開洋扒蒲菜

工藝：清蒸

口味：清香味

所屬菜系：淮揚菜

菜品功效：清熱解毒調理、防暑調理、夏季養生調理

其他類別：清熱解毒食譜、孕婦食譜

菜品口感：細嫩爽口，湯汁清鮮，清香四溢。

主料：蒲菜(1000克)

輔料：蝦米(50克)

調料：姜(10克)、豬油（煉製）(70克)、小葱(10克)、鹽(15克)、澱粉(蠶豆)(5克)、味精(1克)

蒲菜，為多年生草本植物蒲的根莖，古城淮安西南隅“天妃宮”所產尤為肥美。它雖出自污泥，卻

潔白如玉，鮮嫩清香。蒲菜盛產於春夏兩季，而以春末夏初最佳。有喜食蒲菜者，入冬不惜高價，取鮮入饌，多有所見。 我國以蒲筍作菜，至少有2000多年曆史，吳承恩所著《西遊記》有詩曰：“……油炒烏英花，菱料甚可誇，蒲根菜並茭兒菜，四般近水實清華。”相傳，南宋建炎五年，抗金女英雄梁紅玉在鎮守淮安時，因軍糧接濟不上，偶然發現馬食蒲莖，而得知蒲可代食，解決了糧食盡絕困境，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。經歷代扈廚的不斷總結實踐，創制出各具特色的12道時令蒲餚，皆為淮安筵席上品，開洋扒蒲菜即為其中之一，它選用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金鈎蝦米與鮮雞湯同烹，細嫩爽口，湯汁清鮮，清香四溢，為兩淮地域時令名餚。

蒲菜為香蒲科水生宿根草本植物的一種，其葉鞘抱合而成的假莖可食。具有清涼解毒、涼血

、利水和消腫的功效，適合一般人在夏季悶煩時食用。因其對某些婦科病和輔助療效，故亦適宜經產期婦女食用。

1.將蒲菜洗淨，切成10釐米長的段；

2.鍋中舀入雞清湯750毫升，上旺火澆沸，將蒲菜段投入燙至六成熟時，撈出用清水洗淨；

3.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱時，投入蒲菜略煸，放入雞清湯250毫升、精鹽、味精，燒至熟軟時起鍋；

4.將葱（切段）、姜（切片）放在扣碗內，放上蝦米、蒲菜整齊擺放碗中，舀入雞清湯250毫升，上籠蒸約8分鐘取出，將湯汁潷入鍋內，蒲菜復扣入盤中，揀去葱姜；

5.將鍋中原湯燒沸，用水澱粉勾芡，澆在蒲菜上即成。 工藝提示

蒲菜焯水、油煽、清蒸，經三道工序而成，仍要保持菜色碧綠，野香四溢。

蒲菜：蒲菜具有清涼解毒、涼血、利水和消腫的功效，適合一般人在夏季悶煩時食用。因其

對某些婦科病和輔助療效，故亦適宜經產期婦女食用。 蝦米：

1. 蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；

2. 蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；

3. 蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；

4. 日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”；

5. 蝦皮有鎮靜作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂諸症；

6. 老年人常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症；老年人的飯菜裏放一些蝦皮，對提高食慾和增強體質都很有好處。

開洋扒蒲菜所含營養素

熱量 (860.53千卡)

開洋扒蒲菜 所含營養素

蛋白質 (34.57克)

脂肪 (72.12克)

碳水化合物 (30.19克)

膳食纖維 (9.44克)

維生素A (66.20微克)

胡蘿蔔素 (201.00微克)

硫胺素 (0.33毫克)

核黃素 (0.49毫克)

尼克酸 (7.62毫克)

維生素C (62.50毫克)

維生素E (3515.48毫克)

鈣 (823.50毫克)

磷 (579.59毫克)

鈉 (8427.64毫克)

鎂 (124.97毫克)

鐵 (8.05毫克)

鋅 (2.02毫克)

硒 (38.05微克)

銅 (1.21毫克)

錳 (0.77毫克)

鉀 (321.44毫克)

膽固醇 (327.60毫克)

梁紅玉與蒲菜

“蒲菜佳餚甲天下，古今中外獨一家。”説的就是淮揚菜中的精品菜“開洋扒蒲菜”，

它以“鮮嫩味美、清淡爽口”揚名世界。 蒲兒菜又有“抗金菜”的美名，它與抗金名將、南宋英雄韓世忠、梁紅玉夫婦有關。傳説南宋建炎五年，金兀朮率數十萬大軍南下，意欲一舉摧垮南宋政權，一統中國。金兵十萬兵臨淮安城下。此時南宋名將韓世忠和夫人梁紅玉正屯兵駐守鎮江（京口）。這裏正是兩國爭奪的重要地域。為了有效地扼制金兵攻勢，梁紅玉夫人親臨淮安，率領水陸精兵抗擊金兀朮。一連幾場惡戰，宋兵鬥志旺盛，金兀朮損兵折將。一天深夜，金兀朮急調數萬金兵將淮安縣城圍了個水泄不通，發誓非要活捉梁紅玉不可。梁紅玉身披戰袍，屹立城樓，鼓動全體將士誓與淮安共存亡。她的表率作用，極大地鼓舞了宋軍士氣，淮安城裏父老全力支援，有人的出人，有糧的出糧，軍民同心同德，將金兵攻勢一次又一次瓦解了。

隨着圍城日子一久，淮安城裏糧食已所剩無幾。梁紅玉知道朝廷調撥的軍糧是遠水不解近渴，只有發動軍民想辦法解決。這時，淮安老百姓又送來一些飯菜。一位為首的老人説：“可以到柴蒲蕩裏挖蒲草根吃。過去饑荒年景，吃那東西還是能抵一陣子的。”梁紅玉立即吩咐一部分軍士跟隨老人去挖蒲根。回來經過加工後，分給將士們吃，有了食物就有了體力，打敗金兵也更有信心了。就這樣一連幾個月的堅守城池，南宋軍民靠吃蒲根保持體力，終於擊破了金兵攻陷淮安城的計劃。在金兵死傷無數的不利形勢之下，金兀朮決定退兵了。韓世忠元帥也奉皇上之命前來淮安慰問褒獎得勝軍民。韓元帥問：“你們是如何應付無糧困難的？”有人回答：“我們是吃抗金菜、牙根糧堅持下來的。”韓世忠不解地問：“什麼是抗金菜、牙根糧？”梁紅玉夫人笑道：“抗金菜就是蒲根上取下的蒲菜。牙根糧就是父老鄉親們從牙縫裏省下來的一點兒糧食。”韓元帥感慨地説：“啊，原來如此！淮安軍民真是好樣的。”

從那時候起，蒲菜就成了淮安百姓公認的美味菜餚了，只是在製作工藝上日臻精細，並且可以配製成多種色味俱佳的風味菜就是了。

蝦米：

1.吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2.不宜與豬肉同食，損精；

3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4.忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

《隨息居飲食譜》載“蒲菜清熱，養血，消癰，利咽喉，通二便”。蒲菜性涼，脾胃虛弱者不宜食用過多。 蝦米味甘、鹹、性温；具有補腎壯陽、理氣開胃之功效。中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用開洋扒蒲菜中的蝦米，但 宿疾者、正值上火之時者、患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人、患有皮膚疥癬者忌食。