清蒸鯔魚

秘訣一：清蒸鯔魚 ^[1]  魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；

秘訣二：將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味）；

秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；

秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大葱取中段（不清不白處，與薑絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食慾）鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些葱薑絲；

秘訣五：蒸鍋水開後，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸）；

秘訣六：蒸5分鐘即關火（火候是頂級秘訣）；

秘訣七：關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘温“虛蒸”8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜後上桌開吃。

特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子儘快偷偷對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！

【所屬菜系】浙菜系

【特點】色澤美觀，鯔魚嫩鮮，筍脆清香

【原料】 ^[2] 

鯔魚1500克，松蘑15克，罐頭竹筍15克，大葱25克，生薑10克，料酒25克，冰糖10克，精鹽5克，芝麻油30克。

【製作過程】

1、松蘑水發後，洗淨泥沙，去蒂根，生薑去皮，洗淨，與罐頭竹筍均切成長2.5釐米、寬1.5釐米、厚1毫米的片；大葱去皮，洗淨，切成3釐米長的段。

2、鯔魚去鱗，洗淨，剖腹，去鰓和內臟，在兩側斜剞數刀，放在湯盆裏，把松蘑片、竹筍片、薑片放在魚段上，加入料酒、冰糖、鹽；入蒸鍋，在旺火蒸約10分鐘，取出，去掉姜、葱，將魚入盤。

3、原盆內湯汁過濾後，加熱，再淋上芝麻油，燒開，澆在蒸鯔魚的身上。

【所屬菜系】浙江菜

【特點】 口味鹹鮮,色澤潔白，肉質極嫩。

【原料】

鯉魚750克，鹽、味精各5克，葱20克，姜30克，大油50克，醋15克，雞湯50克，香油5克，料酒5克。

【製作過程】

將鯉魚兩側切花刀。葱切厚片，姜切厚片，放入魚身內外側，加入鹽、料酒醃5分鐘,取出濾幹水分，淋入香油。將10克薑末和醋、香油、味精調成姜醋汁，隨魚一同上桌，蘸汁食用。

【所屬菜系】魯菜

【特點】原汁原葉，鮮嫩爽口，久食不膩，吃時外帶薑末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。

【原料】

加吉魚750克。 豬肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬筍20克、油菜心25克。紹酒15克、花椒10克、清湯150克、葱段25克、薑片10克、雞油3克。

【製作過程】

將加吉魚颳去鱗，掏淨魚鰓、內臟，洗淨。在魚身打1.7釐米見方的柳葉花刀，放入開水中一燙即撈出，撒勻精鹽，整齊地擺入盤中。豬肥肉膘打上花刀，切成33釐米長、1釐米寬的條，葱切小段，薑切片。冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1釐米、長3.3釐米的片。將魚放入魚盤內，加入紹酒，花椒、清湯、再把豬肥肉膘、葱段、薑片、冬菇、火腿均勻地擺在魚身上，入籠蒸20分鐘熟後取出，將湯潷入炒鍋內，去掉葱、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地擺在魚身上。將炒鍋內放湯旺火燒開，打去浮沫，澆在魚身上，淋上雞油即可。

【所屬菜系】浙江菜

【特點】魚形完整，魚肉鮮嫩，肥美細滑，精香馥郁。

【原料】

石斑魚一條（重約1000克）。豬板油50克。 精鹽5克、味精0.5克、紹酒15克、葱段5克。醬油25克、薑片10克。

【製作過程】

將石斑魚宰殺，洗淨。在魚身兩側剞上5刀，將豬板油切成10片。在魚的每個刀口處塞進豬板油，薑片各1片及葱段。再取杯子一隻。放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚一起上蒸籠，用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去葱、姜、豬板油片，撒上味精，帶上蒸過的醬油味料即可食用。

【所屬菜系】浙江菜

【特點】魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

【原料】

鮮鯿魚一條（淨重約750克）。熟火腿片15克、生筍片2.5克、水髮香菇25克。板油丁10克、薑片4克、姜米3克、葱結5克，香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、葱段2克、清湯250克。

【製作過程】

將鯿魚宰殺去鱗、腮後，剖腹去內臟洗淨，然後入沸水鍋中汆一下，撈出，颳去黑膜，衝淨後在魚身脊背部位直剞十字花刀，將魚擺在深盤中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上薑片、葱結、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚眼珠突出即成熟，起籠去掉葱姜，將原汁潷入碗中另用。魚裝入長腰盤中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克，調準味，而後淋在魚身上即成。食用時隨帶薑末、醋蘸食。

【所屬菜系】 魯菜

【特點】 形狀完整，八寶配料，色調悦目，湯鮮醇正，味道多變，

【原料】

甲魚450克。水發海蔘20克、乾貝20克、蓮子20克。水浸糯米15克、豬肥瘦肉30克、黃蛋糕20克，淨冬筍15克、冬菇20克、淨雞肉30克、豬肘肉40克。精鹽5克、紹酒15克、清湯150克、薑絲15克、花椒15克、葱段10克、濕澱粉60克。

【製作過程】

活甲魚背部朝下，腹部朝上，待其伸出頭，迅速用刀將其頭砍下，提起控淨血，放入開水鍋內稍燙後，撈入冷水中，刮淨黑皮，揭蓋掏去內臟，剁去尖爪，用清水沖洗乾淨，放在大鍋內。把海蔘、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇均切成0.6釐米見方的丁，連同乾貝、蓮子、糯米分別擺放在甲魚胸腔內，再澆入用精鹽、紹酒。清湯，甲魚膽兑好的汁，把薑絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，對和豬肘肉放在甲魚上面，薑片和花椒放在一起，連同葱段擺在甲魚蓋上。再將甲魚碗入籠以沸水旺火蒸3～4小時取出，拿掉雞、肘肉、揀去葱段和薑片。甲魚的湯汁潷入鍋裏，旺火燒開，用濕澱粉勾芡澆在甲魚上即成。

【所屬菜系】浙江菜

【特點】色澤淡稚悦目，味似蟹肉，鮮香馥郁。

【原料】

桂魚一條（約重750克），熟火腿3片（25克）。熟筍6片（60克）水發大香菇3朵，精鹽2.5克、味精1.5克，紹酒25克、熟雞油10克、薑片2.5克、葱結1個。

【製作過程】

將桂魚剖洗淨，平放在砧板上。用刀從頭至尾剖開，然後在魚背部每隔25釐米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盤。放入桂魚，加入紹酒，薑片葱結熟火腿片，上籠蒸15分鐘。出籠後揀去葱結，薑片，原汁潷入小碗內。香菇、筍片在沸水中焯熟，在魚身兩側各放筍3片，火腿片與筍片問隔排放，香菇蓋在筍片上。把原汁倒入炒鍋，加清湯、味精、精鹽和熟雞煮沸，澆在魚身上即成。

【所屬菜系】全部

【特點】色紅、味鮮美。

【原料】

主料：鱈魚肉厚片。調味料：醬油。輔助料：色拉油、葱絲、紅椒絲、薑絲、香菜。

【製作過程】

（1）鱈魚肉厚片上蒸籠蒸約10分鐘取出，去湯汁。 （2）鱈魚片上澆上醬油，撒上葱絲、薑絲、紅椒絲。 （3）響油，用香菜葉點綴。

【所屬菜系】川菜

【特點】色白湯清，鱔肉鮮嫩肥美。

【原料】

鮮活青鱔750克。豬網油59克、豬肥瘦肉100克、蛋清50克、竹蘇50克、清湯750克。料酒15克、胡椒麪3克、鹽5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。

【製作過程】

青鱔殺後，放盡血，用熱水燙去皮面的涎液（可用小刀輕刮魚皮），剪去魚翅。將魚切成2釐米長的節（或先用刀將骨刺切斷，把鱔身斷為兩截，抽去內臟）。在蒸碗中鋪上網油，將鱔段立放在網油上。料酒加胡椒麪、鹽、花椒拌勻，淋於鱔段上。豬肉切成3.3釐米長（約0.5釐米厚的片），放在鱔段上，用草紙封上碗口，上籠蒸熟取出。另用蒸碗，放入蛋清和涼清湯攪勻，上籠蒸成白色芙蓉蛋，取出切塊。竹蓀切成2釐米長的段。在湯中末熟。青鱔蒸碗取出後，加清湯過兩次，潷幹，翻扣於大圓盤中，揭去網油，周圍鑲上芙蓉蛋和竹蓀。特級清湯燒沸，加鹽、胡椒粉、料酒、味精上味後，倒入盤中，上席配上薑汁醋碟即成。

【所屬菜系】浙江菜

【特點】色白如銀，肉質細嫩，口味清鮮，酒味香濃。

【原料】

鰣魚中段350克，火腿片25克，水髮香菇1只，筍片25克，豬網油150克，生薑2片，葱結1只，精鹽7.5克，味精0.5克，紹酒、熟豬油、白糖各25克。

【製作過程】

1.將鰣魚洗淨，用潔布揩乾。不能去鱗，因鰣魚的鱗層內含有豐富的脂肪。將網油洗淨瀝乾，攤在扣碗底內，網油上面放香菇，把火腿片，筍片整齊地擺在肉油上，最後放入鰣魚，鱗面朝下，再加葱，姜，酒，鹽，熟豬油和味精。

2.將盛有鰣魚的扣碗上籠或隔水用旺火急蒸15分鐘左右，至鰣魚成熟取出，去掉葱，姜，將湯盤合在扣碗上，把鰣魚及滷汁翻倒在盤中，上桌食用。

【所屬菜系】粵菜

【特點】色白，味鮮香，四季皆宜。

【原料】

鱸魚（1條，700克）、豬肉絲（50克）、水發冬菇絲（20克）、精鹽（少許）、豬油（40克）、麻油（少許）、白醬油（少許）、薑絲（15克）、胡椒粉（少許）、葱（2條）、地慄粉（少許）、味精（少許）。

【製作過程】

一、將鱸魚宰好，除內臟，洗淨。用鹽、麻油、味精等拌勻，澆入鱸魚肚內。用葱二三條放在碟底，葱上放鱸魚。

二、再用豬肉絲、冬菇絲、薑絲和（少許）熱鹽、醬油、地慄粉攪勻，塗在魚身上，隔水猛火蒸十分鐘，熟後取出原汁的一半，加生葱絲及胡椒粉放於魚上，再燒滾豬油淋上，略加適量醬酒即好。

【所屬菜系】江蘇菜

【特點】 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。

【原料】

刀魚2條（共重400克左右），熟火腿片5克，筍片25克，水發冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、葱結、薑片各1克，雞湯50克。

【製作過程】

一、將刀魚颳去魚鱗，用兩支竹筷從魚鰓處插入魚肚裏，卷出內臟和鰓，用清水洗乾淨，放入八成熱的水鍋裏燙一下撈出，用刀輕輕颳去魚身上粘液（不要刮破魚皮），再用清水洗淨，用刀在魚身的2/3處切下魚尾待用。

二、將刀魚整齊地擺放在湯盆裏，魚上先放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、葱結、薑片，加鹽、醬油、紹酒，上籠用旺火菜10分鐘左右，魚熟立即出籠，揀去葱結、薑片，將滷汁潷入鍋內，加雞湯50克，燒滾後倒入魚盆裏即成。

【所屬菜系】淮陽菜

【特點】

【原料】

鮮鯇魚1尾，豬板油丁20克，熟火腿片10克，水髮香菇片10克，筍片10克，幹蝦6只

【製作過程】

1.鯇魚治淨，用開水略汆，洗淨後兩面剞成柳葉花刀。

2.從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁，再在魚身上放點葱段、薑片、豬板油丁、料酒，用大火蒸15分鐘，取出去掉葱段、薑片，淋香油上桌即成。

烹調類別：蒸燉

烹調時間：普通

食材類別：魚類

味道：鮮香

適宜季節：無關

菜系：家常菜

魚，熟火腿片5克，筍片25克，水發冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、葱結、薑片各1克，雞湯50克。

①將魚收拾乾淨，放入八成熱的水鍋裏燙一下撈出，用刀輕輕颳去魚身上粘液，再用清水流淨，用刀在魚身的2/3處切下魚尾；

②將魚放在場盆裏，魚上放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油盯葱結，薑片，加鹽、醬油、紹酒上籠用旺火蒸10分鐘左右魚熟立即出籠，揀去葱結、薑片，將滷汁潷入鍋內加雞湯，燒滾後倒入魚盤裏即可。

1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右)，蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。

2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裏，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。

3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來（象魚在水裏遊動的樣子）蒸。這時，可用一節約5釐米長的大葱撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹內不放肉餡）。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。

4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗裏，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更温香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。