隨園食單

《隨園食單》系統地論述了漢族烹飪技術和南北菜點。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單、菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項，還詳細地記述了我國從14世紀至18世紀流行的三百二十六種南北菜餚飯點，及當時的美酒名茶。

序

須知單

先天須知

作料須知

洗刷須知

調劑須知

配搭須知

獨用須知

火候須知

色臭須知

遲速須知

變換須知

器具須知

上菜須知

時節須知

多寡須知

潔淨須知

用纖須知

選用須知

疑似須知

補救須知

本份須知

戒單

戒外加油

戒同鍋熟

戒耳餐

戒目食

戒穿鑿

戒停頓

戒暴殄

戒縱酒

戒火鍋

戒強讓

戒走油

戒落套

戒混濁

戒苟且

海鮮單

燕窩

海蔘三法

魚翅二法

鰒魚

淡菜

海蝗

烏魚蛋

江瑤柱

蠣黃

江鮮單

刀魚二法

鰣魚

鱘魚

黃魚

班魚

假蟹

特牲—

豬頭二法

豬蹄四法

豬爪、豬筋

豬肚二法

豬肺二法

豬腰

豬裏肉

白片肉

紅煨肉三法

白煨肉

油灼肉

千鍋蒸肉

蓋碗裝肉

磁壇裝肉

脱沙肉

曬乾肉

火腿煨肉

台鯗煨肉

粉蒸肉

燻煨肉

芙蓉肉

荔枝肉

八寶肉

菜花頭煨肉

炒肉絲

炒肉片

八寶肉圓

空心肉圓

鍋燒肉

醬肉

糟肉

暴醃肉

尹文端公家風肉

家鄉肉

筍煨火肉

燒小豬

燒豬肉

排骨

羅蓑肉

端州三種肉

楊公圓

黃芽菜煨火腿

蜜火腿

雜牲單

牛肉

牛舌

羊頭

羊蹄

羊羹

羊肚羹

紅煨羊肉

炒羊肉絲

燒羊肉

全羊

鹿肉

鹿筋二法

獐肉

果子狸

假牛乳

鹿尾

羽族單

白片雞

雞松

生炮雞

雞粥

焦雞

捶雞

炒雞片

蒸小雞

醬雞

雞丁

雞圓

蘑菇煨雞

梨炒雞

假野雞卷

黃芽菜炒雞

栗子炒雞

灼八塊

珍珠團

黃芪蒸雞治瘵

滷雞

蔣雞

唐雞

雞肝

雞血

雞絲

糟雞

雞腎

雞蛋

野雞五法

赤燉肉雞

蘑菇煨雞

鴿子

鴿蛋

野鴨

蒸鴨

鴨糊塗

滷鴨

鴨脯

燒鴨

掛滷鴨

千蒸鴨

野鴨團

徐鴨

煨麻雀

煨鷯鶉、黃雀

雲林鵝

燒鵝

水族有鱗單

邊魚

鯽魚

白魚

季魚

土步魚

魚鬆

魚圓

魚片

連魚豆腐

醋摟魚

銀魚

台鯗

糟鯗

蝦子勒鯗

魚脯

家常煎魚

黃姑魚

水族無鱗單

湯鰻

紅煨鰻

炸鰻

生炒甲魚

醬炒甲魚

帶骨甲魚

青鹽甲魚

湯煨甲魚

全殼甲魚

鱔絲羹

炒鱔

段鱔

蝦圓

蝦餅

醉蝦

炒蝦

蟹

蟹羹

炒蟹粉

剝殼蒸蟹

蛤蜊

蚶

車螯

程澤弓蟶

鮮蟶

水雞

燻蛋

茶葉蛋

雜素菜單

蔣侍郎豆腐

楊中丞豆腐

張愷豆腐

慶元豆腐

芙蓉豆腐

王太守八寶豆腐

程立萬豆腐

凍豆腐

蝦油豆腐

蓬蒿菜

蕨菜

葛仙米

羊肚菜

石發

珍珠菜

素燒鵝

韭

芹

豆芽

茭白

青菜

台菜

白菜

黃芽菜

瓢兒菜

菠菜

蘑菇

松菌

麪筋二法

茄二法

莧羹

芋羹

豆腐皮

扁豆

瓠子、王瓜

煨木耳、香蕈

冬瓜

煨鮮菱

豇豆

煨三筍

芋煨白菜

香珠豆

馬蘭

楊花菜

問政筍絲

炒雞腿蘑菇

豬油煮蘿蔔

小菜—

筍脯

天目筍

玉蘭片

素火腿

宣城筍脯

人蔘筍

筍油

糟油

蝦油

喇虎醬

燻魚子

醃冬萊、黃芽菜

萵苣

香乾菜

冬芥

春芥

芥頭

芝麻菜

腐千絲

風癟菜

糟菜

酸菜

台菜心

大頭菜

蘿蔔

乳腐

醬炒三果

醬石花

石花糕

小松菌

吐蚨

海蟄

蝦子魚

醬姜

醬瓜

新蠶豆

醃蛋

混套

茭瓜脯

牛首腐乾

醬王瓜

點心單

鏝面

温面

鱔面

裙帶面

素面

蓑衣餅

蝦餅

薄餅

鬆餅

面老鼠

顛不稜

肉餛飩

韭合

糖餅

燒餅

千層饅頭

麪茶

杏酪

粉衣

竹葉粽

蘿蔔湯圓

水粉湯圓

脂油糕

雪花糕

軟香糕

百果糕

慄糕

青糕、青團

合歡餅

雞豆糕

雞豆粥

金團

藕粉、百合粉

麻團

芋粉團

熟藕

新慄、新菱

蓮子

芋

蕭美人點心

劉方伯月餅

陶方伯十景點心

楊中丞西洋餅

白雲片

風枵

三層玉帶糕

運司糕

沙糕

小饅頭、小餛飩

雪蒸糕法

作酥餅法

天然餅

花邊月餅

制饅頭法

揚州洪府粽子

飯粥單

飯

粥

茶酒單

茶

武夷茶

龍井茶

常州陽羨茶

洞庭君山茶

酒

金壇於酒

德州盧酒

四川郫筒酒

紹興酒

湖州南潯酒

常州蘭陵酒

溧陽烏飯酒

蘇州陳三白酒

金華酒

山西汾酒

附錄一食憲鴻秘

上卷

食憲總論

飲食宜忌

飲之屬

論水

江湖長流宿水

取水藏水法

第二山泉雨水

第三井花水

白滾水

福橘湯

橄欖湯

杏仁湯

暗香湯

須問湯

鳳髓湯

芝麻湯

乳酪方

奶子茶

杏酪

麻腐

酒

酒酸

飯之屬

論米穀

蒸飯

粉之屬

粳米粉

糯米粉

水米粉

碓粉

黃米粉

藕粉

雞豆粉

栗子粉

菱角粉

松柏粉

山藥粉

蕨粉

煮麪

面毒

粥之屬

煮粥

神仙粥

胡麻粥

薏苡粥

山藥粥

芡實粥

肉粥

羊肉粥

餌之屬

頂酥餅

雪花酥餅

蒸酥餅

薄脆餅

裹餡餅

爐餅

玉露霜

內府玫瑰火餅

松子海噦□

椒鹽餅

晉府千層油旋烙餅

到口酥

素焦餅

芋餅

韭餅

光燒餅

菉豆糕

八珍糕

慄糕

水明角兒

油俠兒

面鮓

面脯

響麪筋

薰麪筋

餡料

糖滷

制酥油法

乳滴

閣老餅

玫瑰餅

菊餅

山查膏

梨膏

烏葚膏

核桃餅

橙膏

蓮子纏

芟什麻

上清丸

梅蘇九

香茶餅

……

附錄二山家清供