分之一炒料和陳皮粉翻炒至勻，出鍋即成。

感官要求：色澤紅亮。

氣味及口味：陳皮芳香，麻辣鹹鮮，回甜。

形態：兔肉呈顆粒狀。

質感：酥軟化渣。

另外六種為：雞豆花、家常海蔘、口袋豆腐、渝味鹿筋、魚香大蝦、乾燒江團。

渝菜名稱 申報餐企

渝風春捲 渝風堂

椒鹽茄餅 劉一手

大蒜鯰魚 商務學院

姜爆鴨子 商務技校

水煮牛肉 老四川

泡椒牛肉絲 鄉村基

小煎雞 潼南名人大酒店

松花羊腎 銅梁趙木二羊肉

紅燒兔 銅梁南城老太婆

古韻豆渣餅 古韻餐飲

青菜鯽魚湯 涪陵區浩天飲食

捌福兔 鼎道餐飲

城口山羊特色湯鍋 城口會友湯鍋店

蒜泥白肉 墊江世傑大酒樓

麻辣雞 豐都富利公司

梆梆糕 渝風堂

芝麻肉絲 商務技校

迷你小灰粑 瑞慶餐飲

太安魚 潼南御寶軒食府

滋味青椒鱸魚 劉一手

尖椒雞 華卓餐飲公司

燒烤雞串 霹靂火燒烤城

乾煸鱔段 霹靂火燒烤城

花椒飄香魚 九重天

順水魚 五斗米集團

渣鴨肉 潼南名人大酒店

鮮椒大河魚 藍海軒酒樓

涪江過水魚 銅梁金餘大酒樓

芳香排骨 銅梁特色三活莊

霸王魚頭 銅梁五龍居酒樓

粉蒸肥腸 泉霖飲食公司

香酥糯米鴨 豐都富利公司

一品海蔘 頤之時

異景豬排 北碚紳士皇朝飯店

番茄魚 康僖飯店

密椒醬燜鴨唇 御龍回餐飲公司

美極茶樹菇 銅梁龍鄉味道大酒樓

渝味生煎大明蝦 巴南區御龍回餐飲

紅燜甲魚 涪陵祥和興餐飲

口福雜燴 古韻餐飲

雞絲拔方筍 瑞慶餐飲

一品金牛掌 璧山虹源酒店

大刀燒白 璧山大江龍餐飲文化公司

荷葉粉蒸肉 會利元酒家

罈子肉 商務學院。

乾貝三色吉慶 頤之時。

油淋罐耳雞 渝風堂。

波餃魚肚 渝風堂。

三巴湯 潼南名人大酒店。

鐵皮石斛土雞湯 重慶美都農業。

品種眾多的底料當然是首選，其次可考慮怪味胡豆（最好買去殼胡豆做成的），接下來還有江津米花糖、磁器口陳麻花、合川桃片、永川豆豉、忠州豆腐乳、涪陵榨菜等。要是在冬天，還可吃到價廉物美的廣柑、桔子、柚子、臍橙等水果，讓你的渝州之旅永不會空手而歸。