明溪肉脯幹

明溪肉脯干係精選鮮豬後腿瘦肉，以傳統工藝，通過削片、醃漬、炭火精心烘烤而成。本品風味獨特、營養豐富，產品具有不幹不燥、松香錦甜、原汁原味、薰香、醬香、麻辣、回味悠長等特點。 ^[2] 

南宋末年（1277年），文天祥在南劍州募兵後，欲往汀州，路經明溪鎮。當時，明溪不少百姓參加勤王之師，隊伍開拔前，親友總要送些禮物給即將遠行的親人。不知送何，有人受給老師送“束脩”（肉乾）的啓發，將豬瘦肉切成薄片，用天然名貴香料醃製，精烤成肉脯幹送給親人，以使行伍攜帶，隨時可食用。明溪肉脯幹遂成福建明溪一種獨特的傳統名吃。

據明溪縣誌記載現流傳最久的肉脯幹是中華老字號榮興肉脯幹，其所有秘方在於調料的配置為家傳之秘。 ^[3] 

明溪縣位於北自夏坊鄉劃坪蓮花崍，境內四面環山，峯巒重疊。西北部和東北部崇山峻嶺，海拔700-1000米。南部稍低，東南部最低的漁塘溪出境處瑤奢平原海拔180米。明溪屬亞熱帶海洋性季風氣候，年平均氣温18℃，年平均降雨量1800毫米，年平均無霜期261天，氣候温和，雨量充沛，冬少嚴寒，夏無酷暑，光照充足。因氣候、光照因素的優勢，形成了明溪肉脯幹風乾的條件。

1992年，榮興肉脯乾的產值就達700多萬元。

2010年，明溪肉脯乾的年產量達700噸，平均單價12萬元/噸。但20多年來幾乎停滯不前，2015年產值僅1000餘萬元。 ^[3] 

2007年，“榮興”被認定為第一批“福建老字號”品牌。

2008年6月，明溪榮興肉脯乾製作工藝被列入首批福建省非物質文化遺產項目。 ^[4] 

根據《地理標誌產品保護規定》，原國家質量監督檢驗檢疫總局組織了對明溪肉脯乾地理標誌產品保護申請的審查。經審查合格，批准自即日起對明溪肉脯幹實施地理標誌產品保護。 ^[1] 

明溪肉脯乾地理標誌產品保護範圍以福建省明溪縣人民政府《關於界定明溪肉脯乾地理標誌產品保護範圍的請示》（明政文〔2007〕76號）提出的範圍為準，為福建省明溪縣現轄行政區域。 ^[5] 

（一）原料豬飼養管理。

1. 品種：閩北花豬、武夷黑豬或以其為母本的雜交一、二代。

2. 飼養目標：在保護範圍內飼養6至8個月，出欄體重90公斤至100公斤。

3. 環境、安全要求：飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定。

（二）加工技術。

1. 原料要求：符合上述要求，經檢疫合格的符合加工條件的後腿肉。

2. 基本輔料與配比：

（1）紅曲酒及紅曲酒糟。

原料：當地種植的單季陰糯、山泉水和當地紅曲。

工藝：採用二次發酵，藏入地窖，時間半年以上。

要求：紅曲酒酒精度大於或等於12度；紅曲酒糟色澤紅亮、粘稠、醇香。

配比：佔輔料總量的12%至15%；

（2）食鹽：配比佔輔料總量的2%至4%。

（3）香辛料：大蒜、肉桂、大小茴等佔輔料總量的1%至2%。

3. 工藝流程：選料→修整→切片→調味→醃製→攤晾→初烤→復烤→整理→包裝→成品。

4. 關鍵加工工藝：

（1）切片：順豬肉肌纖維方向切削，呈長條狀，厚度3毫米左右。

（2）醃製：時間3至4小時，温度10℃左右。

（3）攤晾：採用表面帶皮的毛竹篩，自然晾乾到表面結皮。

（4）初烤：用木炭或機制炭進行烘烤，炭火距離竹篩40釐米左右，温度控制在50℃左右，每半小時翻片一次，烤至色澤紅潤有透明感。

（5）復烤：温度控制在200℃左右，烤至肉質出油，呈紅褐色止。

（三）質量特色。

1. 感官特徵：厚薄均勻，可見肌紋，允許有少量的脂肪析出及微小空洞，無焦片、生片；色澤均勻，油潤有光澤；滋氣味醇厚、純正。

2. 理化指標：蛋白質含量大於50%，脂肪小於13%，氯化物含量（以NaCl計）2%至4%。

3. 安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

明溪肉脯乾地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向福建省明溪縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。 ^[5]