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烘糕
鎖定
烘糕做法
1、制粉:選優質糯米用温水(以不燙手為宜)淘洗乾淨,再用85~95℃的熱水潑灑,翻拌均勻,等“收汗“後將米拌砂炒泡,磨成米粉。
2、潮粉:選擇通風良好,比較潮濕的地板,以篾席作墊,將糯米粉平攤在上面,進行攤粉吸潮。攤粉厚度以5釐米為宜。要求勤翻拌,粉子不結塊,上潮均勻,不黴不變質,以手捏成團,抖動即散為度。
4、拌糖、蒸糕:將潮粉與細砂糖混合,用木製擀筒擀均勻,裝入錫制糕盆內,再放入鍋內蒸至不軟、不硬、不散的程度。
烘糕菜品特色
烘糕規格
烘糕組織
酥脆細膩,不翻粗。
烘糕口味
酥脆化渣,香甜透口,有糯米的清香味。
烘糕歷史故事
相傳清道光年間,成都文廟街石室書院旁有一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啓發,遂用雞蛋、發酵過的麪粉加適量紅糖調勻,在平鍋上烘煎而成。因吃起來酥嫩爽口,口感特別好,遂成為成都名小吃。蛋烘糕有白糖、紅糖拌和的,有蜂蜜調製的。烘烤時有的加進芝麻、核桃、花生仁、櫻桃等不同餡心;有的還夾進肉餡、萊餡,烘出鹹鮮味。
烘糕營養價值
食用人羣:一般人羣都能食用。糯米富含B族維生素,能温暖脾胃、補益中氣。對脾胃虛寒、食慾不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用;有收澀作用,對尿頻、自汗有較好的食療效果。 適宜體虛自汗、盜汗、多汗、血虛、頭暈眼花、脾虛腹瀉之人食用;適宜肺結核、神經衰弱、病後產後之人食用;凡濕熱痰火偏盛之人忌食;發熱、咳嗽痰黃、黃疸、腹脹之人忌食;糖尿病患者不食或少食;另外由於糯米極柔黏,難以消化,脾胃虛弱者不宜多食;老人、小孩或病人更應慎用。
注意事項:烘糕不宜一次食用過多。糯米性粘滯,難於消化,不宜一次食用過多,老人、小孩或病人更宜慎用。
烘糕蛋烘糕
成都名小吃中,蛋烘糕是其中佼佼者,營養豐富,老少咸宜。
製作流程:
3、包餡烘烤。特製的直徑約12釐米、高約2釐米、有益的小圓銅鍋,置小烤爐上。用油刷蘸熟菜油少許塗銅鍋內,舀50克糕坯液入鍋中,桰:爐烘烤約30秒鐘,即將餡舀進糕的面上,蓋好蓋,再烘烤30餘秒鐘即熟。取下,將糕對摺成半圓形即可。
烘糕麻烘糕
製作方法:在壓制糕坯的前一天,將一定量的綿白糖過篩,除去糖籽及雜物,倒在案板上圍成圈。再將配好的小麻油和適量的熟水或過濾水倒入圈中攪拌,並逐步拌入綿白糖搓擦均勻。然後放入木槽中靜置待用。這個過程在工藝上稱為“脹糖”。也是生產的準備工序,一般都在燉糕的前一天準備就緒。下一步,視糕盆數量的多少,取一定量脹好的糖置案板上,加入配比的糕粉一起拌合,務必使糖與糕粉充分擦搓均勻。其物料的乾濕程度視天氣情況而定。當手感綿軟、柔和時即可過篩。這在工藝上稱為“擦糕”。將過篩後的糖糕粉分出少量作糕胚的底面料,其餘的糖糕粉中加入早已拌合好的芝麻和桂花混合均勻,作為糕胚的芯料,這時應按程序將底部料、芯料、面料放入糖盆中輔墊均勻,壓緊分條後燙盆倒出,然後整齊地碼放入箱內。分層篩上熟麪粉蓋住糕胚,存放一天,讓其逐漸吸收糕胚的水分,使糕胚組織緊密。這個操作過程在工藝上稱為“燉糕”。第二天,取出糕胚,通過切片、烘烤、整理、計量等各道工序,最後包裝入庫,完成了生產的全過程。
烘糕湘潭烘糕
湘鄉烘糕自清雍正元年(1723),由縣城天元齋齋館研製成功以來,歷200餘年而不衰。咸豐年間,曾國藩率湘軍鎮壓太平天國時,曾以烘糕作士軍糧,戰後呈皇帝及朝廷大臣品嚐,倍受讚譽,被欽定為貢品。1932年曾送芝加哥博覽會展出。1937年湖南各界攜烘糕赴滬慰勞十九軍將士,對抗日將士鼓舞極大。
湘鄉烘糕以上等白米、白糖為原料,經浸米、磨粉、篩粉、拌糖、上匣、劃片、烘焙等工序製成。象牙色、落口溶、火炙香、清純爽口,營養豐富;因不含油鹽,又系直接火烤而成,故衞生無菌,便於保存,既可作旅行乾糧,又可作嬰兒代乳食品,尤宜家庭備用,饋送親友。1980年挖掘傳統工藝,改進包裝,獲省優質產品證書。
烘糕各地風味
合肥生產的烘糕,具有八百多年的歷史,傳説始於北宋末年。它的主要特點是香、甜、酥,具有潤肺消喘的功效。久放不會變味,不減焦酥,便於貯存攜帶。寸金的特點是表層脆而芯酥軟,粗細勻稱,全身白淨,軟不粘牙,入口香甜,甜味純正,經久悠長。白切的特點是乳白透明,片薄甜脆,因拌有芝麻,故香、甜、脆三味俱佳,而成為優質名點。值得一提的是,生產四大名點的百年老店“張順興號”,榮獲了國內貿易部頒發的“中華老字號”銅牌。
鄉烘糕自清雍正元年,由縣城天元齋齋館研製成功以來,歷200餘年而不衰。咸豐年間,曾國藩率湘軍鎮壓太平天國時,曾以烘糕作士軍糧,戰後呈皇帝及朝廷大臣品嚐,倍受讚譽,被欽定為貢品。1932年曾送芝加哥博覽會展出。1937年湖南各界攜烘糕赴滬慰勞十九軍將士,對抗日將士鼓舞極大。
四川的烘糕以米粉為主要原料,經拌粉、裝模、燉粉、成型、烘烤而製成的口感鬆脆的糕類製品。它的特點為:色潔白,酥脆可口,清香味美。