裸烹

食品安全問題最近成為美食愛好者最關心的事，隨着這股熱潮，杭州的餐廳也都行動起來，不用添加劑，向“裸烹”靠攏，臭氧機洗蔬菜水果，透明廚房等，採取各種新辦法，好讓消費者吃得美味，更吃得放心。

提到添加劑，菜餚中的添加劑是最令人擔憂的。國家食品藥品監督管理局在2011年4月份已經緊急對餐飲單位作出相關規定，並要求在消費者詢問食品添加劑使用情況時，餐飲服務單位必須如實告知，而杭州的大部分餐廳也都在牆上張貼了《餐飲服務單位安全承諾書》。

“食品添加劑”是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。在國內，合法的食品添加劑有2000多種，而類似蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精、皮革水解蛋白是典型的非法添加劑，不能算是食品添加劑，因為它沒有經過國家批准。裸烹是正道——東方美食雜誌社社長劉廣偉十年前東方美食提出“拒烹”，是環保的理念；十年後東方美食提出“裸烹”，是健康的理念。

裸烹的前提是優選好食材，突出菜品的質量，追求健康，而不是突出菜的口味。過去飯店餐飲行業普遍存在的不辣不革命，不鹹不香，味重張揚的特點，以迎合消費者的口味需求，為此，商家要大量使用增味劑、香料、營養強化劑、色素、味精和其他添加劑等，雞湯用雞粉，魚湯用魚粉，加水勾兑一下就行了，“不清不楚一滴香，清水變高湯”，“不用熬，白水也能添成辣椒油”，這些都是食品添加劑的“功勞”。味道突出了，營養健康失去了，這些都是裸烹所摒棄的。

“為食客烹製安全的美味，是我們的天職，是職業的操守。我們踐行裸烹理念，為食客烹製放心菜餚，還原食物的本味本色。另外，裸烹倡導中和，這是中國文化的核心東西，表現在中國菜上就是五味調和、口味適中、酸鹼平衡，它們最符合人類健康的需求。”裸烹美食的積極倡導者樊勝武如是説。 ^[1] 

裸烹是本味的迴歸。有味使其出，是烹飪的根本原理，每種食材都有自己獨特的風味，可謂是百材百性。這就要求廚師在烹飪前，要審視食材特點，要讀懂食材性格，在烹飪時要發揮食材本色，突出食材本味。用百料之百味烹出百味之百菜。烹製菜餚呈現美味，主料的味道為主，調料的味道為輔。喚醒食客被化學添加劑損傷的味覺，找回天然的味道。

裸烹是廚藝的修正。不知從何時開始，食品工業的添加劑在廚房橫行，甚至烹飪大師為其代言，做出的菜餚充滿了刺鼻味道。為了追求效率，為了省時省力，濫用食品添加劑，並以此顯示自己廚藝，這樣的做法，既丟了傳統的手藝，又丟了廚師的榮譽。傳統的廚藝擅長使用天然調料，調色、調香、調鮮、調嫩，有許多獨特的方法，需要我們學習和繼承。在經濟社會快速發展的今天，傳承廚藝要守住底線，不走偏路。

裸烹是餐廳的誠信。餐廳存在的理由，就是為食客提供既安全又美味的食品，安全第一，美味第二。食客對美味容易感知，對安全則很難鑑別，一些餐廳為了追逐利潤，利用食客的這個盲點，為菜餚穿上各種華麗虛偽的外衣。實則以次充好，以偽充真，不顧安全，違背良心。豈不知只有食品安全才有餐廳安全，這樣的餐廳，忽悠食客，害人害己，食客覺醒之時，就是其關門之日。打造百年企業，靠的不僅是味道更是誠信。

裸烹是下游的責任。如何保證餐廳的食品安全，這是每一個餐飲人需正視的問題，也是一個不易回答的問題。食品安全涉及一個長長的產業鏈，育種養苗、種植養殖、初級加工、運輸倉儲、生產銷售，餐廳是最後一環，直接面對食客。上游哪個環節出了問題，都會在餐廳體現，

從某種意義上講，餐飲企業也常常是受害者。但是食品安全大如天，把好烹飪安全關，是餐飲企業的責任。

裸烹是業者的自律。食品安全的監管，在我們國家實行的是多部門、分段監管。由五大部門，從立法、種養、流通、加工、銷售全程監管。餐飲企業由國家食品藥品監督管理局負責，邊振甲副局長接受記者採訪時多次表示出監管人力不足的無奈。其實監管不如自律，一萬公務人員的監管，不如百萬餐飲企業的自律，把食品安全視為餐飲人的天職，自覺自律，點滴做起，既是珍愛食客，也是珍愛自己。

1、食品安全重如泰山，病從口入人命關天。

2、自覺自律，嚴格執行食品衞生法。

裸烹簽名活動(8張)

3、使用天然安全的食材調味、調料、調香、調色，調嫩等。

4、法規規定的食品添加劑，也要少用或不用。

5、堅決不用非食品、有害的添加劑。

6、把食品安全放在首位，為食客烹製放心菜餚。

7、為食客烹製安全的美味，是我們的天職，是職業的操守。

8、從現在做起.以自身（食品加工者）做起...我們踐行裸烹理念..創造綠色，低碳，健康的飲食環境。

全聚德、海底撈、北京金百萬、江西煌上煌、重慶陶然居、眉州東坡……2012年12月3日，101家中國餐飲界知名企業負責人在京共同發表了裸烹宣言：多用天然安全添加劑，少用化學合法添加劑，不用偽劣有害添加劑。

這101家餐飲業負責人是在2012年12月3日舉行的“金百萬20週年慶典”暨餐飲業“金鼎論壇”年會上發表上述宣言的。 ^[2] 

臭氧由3個氧原子構成，是天然的強力氧化劑和殺菌劑，臭氧消毒水機就是將臭氧在微分子狀態下完全地溶解於水中，而成為具有殺菌力的水。用這種水沖洗，不但可以消除蔬菜水果表面的農藥，還能使一般不常溶於水的色素還原達到脱色的效果，另外，還可以將水中的微菌、細菌殺滅，避免蔬菜水果在清洗過程中被二次污染。

自來水通過臭氧機之後，10秒鐘內會產生高濃度的負離子和臭氧，達到瞬間殺菌、延長保鮮期、有效分解蔬菜水果表面的殘留農藥和細菌的作用，是一種新型的強迫式環保安全消毒方式。

健康飲食，要從源頭，也就是食材抓起。除了配備先進武器外，很多餐廳嚴陣以待，都對自己的進貨渠道重新梳理了一遍。比如他們會用一種檢測紙（藥房和衞生監督所都可以買到）對蔬菜進行檢測，假如遇到有農藥含量超標的蔬菜，測紙就會發生變色的反應。經過抽樣檢測，假如遇到變色現象，餐廳會抱着“寧錯殺一千，不放過一個”的原則，將整批蔬菜退還。即便是檢測合格的蔬菜，也要用自來水浸泡超過1小時以上，再用流水沖洗。

至於肉禽類，色澤一定要自然，過於“潔白”或色澤太深都屬不正常，接着再用手捏，捏上去的肉質一定是要有彈性的，反之則表示很有問題。

透明廚房 温度更低更潔淨

透明廚房(4張)

電磁爐+透明廚房也成為最近的潮流。一家中型餐廳的廚房配備需要15萬元至20萬元，而假如要打造一間同樣面積的使用電磁爐的透明廚房，則需要60萬元。

在傳統廚房裏，往往是十幾個猛火灶一起使用，即便裝着新風系統，温度仍然在28℃至32℃之間，而夏天，温度更可攀升到32℃至35℃，廚師們在廚房裏揮汗如雨，一來心情煩躁影響菜餚的烹製水準，二來也影響菜餚的衞生標準。

而目前他們從德國引進的全套電磁爐設備，不但温度低，還比傳統灶頭的烹製速度快，廚房裏的靜音空調一直保持着16度的恆温，再配上音箱中播放的優美音樂，廚師們神清氣爽，效率高不説，做菜也特別用心。全透明的廚房還可有利於食客的監督，每個客人都可以看到廚房裏的一切，包括廚師的每個工作細節和狀態，從而對端上桌的菜更放心。

裸烹簽名活動(11張)

餐廳果汁一直是美食愛好者心中的痛。一些小成本運作的黑心餐廳，為了獲得利益最大化，用非水果的食品添加劑來製作果汁。這樣的果汁和鮮榨果汁從口感和色澤上還能比較容易地分辨來，更隱蔽的則是某些飯店裏貌似鮮榨果汁的果汁。這種果汁確實是用水果榨制而成的，但因為要控制成本，摻入了水或蜂蜜，為避免在靜止一段時間後果汁出現分層，餐廳使用一種俗稱“凝固劑”的添加劑，好讓果汁看起來濃厚均勻。

為了消除消費者的顧慮，注意食品安全的餐廳乾脆來個好吃看得見。大廳裏擺放着一台榨果汁機，模樣長得和香港街頭的現榨果汁機有幾分相似。這台機器是從國外專門引進的，他們餐廳的橙汁絕對不摻水，也不添加任何外來物，一紮橙汁需要用25個橙子實實在在地榨出來，將榨汁機擺放 。

裸奔是不穿衣服跑步，裸泳是光着身子游泳，那麼裸烹呢？您可千萬別這麼想。裸烹是餐飲界的一種新時尚新概念，裸這裏是指原材料的“裸”，原材料少“穿”或是不“穿”各種添加劑的“外衣”，儘量展示自己原本的健康營養的“身體”，在烹飪時用天然的調味品做出健康食品，讓顧客品嚐到菜的本來味道，吸取優質食材帶來的營養，而不是吃一堆添加劑非天然調料。過去的一些時候，有些消費者的肚子成了“保温調味瓶”。

裸烹的提法源自去年的夏天。一家餐廳率先提出這一口號，立即吸引眾多支持者，裸烹聲頓時此起彼伏，發展至今已有一定勢頭。相關的研討會論壇也陸續召開，儘管還沒有什麼理論成果，但這一理念已從個別企業發展到全行業的共識，已經上升到食品安全的高度，這就是了不起的成果了。

為什麼提倡裸烹？其實人們也都明白箇中道理，近幾年受食品工業添加劑的影響，一些餐廳飯店過度使用調料添加劑色素香料強化劑味精等，使飯菜變了味兒。廚師不是按規矩烹飪，而是靠各種非天然調料掌勺，做雞湯不用雞，買包雞粉，做魚湯也不用魚，還是買包魚粉，兑上開水就算是完成了一道“鮮湯”，真是“一包粉在手，各種鮮湯全都有”，“不清不楚一滴香，清水變鮮湯”。這種現象的產生不僅損害了食客的利益，使吃飯成了吃“劑”，還把廚師行業變成了“調料行業”，有些廚師成了“調料師”“調劑師”，他們離開了這些幾乎就不會做飯了，做牛肉時用嫩肉粉，而不會手工捶打，那樣太費事，火候足了又嫌費時，為多掙錢，就用綠色素代替菠菜汁兒，用香精代替八角……

食品添加劑的出現是件好事，它對現代食品工業的發展起到了促進作用，使食品菜餚更好吃更好看，但現在的問題是濫用和過度添加的問題，這樣做是本末倒置的，不是為美食錦上添花，而是取而代之，使消費者的利益受到損失，甚至還威脅到了消費者的人身安全。在這種背景下提倡裸烹，應該説是太及時太必要了。否則燦爛的飲食文化有可能變成“調料文化”。

還要提及的是，我們長期以來就重口味，強調香味，而把菜做得香當做是行業的終極目標，忽視菜餚的營養，這是不對的。但願裸烹能夠推廣，把當前重口味的現狀改成重營養，造福於民，那該有多好。