數學

《數學/中等職業烹飪專業教學用書》適合作為中等職業學校烹飪專業高二年級學生學習使用的數學教材，作為烹飪專業學生學習的職業模塊數學教材。《數學/中等職業烹飪專業教學用書》按以就業為導向、以能力為本位、以崗位需要和職業標準為依據、以促進學生職業生涯發展為目標的要求編制。《數學/中等職業烹飪專業教學用書》的主要教學目的在於讓學生通過學習和訓練，能解決烹飪學習過程中遇到的各種成本核算的問題；能用數學知識解決在烹飪學習過程中遇到的其他與數學有關的問題；能用數學的思維考慮和分析在創業過程中遇到的實際問題；能體驗數學給生活帶來的樂趣。

《數學/中等職業烹飪專業教學用書》內容編寫由淺入深，在編寫過程中力求突出以下特點：

情景引入：通過設置一個名叫王小廚的烹飪專業的學生在學習烹飪過程中遇到的與數學有關的問題引入，帶着這些疑惑去請教老師——張大廚。張大廚揭示其中的數學基本概念、基本原理和烹飪方面的基本概念、基本原理。王小廚理解了這些基本概念和原理以後，自己先去嘗試解決這些疑問。

問題解決：情境中遇到的這些問題是通過“提出或發現問題一教師指點一學生嘗試一教師示範一學生實踐”來完成的。不同的問題能激發學生的學習興趣，解決問題後的成就感反過來又提高了學生的學習動機。堅持遵循實踐一認識一實踐的知識形成和深化的過程。

能力本位：在教學目標的制定、課程內容的安排以及教學策略的選擇等方面都充分注意到了學生的能力培養。引導學生用數學基礎知識和數學思維方式來解決烹飪學習中遇到的實際問題，提高自己提出問題、分析問題和解決問題的能力。學生不僅能較好地完成學習任務，而且能促進專業的學習，充分體現職業教育課程的本質特徵。 ^[1] 

第一章 數的基本運算與原料的成本核算

1．1 常用重量單位及其換算

1．2 常用長度單位及其換算

1．3 淨料率與百分比

1．4 一料一檔的主配料的淨料成本核算

1．5 一料多檔主配料的淨料成本核算

1．6 方程在半製品、熟品的成本核算中的應用

1．7 成本系數中的相對比應用

1．8 調味品的成本核算與小數的運算

第二章 代數式的基本運算與飲食產品的成本核算

2．1 單個菜餚的成本核算

2．2 批量生產的食品成本核算

2．3 耗用原材料的成本核算

2．4 銷售毛利率和成本毛利率的基本計算

2．5 毛利率之間的換算

2．6 飲食產品銷售價格的構成及其運算

2．7 飲食產品銷售價格的計算——銷售毛利率法（1）

2．8 飲食產品銷售價格的計算——銷售毛利率法（2）

2．9 飲食產品銷售價格的計算——成本毛利率法

2．10 銷售毛利率與成本毛利率的綜合運用

2．11 菜餚的配置與成本核算

2．12 綜合毛利率的核算

第三章 集合的應用

3．1 元素與集合的關係在烹飪原料中的應用

3．2 集合與集合的關係在烹飪原料中的應用

3．3 交集在烹飪原料中的應用

3．4 並集在烹飪原料中的應用

3．5 補集在烹飪原料中的應用

第四章 函數的應用

4．1 一次函數在菜餚製作中的應用

4．2 一次函數在中點製作中的應用

4．3 一次函數在西點製作中的應用

4．4 一次函數在飯店促銷中的應用

4．5 二次函數在餐廳營利計算中的應用

4．6 二次函數圖象在“高三拼”中的應用

第五章 數列的應用

5．1 等差數列在冷菜手法中的應用

5．2 等比數列在冷菜手法中的應用

5．3 等比數列在拉麪製作中的應用

5．4 等比數列在烹飪設備折舊率中的應用

5．5 等比數列在茶文化基地利潤中的應用

5．6 等比數列在音樂中的應用

5．7 等差、等比數列在員工工資問題中的應用

5．8 其他數列在冷菜手法中的應用

第六章 常見幾何體與菜餚造型

6．1 常見平面圖形的認識

6．2 直稜柱狀的烹飪原料的認識

6．3 圓柱狀的烹飪原料的認識

6．4 球狀的烹飪原料的認識

6．5 基本工藝型的形態作圖

6．6 圓柱體原料打方時的最大利用

6．7 軸對稱與菜餚美化

6．8 中心對稱與菜餚美化

6．9 裝盤中圓的等分技巧

……

第七章 排列組合的應用

第八章 數學與創業

第九章 趣味數學 ^[1]