隨園食單

《隨園食單》是清代袁牧四十年美食實踐的產物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，詳細記述了我國14世紀至18世紀流行的326種南北南北菜餚、飯點和名茶美酒，是清代一部非常重要的中國飲食名著。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單共十四單，外加一序。舉凡菜點的選料、加工、切配、烹調及對菜點的色、香、味、形、器、序都做了精闢的論述。

本書是原著的註譯本，主要包括原文、註釋、譯文、延伸閲讀、名家雜談等幾個版塊，完美重現中國古代珍饈美味及烹製法則，直觀解讀物性為上、適口為珍的飲食藝術。

袁枚（1716－1798）清代文學大師。字子才，號簡齋，晚年自號隨園主人、隨園老人。生於杭州，少有才名，年未弱冠，經史通明，二十三歲科舉高中。從政後為官十年，勤政廉潔，卻始終不得高升。三十三歲時辭官隱居，於南京購置隋氏廢園，改名“隨園”，此後教授學生，交朋結友，放情聲色，種竹澆花，八十歲時仍遊山玩水。一生著作如山，名震文壇。《隨園食單》為其晚年代表作品，是展現中國美學生活的傳世經典。問世至今，流傳海內，成為暢銷226年的文學奇蹟之書。

白常繼，中國食養研究院隨園食單研究中心高級研究員，隨園食單研究會常務副會長，中國烹飪大師、中國藥膳大師，BTV《八方食聖》六連冠擂主，BTV《食全食美》廚藝顧問，《味覺江湖》美食節目主持人，BTV科教《健康幸福一家人》主持人，2013年被政府認定為《隨園菜製作技藝》非物質文化遺產傳承人。香港衞視《味在中國》欄目組顧問。 師承京城名廚高國祿先生，由於對豆腐宴有精深研究，被業內稱為“京城豆腐白”，曾出版《中國菜餚造型創新》、《白話隨園食單》、《豆腐王國》、《就愛吃豆腐》，《隨園菜》《隨園食單三字經》。

須知單

1. 先天須知 002 2. 作料須知 003 3. 洗刷須知 004

4. 調劑須知 005 5. 配搭須知 006 6. 獨用須知 007

7. 火候須知 009 8. 色臭須知 010 9. 遲速須知 011

10. 變換須知 012 11. 器具須知 013 12. 上菜須知 015

13. 時節須知 016 14. 多寡須知 018 15. 潔淨須知 019

16. 用纖須知 021 17. 選用須知 022 18. 疑似須知 023

19. 補救須知 024 20. 本分須知 025

戒　單

1. 戒外加油 028 2. 戒同鍋煮 028 3. 戒耳餐 029

4. 戒目食 030 5. 戒穿鑿 032 6. 戒停頓 033

7. 戒暴殄 034 8. 戒縱酒 036 9. 戒火鍋 037

10. 戒強讓 038 11. 戒走油 039 12. 戒落套 040

13. 戒混濁 042 14. 戒苟且 043

海鮮單

1. 燕窩 046 2. 海蔘三法 047 3. 魚翅二法 048

4. 鰒魚 050 5. 淡菜 051 6. 海蝘 052

7. 烏魚蛋 052 8. 江瑤柱 053 9. 蠣黃 054

江鮮單

1. 刀魚二法 057 2. 鰣魚 058 3. 鱘魚 059

4. 黃魚 060 5. 班魚 061 6. 假蟹 062

特牲單

1. 豬頭二法 064 2. 豬蹄四法 065 3. 豬爪豬筋 066

4. 豬肚二法 067 5. 豬肺二法 068 6. 豬腰 069

7. 豬裏肉 070 8. 白片肉 071 9. 紅煨肉 072

10. 白煨肉 073 11. 油灼肉 074 12. 乾鍋蒸肉 075

13. 蓋碗裝肉 076 14. 磁壇裝肉 077 15. 脱沙肉 078

16. 曬乾肉 079 17. 火腿煨肉 079 18. 台鯗煨肉 080

19. 粉蒸肉 081 20. 燻煨肉 082 21. 芙蓉肉 083

22. 荔枝肉 084 23. 八寶肉 085 24. 菜花頭煨肉 086

25. 炒肉絲 086 26. 炒肉片 087 27. 八寶肉圓 088

28. 空心肉圓 089 29. 鍋燒肉 090 30. 醬肉 091

31. 糟肉 091 32. 暴醃肉 092 33. 尹文端公家風肉 093

34. 家鄉肉 094 35. 筍煨火肉 095 36. 燒小豬 096

37. 燒豬肉 097 38. 排骨 097 39. 羅蓑肉 098

40. 端州三種肉 099 41. 楊公圓 100 42. 黃芽菜煨火腿 101

43. 蜜火腿 102

雜牲單

1. 牛肉 105 2. 牛舌 106 3. 羊頭 106

4. 羊蹄 107 5. 羊羹 108 6. 羊肚羹 108

7. 紅煨羊肉 109 8. 炒羊肉絲 110 9. 燒羊肉 111

10. 全羊 112 11. 鹿肉 113 12. 鹿筋二法 114

13. 獐肉 114 14. 果子狸 115 15. 假牛乳 116

16. 鹿尾 116

羽族單

1. 白片雞 119 2. 雞松 119 3. 生炮雞 120

4. 雞粥 121 5. 焦雞 122 6. 捶雞 123

7. 炒雞片 124 8. 蒸小雞 124 9. 醬雞 125

10. 雞丁 126 11. 雞圓 126 12. 蘑菇煨雞 127

13. 梨炒雞 128 14. 假野雞卷 129 15. 黃芽菜炒雞 130

16. 栗子炒雞 130 17. 灼八塊 131 18. 珍珠團 132

19. 黃芪蒸雞治瘵 133 20. 滷雞 134 21. 蔣雞 134

22. 唐雞 135 23. 雞肝 136 24. 雞血 137

25. 雞絲 137 26. 糟雞 138 27. 雞腎 139

28. 雞蛋 139 29. 野雞五法 140 30. 赤燉肉雞 141

31. 蘑菇煨雞 142 32. 鴿子 143 33. 鴿蛋 143

34. 野鴨 144 35. 蒸鴨 145 36. 鴨糊塗 145

37. 滷鴨 146 38. 鴨脯 147 39. 燒鴨 148

40. 掛滷鴨 148 41. 幹蒸鴨 149 42. 野鴨團 150

43. 徐鴨 151 44. 煨麻雀 152 45. 煨鷯鶉、黃雀 152

46. 雲林鵝 153 47. 燒鵝 154

水族有鱗單

1. 邊魚 157 2. 鯽魚 157 3. 白魚 158

4. 季魚 159 5. 土步魚 160 6. 魚鬆 161

7. 魚圓 161 8. 魚片 162 9. 連魚豆腐 163

10. 醋摟魚 164 11. 銀魚 165 12. 台鯗 166

13. 糟鯗 166 14. 蝦子勒鯗 167 15. 魚脯 168

16. 家常煎魚 169 17. 黃姑魚 170

水族無鱗單

1. 湯鰻 172 2. 紅煨鰻 173 3. 炸鰻 173

4. 生炒甲魚 174 5. 醬炒甲魚 175 6. 帶骨甲魚 176

7. 青鹽甲魚 177 8. 湯煨甲魚 177 9. 全殼甲魚 178

10. 鱔絲羹 179 11. 炒鱔 180 12. 段鱔 181

13. 蝦圓 182 14. 蝦餅 183 15. 醉蝦 183

16. 炒蝦 184 17. 蟹 185 18. 蟹羹 186

19. 炒蟹粉 187 20. 剝殼蒸蟹 187 21. 蛤蜊 188

22. 蚶 189 23. 車螯 190 24. 程澤弓蟶乾 191

25. 鮮蟶 192 26. 水雞 193 27. 燻蛋 194

28. 茶葉蛋 194

雜素菜單

1. 蔣侍郎豆腐 197 2. 楊中丞豆腐 198 3. 張愷豆腐 199

4. 慶元豆腐 199 5. 芙蓉豆腐 200 6. 王太守八寶豆腐 201

7. 程立萬豆腐 202 8. 凍豆腐 203 9. 蝦油豆腐 204

10. 蓬蒿菜 204 11. 蕨菜 205 12. 葛仙米 206

13. 羊肚菜 207 14. 石發 208 15. 珍珠菜 209

16. 素燒鵝 209 17. 韭 210 18. 芹 211

19. 豆芽 212 20. 茭白 213 21. 青菜 213

22. 台菜 214 23. 白菜 215 24. 黃芽菜 216

25. 瓢兒菜 216 26. 波菜 217 27. 蘑菇 218

28. 松菌 219 29. 麪筋二法 219 30. 茄二法 220

31. 莧羹 221 32. 芋羹 222 33. 豆腐皮 223

34. 扁豆 224 35. 楊花菜 224 36. 瓠子、王瓜 225

37. 木耳、香蕈 226 38. 冬瓜 226 39. 煨鮮菱 227

40. 豇豆 228 41. 煨三筍 228 42. 芋煨白菜 229

43. 香珠豆 230 44. 馬蘭 231 45. 問政筍絲 231

46. 炒雞腿蘑菇 232 47. 豬油煮蘿蔔 233

小菜單

1. 筍脯 235 2. 天目筍 235 3. 玉蘭片 237

4. 素火腿 238 5. 宣城筍脯 238 6. 人蔘筍 239

7. 筍油 240 8. 糟油 240 9. 蝦油 241

10. 喇虎醬 242 11. 燻魚子 243 12.醃冬菜、黃芽菜 244

13. 萵苣 245 14. 香乾菜 246 15. 冬芥 246

16. 春芥 247 17. 芥頭 248 18. 芝麻菜 249

19. 腐乾絲 250 20. 風癟菜 251 21. 糟菜 251

22. 酸菜 252 23. 台菜心 253 24. 大頭菜 253

25. 蘿蔔 254 26. 乳腐 255 27. 醬炒三果 256

28. 醬石花 257 29. 石花糕 258 30. 小松菌 258

31. 吐蛈 259 32. 海蜇 260 33. 蝦子魚 261

34. 醬姜 262 35. 醬瓜 262 36. 新蠶豆 263

37. 醃蛋 264 38. 混套 265 39. 茭瓜脯 265

40. 牛首腐乾 266 41. 醬王瓜 267

點心單

1. 鰻面 269 2. 温面 270 3. 鱔面 270

4. 裙帶面 271 5. 素面 272 6. 蓑衣餅 273

7. 蝦餅 274 8. 薄餅 275 9. 鬆餅 276

10. 面老鼠 276 11.顛不稜即肉餃也 277 12. 肉餛飩 278

13. 韭合 279 14. 糖餅 280 15. 燒餅 281

16. 千層饅頭 282 17. 麪茶 283 18. 杏酪 283

19. 粉衣 284 20. 竹葉粽 285 21. 蘿蔔湯圓 286

22. 水粉湯圓 287 23. 脂油糕 288 24. 雪花糕 288

25. 軟香糕 289 26. 百果糕 290 27. 慄糕 291

28. 青團、青糕 292 29. 合歡餅 293 30. 雞豆糕 294

31. 雞豆粥 295 32. 金團 295 33. 藕粉、百合粉 296

34. 麻團 298 35. 芋粉團 298 36. 熟藕 299

37. 新慄、新菱 300 38. 蓮子 301 39. 芋 302

40. 蕭美人點心 303 41. 劉方伯月餅 304 42. 陶方伯十景點心 304

43. 楊中承西洋餅 306 44. 白雲片 307 45. 風枵 308

46. 三層玉帶糕 309 47. 運司糕 310 48. 沙糕 311

49. 小饅頭、小餛飩 311 50. 雪蒸糕法 312 51. 作酥餅法 313

52. 天然餅 314 53. 花邊月餅 315 54. 制饅頭法 316

55. 揚州洪府粽子 317

飯粥單

1. 飯 320 2. 粥 321

茶酒單

1. 茶 324 2. 武夷茶 326 3. 龍井茶 327

4. 常州陽羨茶 328 5. 洞庭君山茶 329 6. 酒 330

7. 金壇子酒 331 8. 德州盧酒 332 9. 四川郫筒酒 333

10. 紹興酒 334 11. 湖州南潯酒 335 12. 常州蘭陵酒 336

13. 溧陽烏飯酒 337 14. 蘇州三白酒 339 15. 金華酒 340

16. 山西汾酒 341 ^[1]