紅燒划水

烹飪簡單

營養豐富

1. 將青魚宰殺取划水(魚尾)稍斬齊，從尾肉處進刀，緊貼脊骨剖向尾梢，對剖成兩爿(呈雙尾巴狀)，每爿尾肉再直斬3 刀，成尾梢相連的4 長條，塗上醬油。2. 將筍削皮，洗淨，切片。

3. 香菇去蒂，洗淨，大的對批成片。

4. 姜切指甲片，肥膘肉切丁。

5. 炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至七成熱時，把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起。

6. 原鍋放入葱段和薑片、肥膘油丁略煸，下筍片、香菇，放入魚尾(皮朝下)，加白糖、黃酒、醬油、清水適量，燒約5 分鐘，收濃湯汁。

7. 再加味精，用濕澱粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，轉動炒鍋，大翻鍋將魚尾翻身，淋上香油，放上葱段，出鍋。

【主料】魚尾一條

【配料】小葱段、生薑片、蒜片、幹辣椒、花椒粒、剁椒醬（可選）

【調料】鹽、料酒、生抽、老抽、冰糖、水澱粉

1、魚尾一條。（上海人説的青魚，我們這邊沒有賣的，我買的是花鰱尾）

2、順着魚中央脊骨的左側豎着來一刀，不要切斷，深入魚肉的2/3深度即可。

3、同樣，順着魚中央脊骨的右側也來一刀，同樣不要切斷。

4、先處理左半邊的魚肉，從魚肉的側面中1/2處下刀，水平方向片開，儘量片大，但不要切斷。同樣把右半邊的魚肉也處理好。

5、接下來，處理脊骨部分的魚肉，貼着脊骨，向魚尾方向水平片魚肉。

6、然後將片下的部分翻轉至最外側，使整個魚尾呈“扇形”。像不像一條裙子？美人魚？哈哈~~

7、處理好的魚尾放入盤中，抹少許鹽，尤其魚皮部分，為的是一會兒煎的時候不會破皮。

8、準備好配料。

9、鍋裏的油4成熱時，倒入葱薑蒜和乾紅辣椒段。

10、一勺花椒粒。

11、轉小火慢慢煸出香味兒。

12、油温7、8成熱時，放入魚尾，略煎，不要翻身。

13、趁熱烹入料酒。

14、一大勺剁椒醬。（可選）

15、倒入開水，能淹住魚身即可。

16、一勺老抽，

17、兩勺生抽。

18、7、8粒冰糖。

19、大火燒開後，轉中小火，加蓋燜上5、6分鐘（如果水加的不多的話，可以用鍋鏟舀湯汁不斷澆在魚身上，不要翻魚，容易碎）。

20、把湯汁收濃入味，調入少許水澱粉勾個芡。

21、投小葱段，裝盤出鍋。

1、紅燒划水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬於鹹鮮味。

2、魚一定要是新鮮的，最好是活魚，你若是用死魚，燒出來不但口味不好，而且容易碎。

3、正宗的做法須經幾次顛翻而魚尾不斷，我廚藝不行，所以就沒敢給魚翻身。

4、青魚和草魚的區別：青魚背部和鰭部呈明顯的青黑色，草魚較褐黃。另外嘴部也有不同，青魚嘴部發尖，草魚則較圓。論味道，青魚的肉更加鮮嫩肥美，特別是尾巴，肥而不膩，肉香的很！

5、青魚尾有油有肉、有肥有瘦，價格上青魚是草魚的一倍。

6、火候要得當，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯幹而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。

7、魚尾開條要根據魚的大小而定，但每爿不應少於4條，以利於成熟一致。 ^[2] 

1. 魚尾留肉不少於10釐米，剖斬魚肉不可切斷魚尾，以保持菜形的完整美觀。

2. 魚尾開條要根據魚的大小而定，但每爿不應少於4條，以利於成熟一致。

3. 加湯水要適當，多則不易收濃味淡，少則主料不易燒透入味。

4. 火候要得當，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯幹而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。

青魚尾有油有肉、有肥有瘦，最宜冬季食用。

“划水”也稱“甩水”，是魚尾的一種俗稱，是指魚的尾部連尾鰭的一段。鯉魚尾古代已視為珍品，李賀《大堤曲》詩：“郎食鯉魚尾，妾食猩猩唇。”紅燒划水選用新鮮的青魚尾巴作料，“香濃味美勝鯉尾”。

青魚：青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇(鮮)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性；香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素；香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素。 ^[3] 

青魚適合人羣：

一般人羣均可食用1. 適宜各類水腫、肝炎、腎炎、腳氣腳弱之人食用； 適宜脾胃虛弱，氣血不足，營養不良之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇血癥，動脈硬化者食用。

2. 脾胃藴熱者不宜食用，瘙癢性皮膚病、內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。

冬筍適合人羣：

一般人羣均可食用

1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；

2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

香菇（鮮）適合人羣：

一般人羣均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

肥膘肉適合人羣：

一般人都可食用；濕熱痰滯內藴者慎服；老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。

青魚食療作用：青魚肉性平、味甘，歸脾、胃經；

具有益氣、補虛、健脾、養胃、化濕、祛風、利水之功效，還可防妊娠水腫。

冬筍食療作用：

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；

具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；

主治食慾不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

香菇（鮮）食療作用：

香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，託痘疹。

主治食慾不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

青魚做法指導：

1. 青魚可紅燒、乾燒、清燉、糖醋或切段熏製，也可加工成條、片、塊製作各種菜餚；

2. 收拾青魚的竅門：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從尾部向頭部用力颳去鱗片，然後用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內臟，用水沖洗乾淨，腹部的黑膜用刀刮一刮，再衝洗乾淨。

冬筍做法指導：

做菜時要注意炒冬筍的時候油温不要太熱了，否則不能使筍裏熟外白。

香菇（鮮）做法指導：

1. 發好的香菇要放在冰箱裏冷藏才不會損失營養；

2. 泡髮香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水裏，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水衝淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

肥膘肉做法指導：

1. 豬肉不宜長時間泡水；

2. 切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切着省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鈎絛蟲。

青魚：青魚忌與李子同食青魚忌用牛、羊油煎炸不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

能量1560.82千卡 蛋白質165.4克 脂肪91.9克 碳水化合物19.11克 葉酸286.29微克 膳食纖維1.1克 膽固醇917.55毫克 維生素A376.8微克 胡蘿蔔素154.5微克 硫胺素0.31毫克 核黃素0.66毫克 煙酸24.31毫克 維生素C3.75毫克 維生素E12.16毫克 鈣291.83毫克 磷1547.54毫克 鉀2714.87毫克 鈉1782.22毫克 碘52.48微克 鎂297.05毫克 鐵9.67毫克鋅8.29毫克 硒303.68微克 銅0.55毫克 錳0.84毫克