廟會小吃

在廟會上經營風味小吃的，有它的特點，一般都是浮攤，有的支個布棚，亮出字號，裏面擺了條案、長凳；有的則只將擔子或手推獨輪車往廟上一停，任人圍攏，站立而吃。經濟實惠，適合當時平民的消費水平。在定期廟會上，吃食攤比較集中；臨時節年廟會則多與土產、百貨、賣藝者間雜在一起。

廟會上的小吃其實多半是北京日常街頭巷尾叫賣的吃食，具有北京地方特色，適合北京人的口味，形成固定套子。從晚清到解放初期基本上沒什麼變更。

豆汁

北京久負盛名的傳統風味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、

春季流食小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺着焦圈、麻花、辣鹹菜。

有人説，豆汁是老旗人的吃食，其實喜歡喝豆汁的並不侷限於民族，也不拘貧富。舊時，有穿戴體統者，如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會被人恥笑，但在攤上喝豆汁則不足為恥。

賣豆汁的照例是從粉房將生豆汁躉來，挑到廟上，就地熬熟。前邊設個長條案，上擺四個大玻璃罩子，一個放辣鹹菜；一個放蘿蔔乾；一個放芝麻醬燒餅、“馬蹄”(此係另一種形式的燒餅，狀如馬蹄，故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分)；一個放“小焦圈”的油炸果。案上鋪着雪白桌布,掛着藍布圍子,上面扎有用白布剪成的圖案,標出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚,以遮烈日。經營者通常為一、二人。不停地向遊人喊道：“請吧,您哪！熱燒餅、熱果子，裏邊有座兒哪！”

扒糕

扒糕是用蕎麥麪和榆皮面做成的小圓坨，如燒餅大，蒸熟後，夏天放在冰上鎮着；冬天則放在爐鐺上，加油炒

熱，謂之熱炒扒糕。

夏天賣扒糕的多是與涼粉一起賣，有粉塊、粉皮、還有小撥魚兒。都浸在盛有冷水的大木盆裏(該盆系扁圓形,直徑二尺,深不足半尺)。與賣灌腸、豆汁的一樣，搭棚設座。案上擺着佐料罐：用花椒油□過的醬油、芝麻醬、醋、蒜汁、芥茉、辣椒油、□胡蘿蔔絲等。等到有顧客來吃時，才臨時着上這些調料。經營者僅一、二人，不停地吆喚：“筋道的扒糕,酸辣的涼粉啦,請吧您哪！”

灌腸

灌腸本應是用豬大腸灌上碎肉和澱粉，蒸熟後削片在鐺上用大油煎烙。如後門橋華安居、福興居所賣，質量甚精。但廟會上所賣的灌腸卻只用澱粉點上紅□，作成腸形（即粉坨子）削成小塊在鐺上用極次的湯油半煎半烙，使其外焦裏嫩，然後澆上蒜汁鹽水，用竹籤扎着吃。

羊霜腸

羊腸子灌上血，腸子上的油白似秋霜，故名霜腸。過去，羊肉牀子裏只賣生的，講究的，裏邊還灌了羊腦兒、脊髓。小販躉來後，進行加工，燉熟後，狀如小小的紅啞鈴，煞是好看。吃時，加上芝麻醬、醬油、醋、香菜。廟會上，小販多是用一輛獨輪小車，上邊按爐坐鍋，鍋旁擺調料罐、碗筷。顧客吃的時候可席地而坐，或蹲或站。

茶湯

北京傳統風味小吃。茶湯味甜香醇，色澤杏黃，味道細膩耐品。 清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麪茶”。老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。

茶湯是炒熟的糜子面，放上紅糖，用滾開的水一衝即成。油茶是用牛油或素油將麪粉炒熟,放上糖,用滾開的水一衝。茶湯和油茶都有所謂“八寶”之説。其實就是加上山楂條、青紅絲、葡萄乾、核桃瓤、瓜子仁等一些果料,使之香甜可口,別有風味。經營此業的多兼營“藕粉”。

經營此業者，通常是設一把紫銅的大茶湯壺，保證隨時有開水可用。

豆麪糕

又名“驢打滾兒”，早年從鄉下傳進城裏。是粘糕的一種。其做法是將黃粘米麪蒸熟後，攤開□平，撒上熟豆麪

和紅糖，然後捲起來一切，狀如螺絲轉兒。還有的用豆沙或紅糖包成像雞蛋大小的糰子，滾上炒豆麪。放在小碟裏，有的還澆上“糖稀”。吆喚道：“豆麪糕來，要糖錢！”“滾糖的驢打滾啦”！在廟會上經營此業的多系回民，只用一輛手推車，車上的銅活擦的鋥光瓦亮，引人注目，以招徠生意。

炒肝

炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配着小包子一塊吃，但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。 廟會上的賣炒肝的棚子多兼營包子、燒餅。

炸丸子

這是以豆麪加上碎粉條炸出的丸子。其吃法有兩種，一種是清湯五香白煮的，還要加上些炸豆腐泡兒，謂之炸丸子炸豆腐。吃的時候放些醋、香菜末和辣椒油。另一種是用煮肉的湯勾上芡，成為滷煮丸子。吃的時候放些蒜泥。因為吃主兒都是勞動人民，故老北京謂此為“洋車丸子”。後者，有兼營山東大鍋餅的。

老豆腐

通常是把磨好的豆漿放在鍋裏，點上適量的石膏，便成了很嫩的老豆腐（有如南豆腐）。然後放上芝麻醬、韭菜

花、滷蝦醬、辣椒油等調料。

上述賣炸丸子、老豆腐的，亦擔亦攤的為多，挑起來是個擔子，放下來是個攤子。營業時，僅用一根木頭搭起個方形旱傘布棚而已。

豌豆黃

豌豆黃是北京傳統小吃，同芸豆卷一起傳入清宮。宮裏吃的時候通常裝在精緻的盒子裏，還點綴以金糕。紅黃相間。據説慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗，整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的！”豌豆黃顏色淺黃，細膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。

廟會上賣的則是粗豌豆黃兒。這是用沙鍋將豌豆煮爛成泥,加上小棗,澱成粉坨,扣出,切成像切糕一樣的菱形塊,用手推車運至廟會上兜售。由於大多出現在春天的廟會上。因此,人們聽了他們吆喚：“哎,這小棗的豌黃兒大塊的咧！”就感到有新春的意味。

艾窩窩

艾窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之後就能食用。故

《燕都小食品雜詠》中説：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”還注説：“艾窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用麪粉團成圓形，大小不一，視價而異，可以冷食。”廟會上賣愛窩窩的往往也賣元宵、年糕。 這是新正食品艾窩窩是將蒸熟的江米擀成小餅，包上冰糖渣兒、山楂糕、芝麻、青梅、摶成元宵形，裹上糯米粉，使之不粘在一起。一般有白糖、澄沙、棗泥的數種。為區別起見，上邊都做了紅點記號。廟會上賣艾窩窩的往往也賣元宵、年糕。

此外，還有麪茶、杏仁茶、江米粥、炸糕、炸腸、炸蛋□、帶湯的糖豌豆。不一而足。以上這些品種，除羊霜腸、粗豌豆黃等個別品種外，大部分都保留下來了，已見諸於近年春節的新型“廟會”上。

驢打滾

成品黃、白、紅三色分明，煞是好看。最後製作工序中撒上的黃豆麪，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土，因此而得名“驢打滾”。

“驢打滾”的原料有大黃米麪、黃豆麪、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的製作分為製坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆麪，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風味，豆餡入口即化，香甜入心，黃豆麪入嘴後可以不嚼，細細品，是老少皆宜的傳統風味小吃。

往年，廟會煙熏火燎，半截褲腿都是塵土。如今，廟會的食品衞生狀況比往年有了明顯改善。

往年的煤爐大灶已被電爐、液化氣罐取代，煙熏火燎加工食品的場面已成為歷史。從業人員普遍穿上了白大褂和

白帽，有的還戴了套袖、手套和口罩。一些攤位上的半成品食品蓋上了一層保鮮膜。各大廟會還普遍推行了清潔袋，食品快速檢測車也開進了廟會，給市民增添了一份安全感。

地壇廟會加強了食品進貨渠道的管理，有專門供貨商，進貨有發票，並建立了食品進貨台賬，一旦出現問題可以及時追溯；同時，加工過程儘可能減少現場操作，多半是從正規渠道購進的半成品，並採用一次性手套、餐盒，儘量減少食品加工過程中的二次污染。此外，所有食品經營者都具有衞生許可證，從業人員也都具有健康合格證。

以前燒的是煤爐，如今都改用電爐，用電由地壇公園免費提供。另一位烤羊肉串的攤主告訴記者，羊肉串都是從正規廠家進貨，而且建立了進貨台賬，廠家、日期一清二楚。一位正在攤前購買羊肉的遊客説：“我們吃着很放心。”

為了百姓的健康快樂，北京市崇文區衞生監督部門首次將“快速食品檢測車”開進迎新春龍潭廟會，每天出動20

多名衞生監督員，對上百個食品餐飲攤位所出售的食品及用料當場採樣化驗檢測，保障逛廟會的人們玩得開心，吃的放心。

北京廟會食品衞生仍存在一些不盡如人意之處。主要表現在，一些現場加工製作的食品露天存放，沒有采取防塵、封閉、保鮮、冷藏等措施。記者在廠甸廟會上看到，150多個食品攤位幾乎都是露天現場加工製作，不具備封閉、冷藏等條件，未能達到食品衞生的要求。其它一些廟會情況也大體如此。

在一個廟會食品攤前，攤主用炭火炸着灌腸，攤前支出一張小桌，擺着幾把小凳，腳下一片狼藉，垃圾桶內扔滿了一次性塑料碗筷。有的小吃攤雖然食品衞生環境較差，但生意仍然十分火暴。一位小吃攤主説：“這裏的環境衞生雖然比不了賓館飯店，但大家要的就是這種熱鬧的氣氛。”據業內人士分析，一個小吃攤一天的收入，少則幾千塊，多則數萬元。

廟會，又稱"廟市"或"節場"。這些名稱，可以説正是廟會形成過程中所留下的歷史"軌跡"。作為一種社會風俗的形成，有其深刻的社會原因和歷史原因，而廟會風俗則與佛教寺院以及道教廟觀的宗教活動有着密切的關係，同時它又是伴隨着民間宗教信仰活動而發展、完善和普及起來的。

東漢時期佛教開始傳入中國。同時，這一時期的道教也逐漸形成。它們互相之間展開了激烈的生存競爭，在南北

朝時都各自站穩了腳根。而在唐宋時，則又都達到了自己的全盛時期，出現了名目繁多的宗教活動。如聖誕慶典、壇醮齋戎、水陸道場等等。佛道二教競爭的焦點，一是寺廟、道觀的修建。二是爭取信徒，招徠羣眾。為此在其宗教儀式上均增加了媚眾的娛樂內容， 如舞蹈、戲劇、出巡等等。這樣，不僅善男信女們趨之若鶩，樂此不疲，而且許多凡夫俗子亦多願意隨喜添趣。為了爭取羣眾，佛道二教常常用走出廟觀的方式擴大影響。北魏時佛教盛行的“行像”活動就是如此。所謂“行像”，是把神佛塑像裝上彩車，在城鄉巡行的一種宗教儀式，所以又稱“行城”、“巡城”等。北魏孝文帝太和九年（公元485年）遷都洛陽後，大興佛事，每年釋迦牟尼誕日都要舉行佛像出行大會。佛像出行前一日，洛陽城各寺都將佛像送至景明寺。多時，佛像有千餘尊。出行時的隊伍中以避邪的獅子為前導，寶蓋幡幢等隨後，音樂百戲，諸般雜耍，熱鬧非凡。唐宋以後廟會的迎神、出巡大都是這一時期行像活動的沿襲和發展。並漸次推廣到四川、湖廣、西夏各地。元、明以後，行像之風才衰落，很少見於記載。

除了佛、道二教的"行像"，他們還在寺、觀中舉辦道場，定期進行一些法事或佛事活動，坐等信徒俗眾前往齋戒聽講，頂禮膜拜。

原來屬於民間宗教信仰的報賽酬神活動，紛紛與佛道神靈相結合。其活動也由鄉間裏社逐漸轉移到了佛寺和道觀中進行。在佛、道二教舉行各種節日慶典時，民間的各種社、會組織也主動前往集會助興。這樣，寺廟、道觀場所便逐漸成了以宗教活動為依託的羣眾聚會的場所了。

而這些宗教活動逐漸世俗化，也就是説更多的是由民間俗眾出面協商舉辦。這種變化，不僅大大增加了這些活動

自身的吸引力和熱鬧程度，也使這些活動中的商貿氣息隨着羣眾性、娛樂性的加強而相應增加。在宗教界及社會各界的通力協助下，使廟會活動得到進一步的發展。

雖然這一時期的廟會不論從其數量還是規模，在全國都已形成蔚為大觀的局面，但就廟會的活動內容來説，仍偏重於祭神賽會，而在民間商業貿易方面相對薄弱。廟會的真正定型、完善則是在明清以至於近代。

早期廟會僅是一種隆重的祭祀活動，隨着經濟的發展和人們交流的需要，廟會就在保持祭祀活動的同時，逐漸融入集市交易活動。這時的廟會又得名為"廟市"，成為中國市集的一種重要形式。隨着人們的需要，又在廟會上增加娛樂性活動。於是過年逛廟會成了人們不可缺少的過年內容。但各地區廟會的具體內容稍有不同，各具特色。