素菜包

上海人把包子稱呼為饅頭.所以素菜包又稱為菜饅頭.是上海市春風松月樓素菜館的特色小吃。該店已有70多年曆史，它是融京、蘇、揚幫風味於一體的，又有上海本地風味的素菜館。該店的素什錦、炒冬菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯、炒蟹粉、麪筋面等菜餚在上海頗負盛名，尤其是該店製作的素菜包更是名聞遐邇，十分受人歡迎。素菜包是用精白麪粉作皮，餡心則是用青菜、麪筋、冬菇、冬筍、五香豆腐乾剁碎後配以香油、糖等調味品製成。將包好的素菜包上籠蒸熟後，皮白松軟，餡心則綠中生翠，鮮豔悦目，一開籠就滿室生香，食之味美爽口，多吃不膩，百吃不厭。

工藝：蒸

口味：清香味

主料：菠菜(1250克) 黃花菜(50克)香菇（鮮）(25克) 冬筍(15克) 小麥麪粉(1000克)

調料：鹽(10克) 味精(3克) 白砂糖(3克) 姜(1克) 花生油(150克) 酵母(5克) 香油(10克)

類別：上海菜快餐/主食貧血調理營養不良調理

和麪

30—35度的水温激活酵母粉，大約5分鐘；2

麪粉放入盆中，倒入酵母和幾粒白糖，加冷水和麪。面的柔軟度要適中，不能太硬，也不能太軟。面要和到三光，“手光”“盆光”“面光”。

醒至發起。目前這個天氣最多1個半小時就可以了。

做餡料

麪筋撕成小塊，豆腐乾切小塊，胡蘿蔔切絲，香菇泡發，包菜用手撕成比指甲蓋略大的小片。

鍋中入比炒菜多點的油，七成熱後將麪筋放入滑油至略微焦硬盛出。幹香菇切絲。

炒鍋入底油，加熱後倒入豆腐乾小火煸炒至蓬鬆，並加入生抽炒勻後倒入香菇絲、胡蘿蔔絲、包菜片一起炒至菜蔬7成熟，並調入鹽和少許胡椒粉、香油，盛出待用。

包和蒸

把面分幾份。拿出一份均勻搓成長條，並切出大小基本一致的劑子，每切完一個面劑子，把麪條翻轉90度，再切一刀，這樣面劑子的切口就基本是圓的，好擀皮。

擀皮。皮要外薄裏厚，這樣不容易掉底。

包的時候要將手豎起來提出褶，捏緊。

包子全部包好後，進行二次發酵。將包子放進蒸屜裏，冷水，火不開，再次發酵10分鐘後，開火蒸熟。

上大氣後8—10分鐘關火。等1分鐘後再揭蓋。這樣蒸出來的包子皮不容易塌。

菠菜：菠菜不宜與鱔魚、韭菜、黃瓜、瘦肉同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

菠菜：菠菜中含有大量的β胡蘿蔔素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤，光彩照人，因此被推崇為養顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲症等維生素缺乏症的發生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進細胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助於防止大腦的老化，防止老年痴呆症。哈佛大學的一項研究還發現，每週食用2～4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿蔔素，可降低患視網膜退化的危險，從而保護視力。

黃花菜：黃花菜含磷豐富，並具有維E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現代人來説，經常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬鹼等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

小麥麪粉：麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

黃花菜適合人羣：

一般人羣均可食用。1． 孕婦、中老年人、過度勞累者尤其適合食用；

2． 患有皮膚瘙癢症者忌食。黃花菜含粗纖維較多，腸胃病患者慎食。

香菇（鮮）適合人羣：

一般人羣均可食用。

1． 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；

2． 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

冬筍適合人羣：

一般人羣均可食用

1． 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；

2． 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

黃花菜食療作用：黃花菜性平、味甘、微苦，歸肝、脾、腎經；

有清熱利尿，解毒消腫，止血除煩，寬胸膈，養血平肝，利水通乳，利咽寬胸，清利濕熱，發奶等功效；

主治眩暈耳鳴、心悸煩悶、小便赤澀、水腫、痔瘡便血等病症。

香菇（鮮）食療作用：

香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，託痘疹。

主治食慾不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

冬筍食療作用：

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；

具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；

主治食慾不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

·熱量 (5226.80千卡) ·蛋白質 (158.96克) ·脂肪 (179.46克) ·碳水化合物 (796.34克) ·膳食纖維 (47.47克) ·維生素A (6243.23微克) ·胡蘿蔔素 (37433.70微克) ·硫胺素 (3.67毫克) ·核黃素 (2.48毫克) ·尼克酸 (31.92毫克) ·維生素C (1030.44毫克) ·維生素E (112.15毫克) ·鈣 (1319.57毫克) ·磷 (2715.31毫克) ·鈉 (5307.37毫克) ·鎂 (1274.49毫克) ·鐵 (81.04毫克) ·鋅 (29.96毫克) ·硒 (68.62微克) ·銅 (5.92毫克) ·錳 (25.17毫克) ·鉀 (6103.62毫克) ·碘 (29.00微克) ·維生素B6 (3.75毫克) ·泛酸 (2.50毫克) ·葉酸 (1375.00微克)

1、餡要幹。素包子的餡不同於葷包，一定要夠幹。所以，最好用不容易出水的蔬菜，並且餡中加些豆腐乾、粉絲之類可以吸收水分的食材。如果餡料中有容易出水的材料，烹炒餡料時要注意勾芡。

2、餡要有嚼頭。也就是吃起來口感要飽滿，否則一口下去爛趴趴的，哪裏還有慾望吃第二口。所以，餡料中可以加麪筋、蘑菇、素肉之類的。

3、餡要有味。蔬菜本沒有多少味道，所以調味時要視食材不同加生抽、胡椒粉、香油等調味品或複合調料，如蠔油、蒸魚豉油等，再或者也可以調成宮保味、魚香味等複合味道都很好。

4、先烹炒餡。素菜包的餡料一般要先烹炒，參照上述原則，按自己的口味炒好，但是最好炒到6—7成熟，這樣再蒸後，餡的熟度正好合適。

5、素包子最好當頓吃完。這是因為烹煮熟的蔬菜最好放置不超過4個小時；再者，加熱過程中餡料的味道還會損失，所以再次加熱後的包子味道比起剛蒸好的，還是遜色不少。

6、素包子主要是蒸皮，所以如果包子個頭不大的話，蒸7—8分鐘，如果個頭大些的話，蒸8—10分鐘至面熟就足以了。不要蒸的太久，否則包子餡料的味道也會隨着蒸汽損失。