太湖船菜

太湖船菜亦稱無錫船菜。泛舟遊太湖，船家都備有精美的湖餚供應，由於它與飯館裏的菜做法截然不同，漸漸形成著名的太湖船菜。 船菜講究“味真”，每一道菜都是原汁原味，太湖船菜還特別新鮮，太湖船菜還有一個特點，就是主菜之後，幾道素菜特別時鮮嫩爽。 清末民初有四隻大型畫舫的船菜最為著名，分別由姓王、楊、謝、蔣的四個老闆經營，並各有自己的名菜，如王家的八寶鴨、楊家的西瓜雞、蔣家的蟹粉魚翅、謝家的荷葉粉蒸肉，都是為食客所津樂道的佳餚。其中楊阿梅的蘋香號畫舫所供船菜特別出名。 ^[1] 

太湖船菜亦稱之為“水上筵席”。它伴隨着太湖、運河水上旅遊的迅猛發展而形成。有近百年曆史，具有濃郁的江南水鄉特色。

太湖船菜以太湖中盛產的白魚、白蝦、銀魚、蟹、鱉等為主料。配以相應的副食、佐料，用炒、煎、燜、蒸、氽、炸烹飪方式，精細加工製作而成。

白魚具有補腎益腦，開竅利尿等作用。尤其魚腦，是不可多得的強壯滋補品。久食之，對性功能衰退、失調有特殊療效。

絢麗素雅、酥嫩鮮甜、色香味俱全，太湖船菜的另一特色是季節性，春天，原盅甲魚、掌上明珠、銀魚炒蛋、清蒸太湖刀魚、翁公魚燉蛋；夏天，酒醉嗆蝦、糖醋桂魚、奶白鯽魚湯；秋天、梁溪脆膳、炒蟹粉、田螺釀肉、雪花鬥蟹、太湖白蝦、糟油白魚；冬令，三絲銀魚羹、清炒蝦仁、翡翠大王、太湖雲吞、雞湯湖鮮……四時不同八節各異。還有各種太湖船點，紅棗銀耳蓮子羹、銀魚餛飩等。 ^[2] 

太湖中僅魚蝦就有40餘種，白魚、大閘蟹等久負盛名。“銀魚、白魚、白蝦”並稱“太湖三寶”。其中銀魚產量居全國之首，質量亦高，鵝湖馬蕩橋小港的銀魚最為著名。 ^[3] 

太湖船菜着重在蒸、燜、煨、焙及講究原汁原味上精工細作，“舫中烹飪之佳，大江南北實無其匹”，“業此者都有名師傳授”。太湖船菜最大的特點是講究原汁原味，鮮貨鮮做，精料精製，一菜一格。一席船菜，一般為四雙拼冷盤，二炒、二湯、五大菜，加上點心。在酒席菜吃完後，便有四碗吃飯小菜，通常是炒菠菜，素面筋，紅燒豆腐，鹹菜百葉，金花菜等，吃魚肉葷腥後，有幾樣清爽的素菜，自是別有風味。四時八節，燈船上每有時鮮瓜蔬入席：菜花甲魚，菊花蟹，刀魚過，鰣魚來；春筍蠶豆荷花藕，八月桂花燒芋艿。特色大菜有八寶鴨，西瓜雞，雞汁排翅，荷葉粉蒸肉，冰紅菱及時鮮魚蟹等。

太湖船菜(4張)

吃船菜時，在船上廚師當場烹製表演。“腐乳汁活熗”，一承古法，將洗清漂淨的活蝦，放在曲香中浸一下，移置蓋碗中，即可醮腐乳汁、香醋、薑末、葱泥而入口，其味特鮮，使人食而難忘。“別味湖鮮”，別具一格，是以太湖蚌肉和百葉結放在小砂鍋中煮成，營養豐富，味道醇厚。

白米蝦，鹽水煮(68元500克)，一定不能把蝦的細腳和須剪掉，洗乾淨整個放在鹽水中煮開，蝦的須腳可增加鮮度。

白鰣魚，可是三白裏最講究入鍋前加工的，做“清蒸白鰣魚”(48元500克)前，先要用鹽和薑絲“爆醃”40分鐘，然後洗淨加佐料進鍋用高火蒸七八分鐘，吃時就是抿出的極細骨絲，偶爾刺一下牙齦舌頭，也並不感覺到痛，反而麻麻癢癢地很舒服。“三白”之三——白財魚也糾正了之前的誤解，原來這個白財魚並非傳統意義上的銀魚，銀魚是長不大的，寸餘而已，渾身柔弱無骨，而白財魚大的有半尺長，有一根軟椎骨，吃時用牙咬碎這根軟椎骨，可以吃進肚中，不用吐骨頭。

銀魚炒蛋先將銀魚洗淨，入沸水鍋氽一下，瀝去水；雞蛋磕入碗內，加入鹽、味精、酒（5克）打勻；然後旺火熱鍋，滑鍋後下豬油燒熱，把銀魚、葱末加入蛋液中調勻，倒入鍋中推炒（中途加油），待蛋液凝固嫩熟，烹入酒，再澆點油，顛翻一下，即可出鍋。富含蛋白質，滋陰潤燥、養血安胎，尤其對孕早期有流產史的孕婦來説，是一道很好的保健安胎食譜，同時也有益於胎兒的神經系統和骨骼系統的發育。適宜體質虛弱、營養不足、消化不良者、高脂血症患者、脾胃虛弱者、有肺虛咳嗽、虛勞等症者食用。

“太湖三白”，也即白米蝦、白鰣魚、白財魚，是太湖裏上等的河鮮，但是生存能力差，白魚起水即死，且四小時後不可食用。