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紅燒麒麟面

鎖定
紅燒麒麟面是河南省新鄉市的一道傳統名菜,也是滿漢全席菜譜之九白宴中的御菜一品,因麒麟面有個美麗的傳説而得名,相傳李世民為了報答母子的救命之恩,命御廚向老人拜師學藝,從此,唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。後來流傳至民間叫原陽燴麪(其實就是羊肉燴麪)。
中文名
紅燒麒麟面
分    類
豫菜
味    道
鮮香可口
流行地區
河南新鄉

紅燒麒麟面原料

紅燒麒麟面2 紅燒麒麟面2
熬羊肉湯:
原料:羊肉3000克、 羊骨架6000克、 羊油750克、 生薑100克 、大葱250克、花椒10克 、八角15克 、三柰5克、 桂皮5克 、小茴5克 、草果5克 、良姜5克、 丁香2克 、精鹽、料酒各適量。
製作面坯:
原料:高筋麪粉10千克 精鹽200克 色拉油適量。
配料原料
羊肉1500克、豆腐皮600克、 水發粉絲600克、 水發黃花600克 、水發木耳600克、 香菜300克 當歸、枸杞各30克、 精鹽、雞精、味精、香油、羊油糖蒜、油炸辣椒各適量。

紅燒麒麟面做法

羊肉湯製法:
1、羊肉切成大塊,同羊骨架一起用清水洗淨,再放入清水中浸泡約1小時後撈出;羊油洗淨切成丁;生薑拍破;大葱挽結;將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果良姜、丁香用紗布包住,製成香料包。
2、將羊骨架放不鏽鋼桶中,摻入清水約60千克,用大火燒沸後,撇淨浮沫再放入羊油丁、生薑、大葱,倒入料酒,用中火煮約2小時後,放入香料包(用羊骨架壓住),續煮約1小時至香味溢出時,放入羊肉塊,改用小火煮約5小時,至羊肉;軟時,調入精鹽,將羊肉撈出晾涼,另將湯麪上的浮油撇淨(留用),即成羊肉湯(此時桶中湯汁約剩45千克)。
原料 原料
製作面坯製法:1、將麪粉與精鹽和勻,再加入清水約4千克,揉成稍硬的麪糰後,蓋上濕紗布餳約10分鐘。將麪糰反覆揉搓,然後再給麪糰蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗布,再揉搓至麪糰表面光滑,接着將麪糰搓成直徑約6釐米的長條,然後下成每個重125克(濕重)的劑子。
2、將每個面劑搓成長15釐米、直徑約3釐米的圓條,蓋上濕紗布餳約5分鐘後,再用擀麪杖擀成15釐米長、8釐米寬、1.5釐米厚的長方形面片,並在面片上均勻地抹少許色拉油,即成燴麪面坯,將其整齊地擺入托盤內,用保鮮膜蓋嚴,約20分鐘後即可進行抻拉。
配料製法
1、熟羊肉切成丁;豆腐皮洗淨切成絲;水發粉絲切長節;水發黃花撕成細絲;水發木耳撕成小塊;香菜洗淨切節;當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘;糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。
2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份;將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後,分別舀入50個大海碗內,再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精及羊油, 即準備好了調配料。
拉麪煮麪:
當上述三道工序完成後,便可以拉麪和煮麪了。
1、取一塊燴麪面坯(面片),兩隻手掌向上托住面片的兩頭,再用兩手的拇指按住 面片兩頭的邊緣,然後兩隻手掌左右抻拉(手臂基本不用力),將面片拉成長約1米的片,接着兩隻手掌上下晃動,手臂均勻用力,將面片繼續抻拉成約3米長、8釐米寬、0.1釐米厚的面片,最後用左手夾住面片的兩頭,用右手的拇指、食指、中指配合,將面片橫着撕成約3釐米寬的麪條,即可下鍋煮制。
2、小鍋上火,注入羊肉湯1250克,燒開後即下入拉好的麪條,並用手勺將麪條輕輕撥散,使之受熱均勻,待鍋中湯汁再開後,下入一份配料(羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花 、木耳),煮至麪條、配料均熟後,起鍋裝入放有調料的碗中,再舀入鍋中湯汁,淋少許香油,撒上香菜,隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌,即成。

紅燒麒麟面菜品特色

1、熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架,以增加湯的鮮味。
2、夏季可在麪糰中加入少許食用鹼。這樣既可防止麪糰變酸,又可增加麪糰的筋力。
3、羊肉燴麪上桌後要儘快食用,以免麪條在湯中浸泡過久而不勁道。

紅燒麒麟面營養價值

紅燒麒麟面3 紅燒麒麟面3
粉絲:粉條裏富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。黃花菜(幹):黃花菜含磷豐富,並具有維E等延緩衰老成分,具有較佳的健腦抗衰功能,有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現代人來説,經常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用,能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬鹼等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。
香菜:香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥羶味,因此在一些菜餚中加些香菜,即能起到祛腥羶、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
木耳(幹):黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,並可防治缺鐵性貧血;黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓症的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;黑木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。

紅燒麒麟面相剋食物

羊肉(瘦):羊肉不宜與南瓜、西瓜、鮎魚同食,食則容易使人氣滯壅滿而發病;忌與梅乾菜才同食;吃羊肉不可加醋,否則內熱火攻心;不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。本品反半夏、菖蒲。忌銅器;吃完羊肉後不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
香菜:服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效;同時吃豬肉不可加香菜,否則助熱生痰。
木耳(幹):木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

紅燒麒麟面適用人羣

一般人食用
病濕熱者忌食麪條。

紅燒麒麟面小貼士

1、熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架,以增加湯的鮮味。
2、夏季可在麪糰中加入少許食用鹼。這樣既可防止麪糰變酸,又可增加麪糰的筋力。
3、羊肉燴麪上桌後要儘快食用,以免麪條在湯中浸泡過久而不勁道。