上杭蘿蔔乾

上杭蘿蔔乾出壇時黃褐色，隨着貯藏時間的延長顏色逐漸加深加黑；肉質脆嫩、鹹中回甘，香味濃郁，風味獨特。 ^[1] 

上杭蘿蔔乾水分≤60%，可溶性固形物含量≥30%，粗纖維≤3.5%，蛋白質含量≥4%。 ^[1] 

上杭縣位於福建省西南部，地處武夷山脈南麓和玳瑁山脈之間，境內八山一水一分田，羣山重迭，丘陵起伏，溝谷縱橫，森林茂密，土壤以肥沃的沙質壤土為主，疏鬆透氣，利於蘿蔔根莖膨大，有機質含量4.6%以上，提高了蘿蔔的品質。 ^[1] 

上杭縣屬於亞熱帶季風氣候，冬無嚴寒，夏無酷熱，四季分明，年平均降雨量1600～2100毫米，年平均氣温20.1℃，年均相對濕度77.0%，年日照時數1929.3小時，適宜的晝夜温差利於可固的形成，蘿蔔生長季節降雨量400～600毫米，降雨量適中，收穫的蘿蔔水份含量較少。 ^[1] 

上杭蘿蔔乾生產製作歷史悠久。

據《上杭縣誌》及有關資料記載，上杭蘿蔔乾早於明朝初年就有了名氣，已有五六百年的歷史。 ^[3] 

1999年，為了篩選適宜加工上杭蘿蔔乾的蘿蔔品種，龍巖市經作站從中國內外引進了11個加工型蘿蔔新品種，並在上杭縣臨城鎮城南村進行了不同播種期篩選試驗。 ^[4] 

2019年，上杭蘿蔔乾總保護面積2879平方千米，年生產規模1500公頃，幹品產量10000噸。 ^[1] 

2020年12月25日，中華人民共和國農業農村部批准對“上杭蘿蔔乾”實施農產品地理標誌登記保護。 ^[2] 

“上杭蘿蔔乾”農產品地理標誌地域保護範圍包括龍巖市上杭縣所轄臨城鎮、湖洋鎮、中都鎮、下都鎮、廬豐畲族鄉、藍溪鎮、溪口鎮、白砂鎮、茶地鎮、才溪鎮、官莊畲族鄉、泮鏡鄉、稔田鎮、太拔鎮、蛟洋鎮、通賢鎮、舊縣鎮、古田鎮、南陽鎮、步雲鄉、珊瑚鄉共計21個鄉鎮332個行政村，地理座標為東經116°15′50″～116°56′47″，北緯24°46′02″～25°27′47″。 ^[1] 

安全要求

上杭蘿蔔乾產地環境、產品質量符合國家相關強制性技術規範要求。 ^[1] 

1、生產過程管理與控制技術

1.1品種選擇

上杭蘿蔔乾專用品種為“寧化籽”，該品種全生育期100天，葉色綠，長46釐米，寬17釐米，花葉型，多裂片；肉質根，長園錐形，表皮白色，肉色白，肉質緻密；不易糠心；單根重250～500克，肉質鮮甜 脆嫩，其皮厚，水分少利於上杭上杭蘿蔔乾製作過程中水分的去除並保持原條狀。

1.2製作時間

上杭蘿蔔乾最佳製作時間為農曆年前。

1.3生產控制

1.3.1種植時間

為配合上杭蘿蔔乾的最佳製作時間，蘿蔔田間生長適宜播種期為農曆9月，農曆年前採收。

1.3.2水肥管理

以“小水勤澆”為原則。葉片生長期，地不幹不澆水；肉質根膨大期，要保持土壤濕潤但水分不能過多。 以有機肥為主，複合肥為輔，在肉質根膨大期適當施用硼等葉面肥，以保證地上部不早衰。

2、加工過程管理與控制技術

上杭蘿蔔乾須經“醃、曬、藏”三道工序。

2.1加工流程

採收→去雜→醃製→清洗→晾曬→漂燙→再晾曬→裝壇→封口→貯藏。

2.2採收

農曆年前採收。

2.3去雜

採收後去除葉子和鬚根，抹除泥巴，不可水洗。

2.4醃製

整條醃製。一層蘿蔔一層鹽疊放於木桶，每100公斤蘿蔔加6公斤的食用鹽醃製7天。

2.5清洗

用醃製出的鹽蘿蔔水將蘿蔔洗淨，洗完蘿蔔的鹽水留在木桶內靜置沉澱備用。

2.6晾曬

用特製的竹撘晾曬，曬至含水量約40%。

2.7漂燙

取清洗蘿蔔靜置沉澱後的上清液煮開後退火，把晾曬後的蘿蔔乾倒入漂燙30分鐘，達到消毒滅菌的作用。

2.8再晾曬

將燙後的蘿蔔撈出瀝乾，用竹撘再晾曬3天，此時蘿蔔乾已呈金黃色。

2.9裝壇

洗淨的罈子，底層鋪滿鹽，蘿蔔裝入過半時撒一層厚鹽，至裝滿後壇口用鹽蓋滿。

2.10封口

蓋上壇蓋，封緊壇口，不漏氣為準。 貯藏：置於室內乾燥陰涼處，醃製半年以上方可出壇。 ^[1] 

地域保護範圍內的上杭蘿蔔乾地理標誌生產經營者，如需使用“上杭蘿蔔乾”地理標誌的，應當向上杭縣園藝產業協會提出申請，經審批准後才能使用，要求其按照相關要求規範生產和使用標誌；標誌使用人應在其產品或其包裝上統一使用農產品地理標誌（上杭蘿蔔乾名稱和公共標識圖案組合標註型式）；上杭蘿蔔乾的貯藏、運輸等，應當符合國家有關強制性的技術規範。 ^[1] 

傳説，古時候天上有一個叫黃毛仙的神仙遊到上杭太拔鄉院田村，這時神仙感覺肚飢難耐，就向村民要飯吃，村民端了碗白米飯給他，但沒有菜。黃毛仙問為什麼吃飯無菜，當聽主人説現下正是青黃不接時節只有一個做種的蘿蔔時，黃毛先説：“蘿蔔種也好，拔來做菜吧，我有辦法讓你一年四季都種有蘿蔔。”主人聽了自然半信半疑，便挖出蘿蔔做菜。黃毛仙飯後走時，他對着一籃蘿蔔種子吹了口氣，又在村民耳邊叮囑了一番。次日太陽剛出來，村民夫妻倆便開始開荒播種。這裏原來在秋後至“小雪”播種才能長出蘿蔔的，但卻一年三百六十天都能長出蘿蔔了，村民每天每時都可以食到新鮮蘿蔔，村民們把吃不完的蘿蔔依照神仙傳授的製作方法，滷以白鹽，而後曬乾，再裝入甕內，泥紙封固，時過九九，即可開甕取食，做成了蘿蔔乾。 ^[3]