長汀豆腐乾

“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”這是瞿秋白烈士在長汀獄中寫《多餘的話》中的最後一句。瞿秋白同志對豆腐的讚語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關係的。

據《天祿識餘》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前179年至122年）門下術士首創，至今已有2000多年，可謂世界上最早之“化學”食品。

因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它製作的各種食品，如東坡豆腐、瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風味獨特，久食不厭。

而居汀州八幹之首的長汀豆腐乾，尤以製作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而馳名中外。

據閩西電視製作中心發言人就《客家風情》答各報記者問時説：“孫中山先生的先祖曾居住長汀的河田。”河田是做豆腐的主要鄉鎮，民間亦曾傳聞孫中山的先祖曾以做豆腐為業。

據《汀州府志》記載，明朝洪武年間，明太祖朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州時，吃了長汀的豆腐乾後大加讚賞。到了清代，長汀豆腐乾登上了帝王的宴席，聲譽大增。清末汀州左營把總邱洪得（長汀人，又名禮果），調台灣晉升千總，留戀家鄉風味豆腐乾，便寫信並匯上路費給河田擅長制豆腐乾的親族邱球章，請他去台灣專做豆腐乾。

長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中，“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風”，不論村莊大小，必有豆腐乾和酒一起經營的“太白遺風”店。本地的樸實農民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地來往旅客，經過酒店小憩，皆喜歡沽一碗米酒，買一塊豆腐乾，慢飲細嚼，豆腐乾的香、鹹、甜、韌，令人回味。

第二次國內革命戰爭時期，羣英聚會；抗日戰爭時期，革命志士雲集，慕名都要品嚐長汀豆腐乾的風味。璀在台灣的知名人士林藜，於1974年3月15日至1975年6月，在台灣報紙連載的《萍蹤識小》裏談到他早年旅遊長汀時吃過的豆腐乾時説：“長汀的豆腐乾，每塊約六七寸見方，有女人手帕那麼大，薄薄的帶五香味，與花生同嚼，雋美可口，洵為佐酒妙品。”

長汀習俗，凡出遠門的人，必帶豆腐乾饋贈親友，到外地求學和出國留學的學子，父母必多備豆腐乾囑其沿途和到達後吃，以豆腐乾和和異鄉水土。長汀誘居國外的僑胞，回鄉探親返回時也情帶豆腐乾。

民國初年，長汀豆腐乾以李長春所制最為出名，三十年代以王俊豐、廖吉成店的為最佳。

1980年11月1日，在山東泰安召開的第一屆全國技術成果適合山區經濟技術開發交易會上，長汀醬油豆腐乾因為具有獨特風味，一開始就被搶購一空。

長汀豆腐乾(16張)

大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成為五香粉，精鹽或醬油，梔子水。

長汀豆腐乾(5張)

①選擇優秀大豆先用石磨幹磨，除去豆皮，再通過水浸、磨漿、開水衝漿、過濾、煮沸、點滷，然後將豆腐腦妥入以稀布墊的木方格內，四角復包，壓榨至幹，成白豆腐乾。

②將白豆腐乾抹上五香粉和精鹽，醃製後，清水洗淨，用光滑嫩石將其下面磨至光滑，景幹後抹上梔子水染成黃色。

③將豆腐乾放在特製烘笪上，微火烘焙。

長汀豆腐乾是福建省龍巖市長汀縣的傳統名菜，屬福建客家菜系。

始於唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。

豆腐食品營養豐富，老幼皆宜，已成為中國人民的家常美餚。

長汀豆腐的製法與其他地區不同，採用酸漿（酸的豆腐水）作媒介。製作時適當控制火候，用大瓢盛大酸漿往速效中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。

每100克產品中營養成份含量

脂肪酸 ： ≥10g 蛋白質： ≥30g

灰分： ≥3g 鈣 ： ≥300g

磷： ≥250mg 鉀： ≥60mg

鐵： ≥9nmg 鋅： ≥1mg

水分： ≥32g