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芹黃魚絲
鎖定
- 中文名
- 芹黃魚絲
- 分 類
- 川菜
- 口 味
- 清雅
- 主要食材
- 鯉魚,芹黃,泡紅,辣椒,蛋清,豆粉
芹黃魚絲基本信息
基本特點 魚肉潔白鮮嫩。芹黃嫩脆適口,口味淡爽清雅。
基本材料 鮮活鯉魚一條(約750克)。 芹黃200克、泡紅。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、鹽3克、姜、蒜各10克、醬油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟豬油150克、上湯30克。
芹黃魚絲製作過程
活鯉魚宰殺,去鱗、鰓、內臟後洗淨,擦乾水分,對剖剔骨後,將魚淨肉切成長約7釐米。寬厚各0.4釐米的絲,蛋清和幹豆粉攪勻,加料酒、鹽和勻,與魚絲拌勻。芹黃切成長約7釐米的節。泡紅辣椒去籽後切成絲。姜、蒜切細粒。醬油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好湯兑成芡汁。炒鍋置旺火上,下豬油燒熱(約120一150℃),下碼好味的魚絲,隨即將鍋端離火口,用竹筷將魚絲撥散,魚絲變白後,漠去一部分油,鍋內留氽油約50克、再置火口上,魚絲推至鍋邊,將鍋稍傾斜,放入姜、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味後,與魚絲炒勻,烹入芡汁,翻簸推勻,起鍋裝盤即成。 去腥小技巧:用250克鹽溶於2500毫升水中,把活魚放在鹽水裏,1小時後泥味即可消失。 如是死魚,則將其放在鹽水中泡2小時,也可去掉泥味。 鯉魚背上有兩條白筋,這兩條白筋是產生特殊腥味的東西。洗魚時,必須將白筋挑出抽掉。經這樣處理的鯉魚,燒好後味道鮮美,沒有腥味。 具體操作:在魚腮下面的魚皮上劃一刀,再在魚尾巴前劃一刀,白筋會暴露出來,抽掉白筋即可。
小常識:選購芹菜應挑選梗短而粗壯,菜葉翠綠而稀少者。
研究表明,常吃芹菜,能減少男性精子的數量,對避孕有所幫助。
特點:魚肉潔白鮮嫩,芹黃嫩脆適口,口味淡爽清雅。
芹黃魚絲另一種做法
主料:草魚
輔料:嫩黃芹菜、雞蛋、泡紅辣椒
調料:澱粉、姜、蒜、醬油、白糖、醋、鹽、雞精、料酒、食用油、高湯做法:
1、將魚刮鱗去內臟、去皮、去骨用刀背拍松切成絲, 芹菜取嫩尖拍松切段,姜、蒜洗淨切成絲,泡辣椒切成絲,雞蛋棄黃留清;
2、將魚絲放入澱粉、料酒、鹽、蛋清混合液醃製一會兒待用;
3、將醬油、白糖、醋、雞精、料酒、鹽、澱粉、高湯調成芡汁;
4、坐鍋點火放油,油至三成熱時,放入魚絲翻炒倒入姜蒜絲、泡椒絲、芹菜段炒出香味後淋入芡汁,即可出鍋。
特點:
魚肉細嫩、鮮香味醇、清淡爽口。
芹黃魚絲營養成分
本菜餚包含能量:94.245kj,水分:50.3685g,蛋白質:1.79475g,熱量:0kj,脂肪:0.2145g,膳食纖維:1.09875g,酒精:0%,碳水化合物:3.3705g,灰分:0.903g,維生素A:0μg,葫籮卜素:272.025μg,施黃醇:45.15μg,硫安素:0.02925mg,荷黃素:0.021075mg,尼克酸:0.3705mg,維生素C:7.29mg,維生素E:0.336mg,鉀:112.6575mg,鈉:321.8242mg,鈣:15.4275mg,煤:13.515mg,鐵:0.5535mg,錳:0.52905mg,鋅:0.1497mg,銅:0.04275mg,磷:14.1225mg,錫:0.6279mg。 芹黃營養成分:每100克含水分94克,蛋白質2.2克,脂肪0.3克,碳水化合物1.9克,粗纖維0.6克,灰分1克,胡蘿蔔素 0.11毫克,維生素B1 0.03毫克,維生素B20.04毫克,尼克酸0.3毫克,維生素C 6毫克。鈣160毫克,磷61毫克,鐵8.5毫克,鉀163毫克,鈉328毫克,鎂31.2毫克,氯280毫克。還含有揮發油、芹菜貳、佛手柑內酯、有機酸等物質。
營養分析
芹黃魚絲適宜人羣
一般人羣均可食用
3.脾胃虛寒、腸滑不固者、血壓偏低者、婚育期男士應少吃。
芹黃魚絲食物相剋
鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌與中藥中的硃砂同服;鯉魚與鹹菜相剋:可引起消化道癌腫。芹菜與黃瓜、南瓜、蛤蜊、雞肉、兔肉、鱉肉、黃豆、菊花、芹菜與蟹、蜆、毛蚶相剋 。
芹黃魚絲烹飪指導
1. 鯉魚魚腹兩側各有一條同細線一樣的白筋,去掉可以除腥味;在靠鯉魚鰓部的地方切一個小口,白筋就顯露出來了,用鑷子夾住,輕輕用力,即可抽掉;
4. 炸時手提魚尾,邊炸邊用熱油淋澆魚身,定型後再全部入油浸炸;
5. 巧去魚腥味:1、將魚去鱗剖腹洗淨後,放入盆中倒一些黃酒,就能除區魚的腥味,並能使魚滋味鮮美。 2、鮮魚剖開洗淨,在牛奶中泡一會兒既可除腥,又能增加鮮味。 3、吃過魚後,口裏有味時,嚼上三五片茶葉,立刻口氣清新。