合肥四大名點

相傳早在北宋時代，合肥就生產一種形似銅錢大小的實心餅，名“金錢餅”，風味可口。

春節期間，人們圖個吉利，把它散給拜年兒童。又傳元末，朱元璋起兵反元時，合肥人張德勝，也是朱元璋的水師將領，為了籌辦乾糧，當水師至裕溪口，派人到合肥定做一種大“金錢餅”，以糖作餡，酥甜可味，水師們吃了家鄉特製的餅，士氣大振，戰勝了元軍，乘勝奪取了採石天險。

特製的這種大的“金錢餅”，就叫麻餅，以餉水軍。

朱聞訊後，稱之為“得勝餅”。張死後，被追封為蔡國公，故又稱“蔡國公餅”。

李鴻章官府主事，劉東山回合肥開雜貨店，店名叫劉東泰，把“得勝餅”改製為麻餅，在選料和做工上特別講究，並在門市上現做現賣，每人限購一個，因此名聲大振。

同時將十個麻餅包成一筒，貼上“合肥劉東泰大麻餅”，紅紙金字標籤，於春節前送八百筒給李鴻章，李嘗後認為“風味俱佳，堪與蘇點媲美”，便將麻餅分送給大臣。從此，劉東泰麻餅名揚全國。

麻餅形如月餅，表面金黃，圓邊淺黃，表皮芝麻顆粒飽滿，分佈均勻，食之後皮鬆軟香甜，內餡甜而不膩，具有橘、梅等果料風味。

材料準備

皮料：麪粉11.75公斤 麻油2.65公斤 飴糖5.9公斤 純鹼65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤

心料：食鹽0.25公斤 花椒麪0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔餅1公斤 麻油2.5公斤 飴糖3.5公斤 熟粉7公斤 蜜櫻桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤。

製作方法（麻餅）

1.制皮料：飴糖不能太濃，其温度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合後，下面粉與純鹼。

視麪粉的幹、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。

加水後，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然後分皮。

2.制心料：先下各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉，再下麻油，最後下飴糖和熟粉，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。

3.成型：按皮40%，心60%的比例包心。用專用鐵圈成型，然後打麻。

餅面打麻應均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻後即烘焙。

4.烘焙：用急火，爐温350℃左右。進爐時餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時，即可出爐。

合肥生產的烘糕，具有八百多年的歷史，傳説始於北宋末年。具有潤肺消喘的功效。久放不會變味，不減焦酥，便於貯存攜帶。

原料配方

川白糖18.85公斤 糯米28.7公斤 化豬油1.65公斤 飴糖0.8公斤

製作方法（烘糕）

1.制粉：選優質糯米用温水(以不燙手為宜)淘洗乾淨，再用85～95℃的熱水潑灑，翻拌均勻，等“收汗“後將米拌砂炒泡，磨成米粉。

2.潮粉：選擇通風良好，比較潮濕的地板，以篾席作墊，將糯米粉平攤在上面，進行攤粉吸潮。

攤粉厚度以5釐米為宜。要求勤翻拌，粉子不結塊，上潮均勻，不黴不變質，以手捏成團，抖動即散為度。

3.熬糖打砂：將白糖溶化加入飴糖、化油熬製，用手粘成絲狀即可。

然後趁熱充分攪拌，使糖液翻砂，即成細砂糖。或將白糖加工成糖粉，加入清水、化油、調成幹稠的糖漿亦可。

4.拌糖、蒸糕：將潮粉與細砂糖混合，用木製擀筒擀均勻，裝入錫制糕盆內，再放入鍋內蒸至不軟、不硬、不散的程度。

5.切片、烘烤：將蒸好的糕坯取出，放在麪粉內靜置16小時(稱養坯)，然後切片，烘烤，即為成品。

質量標準

規格：厚薄均勻，無缺角掉邊現象。

色澤：色白、微黃。

組織：酥脆細膩，不翻粗。

口味：酥脆化渣，香甜透口，有糯米的清香味。

“寸金”的“名言

”

“寸金”形似筆桿粗細，長約一寸，故名“寸金”。糖表層脆、心酥軟、甜味醇, 具有橘餅、桂花的特有香氣，脆、甜兼得。

特點:表層脆而芯酥軟，粗細勻稱，全身白淨，軟不粘牙，入口香甜，甜味純正，經久悠長。

寸金具有橘餅、桂花的特有香氣，脆、甜兼得，清香可口。

“白切”的含義： 白，沒添加任何調味材料；切：一種刀法運用。

白切的特點是乳白透明，片薄甜脆，因拌有芝麻，故香、甜、脆三味俱佳，而成為優質名點。

它的特點為：色潔白，酥脆可口，清香味美，是糯米制品中獨具特色的品種。