油烹銀魚乾貝

1. 乾貝去老柱，入鍋蒸熟，加紹酒，蒸後晾涼搓散；

2. 熟火腿切成細絲；

3. 香菇去蒂，洗淨，入沸水焯熟，切成細絲；

4. 冬筍殼、老根，洗淨，煮熟，切成絲；

5. 葱姜洗淨，均切成末；

6. 雞肉洗淨，剁成茸狀；

7. 將銀魚、乾貝、雞茸、蛋清、澱粉、味精、薑末、葱末、精鹽放入小盆內攪拌均勻；

8. 炒鍋置中火上燒熱，用油滑好鍋，下入熟豬油燒至六成熱時，將拌好的原料滑入鍋內烹炸；

9. 烹炸時要手端炒鍋晃動原料，使之受熱均勻；

10. 待中間鼓起，原料已熟，即端鍋離火，潷去餘油，盛入盤內，撒上火腿絲、香菇絲、冬筍絲、葱末、胡椒粉（白胡椒粉）即成。

工藝提示

1. “乾貝”是用江瑤扇貝、赤血貝等幾種貝類的閉殼肌乾製而成。每個貝殼只能取出一小塊乾貝，故乾貝也屬於名貴的海產品；

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

成菜銀魚晶瑩味美，乾貝脆嫩，集海河鮮于一饌，風味獨特。

銀魚：銀魚屬一種高蛋白低脂肪食品，對高脂血症患者食之亦宜。中醫理論認為，其味甘性平，善補脾胃，且可宣肺、利水，可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。

乾貝：乾貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，乾貝含豐富的穀氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。乾貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，乾貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人羣均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

1. 銀魚產於鄂州市西部60 公里處。其體小而細長，尾呈尖形，銀白透明，富含油脂，肉味鮮美；

2. “油烹銀魚乾貝”是鄂州市的傳統名菜，據今已有百年餘年曆史。

〔主料輔料〕

水發銀魚...200克

薑末.....2.5克

葱末.....2.5克

味精.....0.5克

熟乾貝....100克

雞蛋清....4個

雞茸.....100克

白胡椒粉...1克

熟火腿絲...25克

澱粉.....10克

熟香菇絲...25克

熟豬油....1000克

熟冬筍絲...25克

（約耗 75克）

精鹽.....1克

〔烹製方法〕

1.將銀魚、乾貝（揉散）、雞茸、蛋清、澱粉、味精、薑末、葱末、精鹽放入小盆內攪拌均勻。

2.炒鍋置中火上燒熱，用油滑好鍋，下入熟豬油燒至六成熱時，將拌好的原料滑入鍋內烹炸。烹炸時要手端炒鍋晃動原料，使之受熱均勻，待中間鼓起，原料已熟，即端鍋離火，潷去餘油，盛入盤內，撤上火腿絲、香菇絲、冬筍絲、葱末、白胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

1.“乾貝”是用江瑤扇貝、赤血貝等幾種貝類的閉殼肌乾製而成。每個貝殼只能取出一小塊乾貝，故乾貝也屬於名貴的海產品。

2.熟乾貝即乾貝蒸熟。蒸前去老柱，加紹酒，蒸後要晾涼再搓散。

〔風味特點〕

1.銀魚產於鄂州市西部 60公里處。其體小而細長，尾呈尖形，銀白透明，富含油脂，肉味鮮美。

2.“油烹銀魚乾貝”是鄂州市的傳統名菜，據今已有百年餘年曆史。成菜銀魚晶瑩味美，乾貝脆嫩，集海河鮮于一饌，風味獨特。