汀州八幹

“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”這是瞿秋白在長汀獄中所寫《多餘的話》中的最後一句。瞿秋白對豆腐的讚語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關係的。

　據《天祿識餘》記載，豆腐為西漢淮南王劉安公元前79—122年）門下術士首創，至今已有2000多年曆史。長汀豆腐乾始唐朝開元年間，距今有1200多年的歷史。

長汀豆腐乾的製法與其他地區不同，它採用酸漿作媒介，製作時適當控制火候，用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它製作的各種食品，如東坡豆腐、瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸、包豆腐等，風味獨特，久食不厭。而居汀州八幹之首的長汀豆腐乾，尤以製作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而馳名中外。

當年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶動兵駐汀州，吃了長汀的豆腐乾後大加讚賞。清末汀州左營把總邱洪得調台灣晉升千總後，留戀家鄉風味豆腐乾，便寫信並匯上路費給河田擅長制豆腐乾的親族，請他去台灣專做豆腐乾。

長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中，“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風”，不論村莊大小，必有豆腐乾和酒一起經營的小店。本地的樸實農民、浙江的香菇客、法西江西的淘金老表及各地的來往旅客，經過酒店小憩，皆喜歡沽一碗米酒，買一塊豆腐乾，慢飲細嚼。豆腐乾的香、鹹、甜、韌，令人回味。第二次國內革命戰爭時期羣英聚會，抗日戰爭時期革命志士雲集，都要慕名品嚐長汀豆腐乾的風味。現今在台灣的知名人士林藜，於1974年3月—1975年6月在台灣報紙連載的《萍蹤識小》裏談到他早年遊長汀吃過的豆腐乾時説：“長汀的豆腐乾，每塊約六七寸見方，有女人手帕那麼大，薄薄的帶五香味，與花生同嚼，雋美可口，洵為佐酒妙品。”

長汀習俗，凡出遠門的人，必帶豆腐乾饋贈親友；到外地求學和出國留學的學子，父母必多備豆腐乾囑其沿途和到達後吃，以豆腐乾和異鄉水土。長汀旅居國外的僑胞回鄉探親返回時也必帶豆腐乾。長汀豆腐乾實已成為聯誼的佳品。

上杭蘿蔔乾早有明初就享有盛名，距今已有500多年的歷史。

　上杭是閩西的蘿蔔主要產地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產蘿蔔有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿蔔乾色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以，史籍記載它“暢銷閩粵”。

蘿蔔乾製作一般是在冬至前後進行，要經過“曬、醃、藏”三道工序。將蘿蔔撥出洗淨，稍晾乾後放進大木桶，一層蘿蔔一層鹽，裝滿後上蓋，再壓上大石塊，一週後取出晾曬，搓去水分，再晾曬，直至擠不出水為止。然後將木桶裏的鹽水過濾煮開，倒入蘿蔔乾浸泡，趁熱再揉擦一次，又擠去鹽水再曬乾，等到變為金黃色後，就將蘿蔔乾裝入乾淨的甕內壓實，用黃泥封口，半年之後取出。這樣，就成為獨具風味的上杭蘿蔔乾了。

清流筍乾是用剛出土的春筍尖製成，稱為“閩筍尖”。它以嫩甜清脆著名，明清時代列為上京貢品。八閩山區竹山多，惟清流閩筍尖歷史悠久，馳名中外，深受上海、天津、廣州羣眾及港澳同胞的歡迎，如名菜“燴三絲”、“御爐肉”，都不可缺少閩筍乾。

武平豬膽肝色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營養成分，具有生津健胃、清涼解毒的功效。吃時，只要將它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷後切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。當地人常將它作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉風味。

　武平豬膽肝製作考究，工序頗多，季節性強。要經過洗料、配料、醃製、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”，不摘除豬膽，整個浸泡在一定濃度的食鹽水中，加適當的五香粉、高粱酒、八角茴香等配料，待膽汁滲透肝臟之後，撈起吊曬，每隔2—3天整形一次。這樣製成的豬膽幹外形美觀，顏色勻稱，味美質佳。每年秋末冬初，天氣晴朗，是生產豬膽肝的好季節。

　地瓜幹在閩西各縣都有，但連城地瓜幹卻以它獨特的原料與製作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜製作而成，所以又稱紅心地瓜幹。這些鄉村土質鬆軟，酸鹹適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜幹保留着自然的色澤和品質，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質地鬆軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。

製作方法一般是將整塊地瓜蒸熟去皮，然後壓制、烘烤。製成之後可保存幾年不壞，既可當零食，也可切成小塊，拌上面粉、雞蛋、香料，經油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。所以，連城地瓜幹實為饋贈親朋之佳品。

永定菜乾有400多年的歷史，不僅省內聞名，在南洋華僑中也頗有影響。“萬金油大王”胡文虎在南洋居住時，就常託人帶去家鄉的菜乾。

　永定菜乾有兩種：甜菜乾和酸菜乾。甜菜乾顏色鳥黑油亮，味道香甜鮮美。製作時先將鮮嫩芥菜洗淨，曬1—2天，至菜葉曬軟，然後用蒸籠燻蒸，蒸後再曬，曬後又蒸，如此反覆三次以上，即所謂“三蒸三曬”。有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜乾顏色黃褐，味道酸中帶甜。製作時先將鮮芥菜洗淨，然後曬軟切碎，加鹽揉搓入甕內，使之發酸，待一週左右取出燜煮曬乾，再用蒸籠燻蒸，蒸後曬乾，曬後再蒸，蒸曬兩次以上後收藏。

永定菜乾配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。

明溪肉脯幹是用精瘦牛肉浸醃於面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經一擊左右，再掛在通風處晾乾，然後放入烤房燻烤而成。製成後色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜、其味無窮。

除肉脯幹之外，還有肉鬆，表面看去淡黃疏鬆宛如淡巴菰，入口則芳香甘甜，為佐餐佳餚，清代時列為上京貢品。

寧化老鼠幹，實為田鼠幹，系由人工捕捉的田鼠加工製成。據《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害。”寧化屬山區農業縣，田野寬廣，故田鼠多。而正是由於田鼠殘害莊稼，農民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕獲的田鼠製成老鼠幹，列為菜餚，始於何時、何人，今未發現文字記載，無法定論。當今八九十歲的高齡老人，只稱製作老鼠幹是“祖傳下來的”。由此推之，寧化老鼠乾的歷史應有數百年之久。

　每年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時機，特別是立冬後為捕鼠的旺季。

捕鼠方法簡便，多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚，人們揹着捕鼠器，以稻穀或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放在捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上，捕鼠季節來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。

田鼠乾的加工製作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架於鍋內熱水蒸，或放入熾熱柴灰裏焙，只要火候掌握適度，便可把鼠毛拜拔得一乾二淨。其次是剖腹去其腸肚，用水洗乾淨。最後用穀殼或米糠燻烤，待烤成醬黃色即可。

田鼠幹不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿牀症具有顯著療效，故有一定的藥用價值。

由於當地羣眾普遍愛吃老鼠幹，因此歷來就有“老鼠幹豬肉價”之説。冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠幹作為一種享受。烹飪方法多數是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生薑、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。