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青佔魚
鎖定
青佔魚是鱸形目鯖科鯖屬魚類，又名鮐巴魚、鯖、日本鯖、青花魚、油桶魚、鮐魚等。體粗短，呈紡錘形，稍側扁。背腹面皆鈍圓，腹緣曲度大於背緣，尾柄短而細；頭大，前端細尖，略呈圓錐形，兩側平坦，背腹二面皆凸圓；口大，傾斜，其後端達眼的中央下方；眼大，位高，眼間隔寬；鰓孔大；尾鰭大、叉形，分叉深；體背部青藍色，具藍色不規則斑紋；腹部黃白色，頭頂黑色；背鰭、胸鰭及尾鰭灰黑色。
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青佔魚形態特徵
青佔魚種羣分佈
青佔魚經濟價值
為我國重要的中上層經濟魚類之一。此種魚類分佈廣、生長快、產量高、魚肉每百克含蛋白質21.4克、脂肪7.4克，肉質堅實，除鮮食外還可曬制和做罐頭，其肝可提煉魚肝油。
與鮁魚的主要區別
從體高辨別：鮐魚魚體較高，呈橢圓狀；鮁魚魚體較長，呈圓狀。
從背鰭辨別：鮐魚兩個背鰭間距較遠；鮁魚兩個背鰭緊靠。
青佔魚營養成分
鮐魚100克可食部食品中的含量：
青佔魚
説明：
可食部為每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量為100克食部（即可食用部分）的營養素含量。
青佔魚營養價值
青佔魚的營養價值很高，是一種深受廣大羣眾喜愛的食用魚。據測定，每百克可食部分含蛋白質21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。 據有關資料介紹，鮐魚體內還含有兩種營養價值較高的物質：一種叫二十碳五烯酸(EPA)，另一種叫二十二碳六烯酸(DHA)，這兩種物質在鮐魚脂質中含量較高。據日本有關部門測試，EPA含量達到8%～10%，而DHA的含量較EPA為高。
EPA和DHA對人體有以下保健作用：(1)防止血管擴張；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血壓；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的膽固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止腦梗塞，最終防止成人病。
青佔魚捕作加工
青佔魚釣法簡介
體重體長：一般為30-50CM，體重為0.5-1.5KG
釣場：深水海域、島嶼附近。
釣法：船釣拖釣法、遠投竿遠拋拖釣法、嘰浮釣法。
餌料：小魚、魚肉片、小魷魚片、小活蝦。
釣期：1-12月。
青佔魚鮐魚
青佔魚燻魚
熏製食品大概起源於人類穴居時代，但較為廣泛地發展為商品還是在近代。因熏製品具有獨特風味，為人們所喜愛。魚類經煙燻後，煙中的芳香物質透入魚肉間而具有特殊的臘香味，煙中所含的酚粘附於魚體表面而呈鮮豔的金黃色，外觀頗美。另外，製品所含脂肪較不易氧化，可以提高製品質量。
魚類熏製方法有冷燻、熱燻、液燻、電燻等。比較普遍採用的是熱燻法。熱燻的温度一般控制在120-140℃之間，時間一般2小時左右。
熏製用的燻材，一般常用的有刨花、鋸屑、穀糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉（喝過的乏茶葉可曬乾後使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和鋸屑，因樹脂多的燻材能使製品發黑而有苦味，所以針葉樹類的木材不能使用。
大規模的生產燻魚，需建造專用的燻室，以形成批量生產。小量生產或家庭加工自食則可利用現成的炊食鍋灶進行熏製。這裏只介紹小規模的熏製方法。
1．原料：以新鮮度良好的魚類為原料，最理想的原料魚是鮐魚、山鮐魚、鮁魚等。
2．剖割：先用清水洗去鮮魚體上的粘液和污物，用背開法將魚剖開，摘除內臟，並切去頭、尾，個頭大的魚要適當截成塊，用清水洗淨腹腔內的血污。
3．醃漬：經過剖割洗淨的魚，用8%左右的鹽進行醃漬，經過10小時左右，取出洗滌，在清水中浸泡半小時左右，脱去部分鹽，使含鹽量保持在4%左右即可。
4．風乾：醃漬洗滌後的魚瀝水後，攤放在竹簾上或穿掛起來進行風乾，乾燥時間為1天左右，乾燥程度以魚體表面沒有水分，用手指壓魚時，能很快恢復原形為適當，含水量在65%左右。
跟鮁魚所用圖片一樣
6．燻魚的貯藏：魚經熏製後，脂肪的氧化比鹽乾魚慢得多，但由於燻魚的含水量較多，鹽分較少，故易腐敗變質。用熱燻法加工的燻魚，在常温下只能保存三、五天的時間，為了延長貯藏期，可將燻魚裝入壇內，噴灑上少量的白酒，然後密封，則可存放半月以上。
7．燻魚的食用：把燻魚放在容器內，加入葱、姜、花椒等調料，在鍋中蒸1小時左右，將魚取出 放在熱花生油中炸成棕紅色即可食用。
在日常生活中，經常把鮮魚先行燒、炸等烹調，然後再熏製，用這種工藝熏製的魚，風味一般比較濃厚。
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青佔魚食療保健
鮐魚魚肉入藥，性味甘平，有滋補強壯之功，用於治療慢性胃腸道疾病、肺癆損傷、神經衰弱等。
鮐魚的心含細胞色素C、維生素C等，胃粘膜含透明質酸酶、維生素B12等，胰腺含胰島素，精巢含魚精蛋白，卵含磷脂、固醇、神經磷脂等，肝含維生素A、D等。魚油中富含EPA、AA、是防止動脈硬化，防止腦血栓及心肌梗塞等心腦血管病的重要成分。
注意：鮐魚一定要吃新鮮的，一經隔潮（死亡時間超過2天），魚體內會產生過量組織胺，能引起食物中毒，中毒症狀：食後30min到3h內，顏面及上半身潮紅，出現酒醉反應，心悸、頭痛或出現蕁麻疹，但體温正常，無瀉下、腹痛表現。
藥材基源：為鯖科動物鮐魚的肉。
性味：味甘；性平
歸經：脾、肺二經考證：始載於《中國藥用動物志》。
採收和儲藏：常年均可捕撈，去除內臟，洗淨鮮用。
不良反應及治療：
過敏性食物中毒反應，食後30分鐘-3小時內，顏面及上半身潮紅，酒醉祥，心悸、頭痛或出現蕁麻疹，但體温正常，無瀉下、腹痛反應。而非待異質所致。對中毒原因物質多數認為紅肉內含組織胺所致。當魚體變質或不新鮮時，大量細菌增長繁殖，尤以莫爾根變型桿菌，可使魚體內組氨酸脱羧基而形成組胺。也有人認為是由於魚體內含有Sdurine與組胺起協同作用所致。還有人認為是由於魚體本身自溶作用，因變質而產生大量腐敗胺分解後而形成組胺。
青佔魚防中毒
青佔魚含有豐富的蛋白質和脂肪等多種營養，鮮食時味美，加工出來的鹹品和幹品也相當可口。但是食後發生過敏性食物中毒者卻屢見不鮮，尤其是食用鮮度較差的鮮魚，則更易發生中毒。
青佔魚
食用青佔魚為什麼會引起中毒呢？國內外的學者曾進行過較長時間的研討，大多數認為：引起中毒的原因是青皮紅肉魚含有的組胺所致。當魚體變質或鮮度較差時，細菌大量繁殖，尤其是摩爾根變型桿菌，可使魚體內組胺酸脱羧基而形成組胺。也有人認為：由於魚體本身的自溶作用不斷加深使其變質，產生大量的腐敗胺，分解後形成組胺，特別是青佔魚屬大洋洄游性魚類，體內酶的活性強，為適應旺盛的新陳代謝需要，故組胺含量也就較白肉魚類為多。另外，還有人認為，引起中毒的原因是其他有毒物質與組胺的共同作用所致。
為了防止食用青佔魚中毒，一方面要加強魚的保鮮，儘量食用鮮度較好的魚。不食用腐敗變質的魚；另一方面要在烹製時採取一些必要的措施，減少或避免中毒現象發生。在烹製青佔魚時，可分別加入適量的雪裏蕻、山楂、綠豆、小白菜等一起燉煮30分鐘以上，即可將大部分組胺解除。如果在烹製前做一番簡單的預熱處理，即用10%的鹽和5%的醋混合水溶液把魚在鍋中氽15分鐘左右，將大部分組胺破壞，然後再進行烹調就更保險了。
青佔魚相關報道
中國江蘇網8月9日訊 青佔魚若不新鮮，魚體內含有的組織胺有可能引發食物中毒，因此，集體用餐單位禁用青佔魚。昨天，市、姑蘇區食藥監部門對市區建築工地食堂進行專項檢查，發現部分食堂衞生管理較差，還發現一食堂將青佔魚作為晚餐主食，執法人員要求其立即整改。
