食筍

竹筍含有一種白色的含氮物質，構成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食慾的作用，可用於治療消化不良，脘痞納呆之病症；

竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動，降低腸內壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出，用於治療便秘，預防腸癌；

竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內多餘脂肪，消痰化瘀滯，治療高血壓、高血脂、高血糖症，且對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預防作用；

竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助於增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。

中國人食筍的歷史久遠，《詩經》時代，竹筍就成為食物：“其蔌維何，維筍及蒲。”早在商朝竹筍已成為人們餐桌上的食品。晉朝戴凱所著的《竹譜》一書中，曾介紹過70多個竹子品種及不同竹筍的風味。宋代德清僧人贊寧在所著的《筍譜》中，記有80多中竹筍品種。

有人説，竹筍不僅是一道美食，更是一種雅食。很符合文人雅士的心情與口味，松、竹、梅被稱作歲寒三友，竹子自然成為清高的象徵。中國素有竹文化歷史，竹筍是竹文化中膾炙人口的一個“零件”。它使竹文化的韻味進入飲食領域。歷來文人墨客多有歌詠，蘇東坡有詩：“寧可食無肉,不可居無竹。無肉使人瘦,無竹使人俗。若要不瘦又不俗,還是天天肉燒竹。”唐人《食筍詩》有以“稚子脱錦繃，駢頭玉香滑”句來描繪竹筍的形態和美味。詩聖杜甫曾寫過“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來”的詩句，道出他對竹筍風味的喜愛。南宋著名詩人陸游曾在江西品嚐過，“貓頭筍”，念念不忘珍品美味，寫下了“色如玉版貓頭筍，味抵駝峯牛尾狸”的有名詩句。清代鄭板橋則言：“江南竹筍趕鮒魚，爛煮春風三月初。”近代書畫大師吳昌碩，對家鄉的竹筍念念不忘，宴飲更是吟唱“家中常有八珍嘗，哪及山間野筍香！”

人們經常拿竹筍與豬肉相提並論，在於它們是最佳的葷素搭檔。李漁説竹筍：“以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜於豕，又獨宜於肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘而但覺其鮮之至也。”在這一搭配中，筍是唱主角的，肉純粹為他人作嫁衣裳。“比蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比肩。但“將筍肉齊烹，盒盛簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。”蘇東坡的學生，黃庭堅，也有詩：“南園苦筍味勝肉”。假如讓他從二者中取捨，結果是不言自明的。早在唐代，白居易的《食筍》詩就表明態度：“每日逢加餐，經時不思肉。”筍能使嗜好者忘掉肉的，或三月不知肉味。在無肉的情況下，將筍單獨白煮(略蘸醬油而食)，或素炒，也能品嚐到其真趣。“從來至美之物，皆利於孤行，此類是也。”(李漁語)看來筍與肉的關係，也能分能合。正如好小説，不見得都有或非有“性描寫”。潔本的竹筍菜，照樣耐人尋味。 李漁認為筍之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，僅僅是一個“鮮”字。有經驗的廚師，連煲筍之湯都捨不得倒掉，每做別的菜，就兑一點進去，相當於味精了：“食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。”筍之調味，快達到魔法的境地了。連殘湯剩汁都能畫龍點睛，把一道新菜全“盤活”了。至於這種奇妙的筍湯(又叫筍油)的提煉辦法，袁枚在《隨園食單》裏詳細記載：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬乾，仍可作脯。”

林洪的《山家清供》，給鮮筍起了個外號，叫“傍林鮮”：“夏初竹筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。”根據他的講授，鮮筍最好現摘現吃，一分鐘都別耽誤，就在竹林邊，用芳香的竹葉為燃料，當場煨烤；可見環境或氛圍也能激活、增添新筍那天然的鮮美。這絕對是最正宗的“綠色食品”了，不僅就餐環境是一片綠林，烹飪方法也是返璞歸真的。不知竹林七賢之類古老的隱士，就地取材，是否使用這種“叫化雞”式的吃法?鮮筍之可口，堪稱“植物雞”(前面提到的筍湯，也堪稱“植物雞湯”)。另一本書，《四時幽嘗錄》，也大加讚美：“每於春中筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍至熟，刀戳剝食。竹林清味，鮮美無比。人世俗物，豈容此真味。”想來只有超凡脱俗的人，譬如隱於山林者，才能體會到竹筍至真的味道。而所謂的“真味”，其實於平淡中見神奇。有一顆淡泊的心，才能遭遇這種潛伏的神奇。

對於食竹筍成熟季節，有成語叫“雨後春筍”，極言此物生長之繁與快。春天的雨一下，就是春筍旺盛的生長期了。這個階段從立春開始一直延續到四月的下旬。“好竹連山覺筍香”，春筍嚐鮮的好時節就在眼前了。

梁實秋在《雅舍談吃》中寫了一篇《筍》的文章，從詩經開始説起，説道唐朝的杜甫宋朝的蘇軾對筍的熱愛，再説道他自己的親身體會，着實把吃筍的意趣寫得淋漓盡致。一般喜歡吃筍的人或許不會像文人們那樣如此這般地表達對筍之美味的喜愛之情，但是美味的感受總是共通的。

吳昌碩説“客中雖有八珍嘗，哪及山家野筍香。”筍脆嫩爽口，味道鮮美，既可鮮食，也可乾製，是人們常吃的菜餚食品，可紅燒、油燜、清蒸、素炒等製成各種美味佳餚。聞名全國的雲南"紅燒冬筍"，廣東"蒸釀冬筍"，浙江"燴雙冬"等，更是風味各異、吊人胃口。湖南、廣西菜中也有冬筍炒臘肉、油燜冬筍、燴雙冬、煨冬筍、蒸釀冬筍、紅燒冬筍、火方冬筍等多種用冬筍烹製的菜餚。

李漁是位品筍專家。他在《閒情偶寄》中論筍曰：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。…他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時有其樂。至於筍之一物，則斷斷宜在山林。”道出了品筍的好地方，身臨其境，方知味之妙。陸游品嚐了江西的“貓頭筍”後讚美曰：“色如玉版貓頭筍，味抵駝峯牛尾狸”。

歷代文人對筍有許多雅稱。如竹萌、雛龍、籜龍、玉版等等。

稱筍為玉版，始於蘇東坡。《冷齋夜話》記載：“東坡嘗邀劉器之同參玉版和尚。器之每倦山行，聞參玉版，欣然從之。至廉泉寺，燒筍而食。器之覺筍味勝，問此筍何名。東坡曰，即玉版也。此老師善説法，要能令人得禪悦之味。於是器之乃悟其戲，為大笑。東坡亦悦，作偈曰：‘叢林真百丈，嗣法有橫枝。不怕石頭路，來參玉版師。聊憑柏樹子，與問籜龍兒。瓦礫猶能説，此君那不知。’”後玉版之稱廣為流傳。

《竹筍圖》

新綠苞初解，嫩氣筍猶香。

含霜漸舒葉，抽絲梢自長。

《食筍》

此州乃竹鄉，春筍滿山谷。

山夫折盈抱，抱來早市鬻。

食物照片(2張)

物以多為賤，雙錢易一束。

置之炊甑中，與飯同時熟。

紫籜坼故錦，素肌擘新玉。

每日遂加餐，經時不思肉。

久為京洛客，此味常不足。

且食勿踟躕，南風吹作竹。

從詩中我們可以知道，竹筍很便宜，兩個銅錢就可買一捆，而且是蒸食的，並説他很喜歡吃，對肉食倒無所謂了，並勸人們別錯過了吃筍的季節。

《初食筍呈座中》：

嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金。

皇都陸海應無數，忍剪凌雲一寸心。

1.嫩籜：鮮嫩的筍殼。籜（tuo唾），竹皮，筍殼。 香苞：藏於苞中之嫩筍。

2.於陵：漢縣名，唐時為長山縣（今山東鄒平縣東南），《元和郡縣誌》卷十一《淄州》："淄州長山縣，本漢於陵地。"

3.皇都：指京城長安。陸海：大片竹林。《漢書·地理志》："秦地有鄠杜竹林，南山檀柘，號稱陸海，為九州膏腴。"

4.凌雲寸心：謂嫩筍一寸，而有凌雲之志。此雙關語，以嫩筍喻少年。

此詩借"食筍"以寓少年壯志未酬之感慨。前兩句感謝主人對自己的器重，後兩句暗諷朝廷不愛惜人才。前後對比，以筍喻人，"凌雲寸心"之意可謂新穎。但食人之筍而云"忍剪"，有失藴藉。張《箋》曰："詩無可徵實……必幕遊未第時也。"馮浩據"於陵"推測為文宗大和八年作於兗海崔戎幕中。李商隱於大和六年（832）赴京應舉不第，八年（834）三月，從表叔崔戎為兗海觀察使，闢商隱為掌書記。然崔戎五月到兗，六月病故，在兗不足月，且五、六月間，已非"嫩籜香苞初出林"之時，故兗作可疑。劉、餘《集解》認為也許是"少年時代客遊洛下等地時，於某顯宦席上所賦。……自比'嫩籜香苞'亦弱冠少年口吻。"

對照白居易的詩，為什麼他説竹筍“論價重如金”呢？下邊又説：皇都裏的山珍海味數不勝數，怎麼還要吃這小小的竹筍呢？原來李商隱在詩中是有寄託的，表明了他自重氣節、不甘被打壓、積極進取的心情。

久客厭虜饌，枵然思南烹。

駢頭玉嬰兒，一一脱錦衤朋。

庖人應未識，旅人眼先明。

我家拙廚膳，彘肉芼蕪菁。

送與江南客，燒煮配香粳。

今日忽不樂，折盡園中花。

園中亦何有，芍藥嫋殘葩。

久旱復遭雨，紛披亂泥沙。

不折亦安用，折去還可嗟。

棄擲亮未能，送與謫仙家。

還將一枝春，插向兩髻丫。

“虜饌”：東北人的飲饌。東坡在此句下自注言：“蜀人謂東北人虜子”。“枵然”：枵音囂．本指中心空虛的樹根。引申為空虛。東坡言：久住北方厭惡東北的飲食，空腹、飢餓而思念南方之食。“竹萌”：筍也。《爾雅》：筍，竹萌也。吳僧贊寧《筍譜》引孫炎雲：竹初生曰萌。“駢頭玉嬰兒，一一脱錦繃”：言初生的竹筍嬌嫩之貌，如玉嬰兒剛剛從似錦的包被(筍殼)中脱出。“庖人”：廚師。“旅人”：東坡的自稱。“彘肉筆蕪菁”：彘肉，豬肉。筆，菜也。豬肉與蕪菁合而作菜。“粳米”：米質黏性較強、脹性小的粳稻。蘇軾送筍與芍藥給李公擇，並建議李公擇將竹筍或燒或煮之後，配以香粳飯食用，可了南烹之思。KUR川味坊四川美食網

自笑平生為口忙，老來事業轉荒唐。

長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。

逐客不妨員外置，詩人例作水曹郎。

只慚無補絲毫事，尚費官家壓酒囊。

《回汴京後》

漢川修竹賤如蓬，斤斧何曾赦籜龍。

料得清貧饞太守，渭濱千畝在胸中。

著名的成語“胸有成竹”便是來自題他表兄文同的《員當谷偃竹》“畫竹必先得成竹於胸中”之説。文同,字與可，當年在洋州(今陝西漢中洋縣)為官時，曾在山谷中建披錦亭，植花木，挖方塘。谷中盛產竹，竹葉遮天，林泉清冽。文同吟詩作畫之餘時常在谷中燒筍佐餐。蘇軾、蘇轍曾到洋州做客，文同便以筍宴款待。

“與可是日與其妻遊谷中，燒筍晚食，發函得詩，失笑噴飯滿案。”詩中蘇東坡戲稱文同是“饞太守”，將渭河邊的千畝竹子（指筍）都吃下去了，非常的幽默。

《贈詩僧道通》

雄豪而妙苦而腴，只有琴聰與蜜殊。

為報韓公莫輕許，従今島可是詩奴。

“語帶煙霞從古少，氣含蔬筍到公無”。 更是將蔬筍氣提升到一種寫詩、做人的清爽脱俗的境界上去了。

歷代因食筍而吟頌的詩篇還有很多，試舉數例。

《記張定叟煮筍經》：

江西毛筍未出尖，雪中土膏養新甜。

先生別得煮簀法，叮嚀勿用醯與鹽。

巖下清泉須旋汲，熬出霜根生蜜汁。寒牙嚼出冰片聲，餘瀝仍和月光吸。

菘羔楮雞浪得名，不如來參玉版僧。

醉裏何須酒解酲，此羹一碗爽然醒。

大都煮菜皆如此，淡處當知有真味。

先生此法未要傳，為公作經藏名山。

將煮筍吃筍寫活靈活現，教人垂涎欲滴，還説筍汁是解酒妙藥，諸酒中君子不妨一試。至於煮筍不加油鹽，語出楊萬里。

宋人黃庭堅更有“南園苦筍味勝肉”的名句。其《漫沼春筍詩》：“竹筍才生黃犢角，蕨芽初長小兒拳。試尋野菜炊香飯，便是江南二月天。”此情此景與今天人們的踏春野炊並無二致。

《食筍》

花事闌珊竹事初，一番風味殿春蔬。

龍蛇戢戢風雷後，虎豹斑斑霧雨餘。

但使此君長有子，不憂每食嘆無魚。

丁寧下番須留取，障日遮風卻要渠。

【註釋】

①龍蛇，虎豹，用之形容筍。

【簡析】

這是一首詠物詩，詠物詩創作的關鍵在於立意。意當存高遠，立意高則格調高尚。

“嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金。皇都陸海應無數，忍剪凌雲一片心。”李商隱的《初食筍呈座中》以筍象徵有志青年，抒發了詩人護“筍”的願望，可謂意存高遠。

這首詩的立意與李商隱有類似之處，其關鍵在於尾聯，“須留取”以“障日遮風”是其“意”之所在，表現出詩人保護濟世之才的意願，也可以説是意存高遠。但遺憾的是李先而曾後，缺乏新意，缺少創新。

立意同樣高遠的詩怎樣分出高低上下呢？應從誰説得更深切上來區分。李商隱的“重如金”，比“障日遮風”説得更含蓄，更深刻；“忍剪”，要比“但使”“長有子”，“須留取”説得更急切。是着眼點的不同而造成這種結果，李商隱寫這首詩時還年青，切身感受更深切，這也是曾幾所無法達到的。

筍的文化符號多附從於竹，其最主要的是象徵勃勃生機和積極向上的精神。

《本草綱目》：“竹有雌雄。根上第一枝雙生者，雌也，乃有筍。”

遊過資江人不會忘記兩岸風姿綽約的竹林。導遊常引導遊人辨認竹子的雌雄，也許人們會認為是一個遊戲而已。其實這種説法是有來歷的，來源於李時珍的《本草綱目》。

竹葉青青不肯黃，枝條楚楚耐嚴霜。

昭蘇萬物春風裏，更有筍尖出土忙。

1953年的春天， 董必武因過度勞累而病倒了。這一天剛好是他六十七歲生日的前夕。院子裏的翠竹透過初春的陽光映在窗前，青青的竹葉經過了一冬的嚴寒，在春天裏煥發着勃勃生機。

這情景觸動了病中的董必武，他寫了一首詩，記錄自己對頑強生命的欽佩和讚美。