四季美湯包

"四季美"是坐落在漢口中山大道江漢路口附近的一家小吃店的店名，意為一年四季都有美食供應，如春炸春捲，夏賣冷食，秋炒毛蟹，冬打酥餅等，1927年開業，生意興隆;後有特級廚師鍾生楚等在該店製作江蘇風味武漢化的小籠湯包應市，受到顧客的好評，被譽為"湯包大王"，使該店變為主要供應小籠湯包的湯包館。他們制餡講究，選料嚴格，先將鮮豬腿肉剁成肉泥，然後拌上肉凍和其他佐料，包在薄薄的麪皮裏，上籠蒸熟，肉凍成湯，肉泥鮮嫩，七個一籠，佐以薑絲醬醋，異常鮮美。為了滿足不同顧客的需要，除鮮肉湯包外，他們還應時製作蟹黃湯包、蝦仁湯包、香菇湯包、雞茸湯包和什錦湯包等。

武漢的四季美湯包是在蘇式湯包的傳統作法基礎上不斷改進形成的。這種湯包具有皮薄、湯多、餡嫩、味鮮的武漢風味特色，有蝦仁湯包、香菇湯包、蟹黃湯包、雞茸湯包、什錦湯包等新品種，花樣繁多，風味獨特。不僅為武漢人所喜愛，而且在全國也頗有名氣。有經驗食客的吃法為：先輕輕咬破湯包的表皮，慢慢吸盡裏面的湯汁，然後再吃湯包的麪皮和肉餡。只有這樣才能真正領略到小籠湯包的特有滋味。

老四季美湯包館開辦於1922年，老闆田玉山從南京請來烹飪好手徐大寬師傅，在徐師傅的建議下，對湯包的製作進行嚴格把關和改進：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡，第三步制包，最後“一口氣”火候到位；同時在用料上一律選用上等，肉皮要絕對新鮮，肉餡要一指膘的精肉，解黃湯包定要用陽澄湖的大鮮蟹等。由於“老四季美”在質量上狠下工夫，因而一下子吸引了很多顧客，使“老四季美”的小籠湯包名聲大噪。

解放後，“老四季美”湯包館生意興隆，越做做紅火，由原址遷到江漢路與中山大道交匯之處，已有三層樓做營業專廳，有300多席位，一年四季賓客如雲。

原料配方：

四季美湯包

麪粉500克

豬腿肉650克薑末15克

醬油25克

白糖10克

味精5克

小磨麻油15克

湯皮(用肉皮和原湯熬製的凍)400克

精鹽、黃酒、胡椒粉少許

1.選用七成瘦、三成肥的鮮豬腿肉，先切塊後絞碎、加水175克拌勻，如遇冬天可稍多加水，夏季氣温高可減少加水，再加入薑末、鹽、醬油、黃酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉和湯皮拌好，即成湯包餡心。

2.用麪粉七成、酵面三成(冬天酵面可以改為四五成，夏天可改為一成半)加適量水和成麪糰，再搓成長圓條，揪成一個個的面劑(每個重7克)，將面劑逐個擀成邊薄中間厚的湯包皮。然後包成湯包，包制時要講究皮圓薄、餡居中、花均勻(每隻包子要捏出18～22個子花紋，包子口要捏成鯽魚嘴形，肉餡要微露)，再上蒸籠用大火蒸熟出籠裝盤。另備細薑末、醬油、醋各一碟即成。

產品特點：皮薄如燈籠，餡嫩，湯汁鮮醇，味美爽口。

籠湯包，原是下江風味的小吃食品，清末民初就曾溯江來到江城，適應漢口居民宵夜的習慣。1922年漢陽人田玉山，在後花樓交通路對過一個側巷內，開了個熟食店，經營小籠湯包和豬油葱餅。這個所謂店，是個只有幾張半圓桌靠牆擺設的小而窄的店堂，開始叫“美美園”，後來看到迥龍寺、長堤街有兩家下江館子，掛出早已著名的“四季美”的招牌，田玉山想美美園店雖小，但地處鬧市區，也有意改換招牌。不料他的侄子田澤春竟在隔壁開店，打起“四季美”的牌號，激怒了他，索性掛出了“老四季美”的招牌了。

田玉山從南京請來了烹飪好手徐大寬師傅，待如家人，徐師傅也把自己視為田家的一員。先做葱油餅，每天工作十一二小時，這是老四季美迅速發展的最關鍵的一着。由徐師傅建議，做起小籠湯包來。湯製作程序嚴格，第一步熬皮湯，做皮凍，第二步做肉餡，第三步制包，最後“一口氣”火候，都要一絲不差。用料選上等，肉皮要絕對新鮮的，肉餡要一指膘的精肉，蟹黃湯包要用陽澄湖大鮮蟹等，不得以次充優。如此食鮮物美，倍受江城人民的寵愛。解放初期，生意進一步興隆，因狹窄的舊址已不足以迎接四方來客，遂至江漢路與中山大道交會之處，建築起四層大廈，由小吃店發展成為大餐館，四季美小籠湯包因而馳譽遐邇。