蕎麪餄餎

餄餎，古稱"河漏"。'元代農學家王禎《農書，蕎麥》："北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時稱湯麪為湯餅)，而是用一種特製的箔餄餎牀子，將蕎麪壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒，故韓城俗話説："蕎麪涼冶沿，離不開三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎麪熱縮鋁，原湯加調料，羊肉臊子辛辣椒。" ^[6] 

原料：蕎麪、鹼面、羊肉、土豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。 ^[1] 

餄餎主料除蕎麥麪粉外，還有食用鹼和食鹽。將它們按一定的比例和勻，在大瓷盆裏揉成麪糰兒。麪糰兒要揉得恰到好處，最好是揉到麪糰攤開來，四周的邊兒都有往裏蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則麪坯兒表面容易皴，做出來的麪條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接着把麪糰按需要分成拳頭大小的劑子，每個劑子約有一碗麪的份量，放在面盆裏備用。做餄餎俗稱軋餄餎，它的工具被稱為餄餎牀子，是一個直徑15釐米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管，放入劑子後，用帶着長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓，劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條，就是餄餎了。 ^[2] 

把蕎麪倒入盆裏，用水調拌均勻，再摻入鹼水，揉好扎軟。將餄餎牀放於開水鍋上，揪一塊麪填入餄餎牀眼裏，用手按住餄餎牀把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內，煮熟撈出即成。筋性強，利口，但性寒不易消化。

1.蕎麪加淨水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎麪團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨杆壓榨，麪條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。

2.碗內調料(以50碗計，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒麪25克，芽菜粒250克，葱花150克，鮮湯7.5千克。

3.家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(淨)2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒麪10克，白醬油100克，薑末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。

(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗淨切0.6釐米長的小短節，加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽後漂洗濾幹。豆瓣、豆豉剁細，用油(100克)煸至香酥。

(3)炒鍋洗淨放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。

4.豬肉餡：(1)配料：肥瘦諸肉3千克，水發玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒麪5克，味精3克。

(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗淨放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。

食用方法:將碗內調料兑好，摻鮮湯，撈入蕎麪條，淋上臊子即可

製法：蕎麪和成麪糰，用餄餎牀子壓成細條下鍋。煮熟後，撈在大碗裏，上面澆上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成

蕎麪餄餎(18張)

特點：韌筋爽口，辣香微酸。

1.將苦蕎麥麪加水調軟、揉光。用濕布蓋嚴，餳好備用。

2.將“餄餎牀”放在開水鍋上，麪糰分塊摶[tuán]成圓柱形，塞入餄餎牀的圓口內，用力下壓，餄餎則由細孔中漏出，掉入開水鍋內。煮熟在冷水中冰過，用熟菜籽油拌勻，提起抖動鬆散。

3.調入精鹽、熬製醋、蒜汁、芥末糊及油潑辣子少許即可。 ^[3] 

蕎麪餄餎有兩種吃法，一種是吃熱的，另一種是吃涼的。

一般是夏季涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好像七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。

冬季多是熱吃，在餄餎碗裏澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮麪筋，通體舒暢。

餄餎，古稱"河漏"。元代農學家王禎《農書，蕎麥》："北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時稱湯麪為湯餅)，而是用一種特製的箔餄餎牀子，將蕎麪壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒，故韓城俗話説："蕎麪涼冶沿，離不開三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎麪熱縮鋁，原湯加調料，羊肉臊子辛辣椒。"

餄餎多用蕎麥麪製成，蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎麪餄餎，網上還流傳着喬面禾洛喬面活絡蕎麪合絡。 ^[4] 

餄餎多用蕎麥麪製成，蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。蕎麥食品對血脂、血糖代謝的平衡起着極好的調節作用，這是因為蕎麥是集營養、保健、醫療於一身的多功能糧種。 ^[5-6] 

蕎麥高含蛋白質，其蛋白質中含有18種氨基酸，尤其富含賴氨酸。蕎麥含有亞油酸，亞油酸是人體不能合成的脂肪酸，它具有降低血脂，改變膽固醇中脂肪酸的類型和促進酶的催化作用。蕎麥含有人體代謝不可缺少的鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種微量元素，並含有葉綠素、苦味素、纖維素和齊全的B族維生素，尤其富含煙酸和蘆J（VP），蘆丁是其它糧食作物不含有的成分，是治療糖尿病、高血壓、心腦血管硬化，預防微血管脆性出血的有效藥物。

苦蕎脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常温下呈固形物，黃綠色、無味，不同於一般禾穀類糧食。苦蕎脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，佔總脂肪酸的87%（表5）。

苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高於大米，維生素B2亦高於小麥麪粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進生長、增進消化、預防炎症的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%

苦蕎麥粉中含有多種礦質營養元素，對人體功能和食品營養已引起關注。人們已知苦蕎是人體必需營養礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養保健功能。

經常食用蕎麥食品對中老年人的健康大有好處，並有助於兒童生長和智能發育，許多專家呼籲多食一些雜糧，尤其多食一些蕎麥食品，以此降低現代病的發病率。

西安城牆內的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。“門”沒有看到過，但在相當長一段時間裏，“教場門”三個字出現在西安人的口中，常常是後面還掛着另兩個字“餄餎”。

餄餎，因多用蕎麥麪製成，比較固定的叫法是蕎麪餄餎。據有人考證説此食物在元代已經有了，根據是元人王楨著的《農書·蕎麥》節中有“北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。”“河漏”、“餄餎”，兩者在讀音上無論按普通話還是陝西腔都很相近。

蕎麥畝產不高，但製成的餄餎卻很惹人愛，色澤黑亮，入口筋頑，越嚼越香。因而幾十年前西安的巷子裏就有一句俚語“蕎麪餄餎黑是黑，筋韌爽口能待客。”餄餎能待客，可不是誰在自家小廚房搗騰一陣子就能做出來的，象羊肉泡、葫蘆頭一樣，也得到市面上專營的“老字號”才能品到正宗風味，上面説到的教場門餄餎就曾經是古城最有名的一家。

對教場門餄餎比較肯定的一種説法是出現於清末，是由渭南呂家村一位姓孟的老人創出的牌子，其後人孟兆武少承家傳，練就了一手做餄餎的絕技，1932年，他先在當時西安市最熱鬧的南院門第一市場售賣，後來又遷到教場門，此後幾十年，在西安飲食市場中自成一家，名氣大噪。據內行講，孟氏做餄餎選料很考究，主要用關中千陽、隴縣、白水、長武、蒲城諸縣的新鮮蕎麥現磨現做，餄餎的製做過程主要分和麪、煮條、拌油等程序，兩個環節，一個是制青石水，選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激，“嗞喇”一聲，青石水就成了，舀一小碗徐徐灑入面盆再揉和成麪糰。據説加入青石水，餄餎由此就筋韌耐嚼了。