寧化田鼠幹

寧化田鼠幹(1張)

據《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害。”寧化屬山區農業縣，田野寬廣，故田鼠多。鼠肉乾確實好吃，只是味道東西很難形容，如果類比一下，我看比火腿肉或牛肉乾更有嚼頭。這便是福建傳統名產“寧化田鼠幹”。它與上杭蘿蔔乾、永定菜乾、明溪肉脯幹、長汀豆腐乾、武平豬膽幹、連城地瓜幹、清流筍乾，合稱“閩西八大幹”。

寧化屬山區農業縣，田野寬廣，幫田鼠。而正是由於田鼠殘害莊稼，農民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕捉田鼠，已是廣大農民由來已久的行動。然而，把捕獲的田鼠製成田鼠幹，列菜餚，始於何時、何人，今未發現文字記載，無法定論。當今八九十歲的高齡老人，只稱製作田鼠幹是“祖傳醃的”。由此推之，寧化田鼠乾的歷史應有數百年之久。

每年冬季，是農民捕鼠的最好時機，特別是立冬後為捕鼠的旺季。捕鼠方法簡便，多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚，人們揹着捕鼠器，以稻穀或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或田鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。

配料主要有冬筍、五花肉或蘿蔔絲。

炒田鼠乾的全過程將鼠爪、鼠頭去除後，放入鍋中爆炒，再加入冬筍、五花肉、生薑等配料，略微放些酒釀去腥。這道菜顏色鮮豔，入口香脆，吃後令人齒頰留香。在寒冷的冬夜，若再加一壺滾燙的客家酒釀，一天的疲憊頓時一掃而光。 ^[2] 

（1）去毛。把捕獲的田鼠或架於鍋內用熱水蒸，或放入柴灰裏焙，只要火候掌握恰當，即可把鼠毛拔得一乾二淨。

（2）剖腹去除腸肚肺（肝和心可留存），將鼠肉用水洗淨。

（3）最後用米飯、米糠或者木屑煙燻烤香，烤成醬黃色或咖啡色即可，但不要烤糊烤焦。

（4）配豬肉、冬筍、白蘿蔔，佐以大蒜、生薑、甜水酒，油炒略灼而食之。

（5）也可以做成煲仔飯。

田鼠幹不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿牀症具有顯著療效，故有一定的藥用價值。 ^[2] 

由於當地羣眾普遍愛吃田鼠幹，因此歷來就有“田鼠幹豬肉價”之説。冬季來到，人們幾乎都把吃田鼠幹作為一種享受。烹飪方法多數是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生薑、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。