砂鍋羊頭

菜品名稱：砂鍋羊頭

菜品分類：清真菜製作

原料

主料：羊頭肉1000克

輔料：香菇（鮮） 150克 油菜 150克

調料：料酒 15克薑汁5克雞油10克大葱20克 鹽 10克白砂糖5克 味精 2克 澱粉(玉米) 10克

1. 取淨羊頭一個（約重2.5千克），擇淨殘毛和雜物；

2. 羊頭用温水洗淨污血，入沸水鍋，撇去浮沫，煮到7成爛撈出，剔淨骨頭；

3. 取出羊眼和羊腦（羊腦作它用），擇去血管和油胰，撕去皮；

4. 將每隻羊眼切成3塊，與羊頭肉、羊舌（均撕成塊）一起再用開水氽2～3次（每次放料酒，薑汁），瀝淨水；

5. 水髮香菇、油菜心分別用開水焯過；

6. 將熟雞油放入湯勺內，置於旺火上燒熱，下入葱段、薑片，炸成金黃色；

7. 烹上料酒，倒入雞、鴨、牛肉煮制的清湯燒開約2分鐘，撈出葱段、薑片；

8. 再放入熟雞油，將湯燒到翻滾，使油和湯充分融合變成奶湯；

9. 然後倒進大砂鍋裏，下入羊頭肉、羊舌，煮4～5分鐘，加入精鹽、料酒、薑汁、香菇，煮4～5分鐘；

10. 待肉爛、湯濃，再相繼加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用水澱粉勾芡即成。

湯汁鮮香，色白如奶，羊頭肉軟爛，鮮美味厚。

1.羊頭肉：羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒温補的美味之一；羊肉性温味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，温中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。

2.香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

3.油菜：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

香菇（鮮）適合人羣：

一般人羣均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。 ^[1] 

油菜適合人羣：

一般人均可食用。

1. 特別適宜患口腔潰瘍、口角濕白、齒齦出血、牙齒鬆動、淤血腹痛、癌症患者；

2. 痧痘、孕早期婦女、目疾患者、小兒麻疹後期、疥瘡、狐臭等慢性病患者要少食。

香菇（鮮）食療作用：

香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，託痘疹。

主治食慾不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。 油菜食療作用：

油菜味辛、性温、無毒，入肝、肺、脾經；

莖、葉可以消腫解毒，治癰腫丹毒、血痢、勞傷吐血；

種子可行滯活血，治產後心、腹諸疾及惡露不下、蛔蟲腸梗阻。

油菜做法指導：

1. 油菜的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。

2. 食用油菜時要現做現切，並用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其營養成分不被破壞。

3. 吃剩的熟油菜過夜後就不要再吃，以免造成亞硝酸鹽沉積，易引發癌症。香菇（鮮）做法指導：

1. 發好的香菇要放在冰箱裏冷藏才不會損失營養；

2. 泡髮香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水裏，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水衝淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

能量127.46千卡 維生素B60.03毫克 蛋白質7.24克 脂肪1.27克 碳水化合物28.68克 葉酸133.55微克 膳食纖維7.09克 維生素A156.7微克 胡蘿蔔素942.8微克 硫胺素0.08毫克 核黃素0.3毫克 煙酸4.27毫克 維生素C56.1毫克 維生素E1.32毫克 鈣184.6毫克 磷145.98毫克 鉀369.53毫克 鈉4182.53毫克 鎂53.79毫克 鐵2.92毫克 鋅1.59毫克 硒5.29微克 銅0.3毫克 錳0.84毫克

（主料輔料）

淨羊頭.... 1個

味精..... 5克

水髮香菇... 5克

白糖.... 2.5克

油菜心.... 4根

葱段..... 10克

雞湯.... 1225克

薑片..... 10克

精鹽.... 1.5克

牛奶.... 150克

薑汁.... 2.5克

濕澱粉.... 25克

紹酒.... 600克

熟雞油... 150克

（烹製方法）

1.擇淨羊頭上的殘毛和雜物，用温水洗淨污血，放在開水鍋裏。待水再燒開後，撇去浮沫，煮到七成爛撈出，剔淨骨頭，取出羊眼和羊腦，摘去血管和油胰，撕去舌皮，捋掉耳朵。然後，將每隻眼切成 3塊，與羊頭肉、羊舌（均撕成塊）一起再用開水氽二三次，瀝淨水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分別用開水焯一下待用。

2.將熟雞油50克放入湯勺內，置於旺火上燒熱，下入葱段、薑片炸成金黃色時，烹上紹酒 10克，倒入雞湯燒開。約 2分鐘後，撈去葱段、薑片。再放入熟雞油100克，將湯燒至翻滾，使油和湯充分觸合變成白湯。然後，倒進大砂鍋裏。下入羊頭肉，煮 4至 5分鐘，加入精鹽、紹酒 5克、薑汁1克、香菇煮 4至 5分鐘，待羊肉已爛、湯已濃，再相繼加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精、用調稀的濕澱粉勾芡即成。

（工藝關鍵）

1.每次永羊頭均入紹酒 15克、薑汁0.5克以達去其腥羶之氣。

2.用大火燒開湯，中火保持翻滾，湯才能變成乳白色。原因是受水沸騰的衝擊碰撞，湯中的蛋白質本身具有膠體性質，再加上膠原蛋白質存在，很快聚合成顆粒狀懸浮於湯中。當膠質濃厚增強了湯中的穩定性，再就是酶將脂肪分化、經煮沸，脂肪很快就被振盪成許多小油滴，分散在湯中，變成乳白色。

（風味特點）

1.羊頭，本是質味平常原料，北京鴻賓樓飯莊的名師們烹製的“砂鍋羊頭”卻製成眾口交讚的名餚，這個菜一上席面，便覺一股濃郁的香氣撲鼻，原因在於烹調中用了雞湯，經長時間煨煮，使湯香與肉香混合於一體，加之採用了能使菜餚保持原湯原味的砂鍋來烹製，風味便不同一般。

2.1957年，敬愛的周總理和陳毅副總理到店親品此菜，連聲稱好。1962年，郭沫若初春來食此餚，寫下“鴻賓樓好”藏頭詩一首以示紀念：鴻雁來時風送暖，賓朋滿座勸加餐。樓頭赤幟紅如火，好漢從來不畏難。

3.此菜湯色如奶，軟爛鮮美，炙然可口，回味無窮，適冬食用，可配蒜泥、香菜同食。