童子雞

1、中式烹飪中所用的童子雞，是指生長剛成熟但未配育過的小公雞；或飼育期在三個月內（依各品種不同稍有差異，最少只有飼養不到一個月）、體重達一斤至一斤半、未曾配育過的小公雞 後來也有專門的品種稱為童子雞，另外閹雞是一種統稱，所有閹過的公母雞都算閹雞，但受療效及風俗影響，少有閹割母雞，多以公雞為主。

2、桶子雞又名童子雞，這兩個不同名稱，説明它的兩大特點：做此雞必須用當年孵出的新雞，新雞又稱小雞或童子雞，因此桶子雞就成了它的第一名稱。

桶子雞我國南北方都有烹製，方法也基本相同，都是用老滷燒煮（有所創新，先燒後蒸）。滷水的配料南北略有不同，最顯著的一點是：南方用糖，北方不用糖。

北方經營此業最有名的，有北京的天盛號和便宜坊、哈爾濱的正陽樓、濟南的德興齋以及開封的馬豫興。馬豫興童子雞是開封歷史上獨具一格的回族食品，久負盛名。據考，在北宋時期就有一家酒樓擅長烹製童子雞，後隨宋室南遷，遂在南京開業，歷數百年而不衰。清咸豐五年，童子雞創始人的後裔馬有仁，重返故里開封，並帶回一桶百年“陳年老湯”，隨後在開封辦起馬豫興童子雞店。馬豫興童子雞自1982年以來年年奪魁，1984年在商業部舉辦的評比中，又以總分第一獲部級優質產品稱號，河南省在招待國內外賓客時都少不了它。

新雞10只，大茴香25克，花椒15克，荷葉10張，葱250克，姜150克，鹽1000克，香油125克，元油150克。

製法一

將雞宰殺煺毛，在翅膀下開一小口，掏出內臟，從肛門拉出腸子，斬去半節雞腳和翼梢，放入温開水內氽去血污，或用温開水將雞身裏外洗一次，抹乾，並用荷葉塞入雞腹內（也可先用鹽、味精、黃酒醃漬一下。）將大茴香、花椒用布袋裝起紮緊，同鹽一道放入鍋內，加適量水燒沸，再將雞投入，加入酒煮到嫩而爛，撈出，取去雞肚內的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。煮過雞的滷水，即成老滷，也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。以後每次使用，只要添加適量水、香料燒沸即可，不用時要盛入瓷、陶器內保存好，每隔一些時燒沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可無窮盡地重複使用下去。

製法二

材料：

1、提前半個小時將淨雞宰成小塊，用料酒、鹽、花椒等醃製。

2、炒鍋上油、熱、放入大蒜、泡姜、泡辣椒，炒3-4分鐘，透出香味後，到入雞塊。

3、翻炒10多分鐘後、加入辣椒醬、醬油，再炒5-6分鐘至雞塊上色。

4、倒入啤酒，加蓋、烹製20分鐘左右。

5、加入青椒、魔竽（已過水煮熟）、蠔油翻炒3-4分鐘。

6、加入芝麻，葱，香菜等出鍋。

受風俗習慣的影響,一般人認為老母雞營養豐富,是較好的補品。事實卻不是這樣,童子雞比老母雞有營養。大家知道,雞肉的營養成分主要是蛋白質,其次是脂肪、維生素和礦物質等。童子雞的肉裏含蛋白質較多,老母雞肉裏含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉佔體重的60%左右,雞肉的主要成分是蛋白質,所以仔雞肉營養價值高。同時,仔雞肉裏含彈性結締組織少,容易被人體消化吸收。仔雞肉經蒸煮後,肌纖維便分離,變得細嫩、鬆軟適口。而老母雞的雞肉只佔體重的40%左右,多數是脂肪和彈性結締組織二彈性結締組織是一種不溶於水的彈性蛋白質,質地堅韌不易嚼碎,只能被人體吸收很少一部分。因此,童子雞比老母雞營養價值高。

肉質白嫩，肥壯美觀，荷香撲鼻，鹹香發脆，愈嚼愈香。

雞肉的營養成分主要是蛋白質，其次才是脂肪、微生物和礦物質等。而童子雞的肉裏含蛋白質較多，老雞的肉裏含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉佔體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質，所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉裏含彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經蒸煮之後，雞纖維便分離，變得細嫩、鬆軟適口，而老雞的雞肉只佔體重的40%左右，多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶於水彈性蛋白質，質地堅韌不易嚼碎，經160度高温蒸煮後會變成不可溶性的膠質，只能被人體吸收很少的一部分。

一般人羣均可食用。

1.老人、病人、體弱者更宜食用。

2.感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重、肥胖症、熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石症的人忌食，以免刺激膽囊，引起膽絞痛發作；痛風症病人也不宜喝雞湯。

雛雞必須購自健康高產的父母代生產的商品雜交雞。種雞無白痢病、無黴形體病，種蛋大小符合標準，孵化場清潔衞生，雛雞活潑健康、發育整齊，腳的表皮富有光澤。

雞舍應選擇避風向陽的地方，要求具有保暖、通風設施。進雛前應將雛舍內設備（包括育雛器、飲水器、料盤、料桶、墊料、雞籠等用具）徹底燻蒸消毒。消毒方法是：先將舍內打掃乾淨，再用2—2.5%的燒鹼水噴灑消毒，然後按14毫升/立方米的比例把甲醛盛入容器內，將7克高錳酸鉀投入其中，即可冒煙進行燻蒸消毒，關閉門窗1周後，再放空2—3天，方可開始飼養。

育雛舍、育肥舍和周圍環境要保持清潔衞生，做到雞體、飼料、飲水、食具、工具和墊料都乾淨。此外，還要做好雞疫病預防和治療。肉雞出生時，應接種馬立克疫苗，在5—7日齡和18—21日齡做2次雞新城疫免疫，並在飼料中添加0.02%的痢特靈或0.4的土黴素，連喂7天，預防白痢；15—45日齡的雞，在料中添加0.5%的磺胺甲基二嘧啶、30—60ppm的氯苯胍、0.0125—0.025%的球痢靈，預防球蟲病。此外，平時還要細緻觀察雞羣，發現疫病徵兆及早治療；發現病雞要及時隔離治療；死雞要遠離雞舍焚燒或深埋。

雛雞進育雛舍的頭2天，可喂碎米或玉米粗粉，並加喂熟蛋黃（每100只雛雞喂3個蛋黃），第3天開始改喂配合飼料。1—2日齡雛雞，把飼料粗粉倒在塑料布上讓其採食，每隔2小時喂1次。3—10日齡內將配合飼料粗粉加適量水（手握指縫不滴水）蒸熟後飼餵，以利雛雞消化吸收。10日齡後即可把飼料幹粗粉放於條狀飼槽內飼餵。飼槽數量要足夠，讓每隻雞都能同時吃到食，每日可喂6次。20日齡以後體重達到0.25千克以上時，全天供足幹粗粉料，任雞自由採食，同時，供給充足的清潔水。 ^[1]