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蓮花血鴨
(江西菜)
鎖定
2009年申報省級非物質文化遺產成功。2018年9月,被評為“中國菜”之江西十大經典名菜。
[1]
2021年2月1日,江西省商務廳正式發佈贛菜“十大名菜”“十大名小吃”名單,蓮花血鴨榜上有名。
[2]
蓮花血鴨作為江西特色菜之一,色澤紫紅油亮,鴨肉脆嫩,味鮮辣可口。
- 中文名
- 蓮花血鴨
- 外文名
- Lianhua Blood duck
- 分 類
- 贛菜系,萍鄉菜
- 口 味
- 色美味香、鮮嫩可口
- 主要食材
- 鴨子,鴨血
- 產 地
- 江西蓮花縣
- 地方語
- 蓮花阿仔哩
蓮花血鴨歷史發展
血鴨本地叫鴨崽裏,為夏秋之際祭祀、待客、節令常菜。根據時令、地域和用料不同,又分禾花鴨、蚯蚓鴨、秋鴨、隴西酒鴨、上溪鹽鴨。鴨為涼性,夏秋食之最好。
南唐吉州彭玕依附馬殷,由蓮花退入湖南,後代成了湘西土司,佔據湘西幾百年,遷入種姓繁衍成大族,其農耕習俗與本地交融,湘西今也有血鴨。
清末,朱益浚主理湘西,任辰沅永靖兵備道,住鳳凰廳,他曾任湖南提法使兼巡撫。在鳳凰端午劃龍船,兵備道將鴨子拋入河中,全城精壯入河抓鴨,是為與民同樂,其習延續。
清末,帝師朱益藩將這道菜獻給清廷,由此上了宮廷菜譜。
1959年夏由永新人劉俊秀(在省委書記處任職)親自安排,叫蓮花招待所廚師李桂髮帶鴨子趕往南昌、廬山,為井岡山的老同志做蓮花地方菜,當時是廬山會議期間,李桂發在南昌、廬山為此工作了一年,幾位老同志為毛澤東、賀子珍、曾志等。
2008年2月蓮花血鴨商標在29類被吉安縣人搶注,引起社會關注、爭議。
2008年列入奧運會菜譜。
2008年蓮花血鴨作為贛之味在江西電視台、中央2台播出。
2009年申報省級非物資文化遺產成功。
2009年7月首屆蓮花血鴨烹飪大賽在蓮花大酒店舉辦。
2016年3月,由江西省文化廳組織的《贛風》欄目攝製組專家在蓮花縣拍攝《蓮花血鴨》專題片,蓮花血鴨第四代傳承人(一把勺蓮花血鴨烹飪總監)李國華師傅,現場烹飪。
[3]
2018年6月12日,江西非物質文化遺產紀實片《蓮花血鴨》正式播出
[5]
2020年6月14目,江西衞視《中國村播大會》首場直播帶貨消費扶貧活動在手機江西台、公共·農業頻道、淘寶直播同步直播,萍鄉市婦聯副主席唐秀雲現場帶貨銷售一把勺蓮花血鴨。
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蓮花血鴨文化典故
宋景炎元年(1276年),元軍佔臨安,大舉南下。宋丞相文天祥集師勤王,一時間,各地抗元鬥爭風起雲湧。蓮花境內數千壯士羣起響應,築起山寨,抗擊元軍。一日,各路豪傑聚會在一起,商量舉國大業,準備升帥旗,飲血酒,但當時缺雞,遂以鴨血代之。
飲血盟誓進行得相當隆重,帥旗飄揚,香煙繚繞,各路豪傑端着殷紅的血酒肅立於帥旗前。盟主端血酒登台祭旗。一祝文丞相軍隊所向披靡,二祝自己的義軍旗開得勝。祝畢,準備將血酒一飲而盡。忽聽報文丞相到,眾皆歡呼,響徹長空。原來,文天祥自嶺海引兵出江西,一路捷報頻傳,這次到這裏來是為壯大抗元隊伍。文丞相與壯士共飲血酒,更使士氣大振。盟主吩咐擺酒接風。
話説火頭軍裏有名叫劉德林的,是酒店廚師出身,炒得一手好菜。今天為文丞相擺酒接風,非同小可,他心裏有些緊張。慌里慌張的炒了幾個菜。輪到炒鴨子,他將切碎的鴨子放入鍋內,由於慌亂,把剛才沒有喝完的血酒當成辣醬倒了進去,等到明白過來已經遲了,無可補救。他唯恐倒了血酒不好吃,便小心翼翼的炒着,忽然聞到一股香辣味,仔細一看,見菜呈漿糊狀,紫紅色,一嘗,比往常的味道更鮮美。劉德林大喜過望,心裏説:“今天第一次炒出如此鮮美可口的菜啊。”將菜端出去,文丞相一嘗,讚口不絕,問道“此為何菜?”劉德林一想,答道:“就叫血鴨吧。”文丞相站起來莊重地説“今日各路豪傑會聚一堂,商量利國大業,我們喝血酒,吃血鴨,誓與敵人血戰到底!”山搖地動。是日出師,收復永新等縣,一時氣勢大震,威名遠揚。
從此,“蓮花血鴨”也就名揚天下,世世代代流傳下來。後來,又承蒙末代皇帝溥儀的老師朱益藩的大力引薦,“蓮花血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜。於是,“蓮花血鴨”名噪一時,世人皆知!廬山會議期間,曾作為一道特色菜而受到毛澤東的讚揚。
上世紀五十年代的一個夏天,一個神秘的電話打到蓮花縣,點名一個叫李桂發的廚師速往南昌,並帶幾隻仔鴨去為井岡山的老同志們炒蓮花名菜――血鴨。這老同志是誰呢?原來是毛澤東、賀子珍、曾志他們。據説因為毛澤東在大革命時期就曾吃過這道菜,之後就一直很難忘懷,所以在建國後到南昌視察的機會,專門派人請蓮花的廚師來做這道蓮花血鴨。
不但毛澤東他們對這道菜念念不忘,蓮花人更是如此。農曆七、八月間,鄉間祭祀節日多,不管多麼窮困的家庭,殺只仔鴨還是要的。謠雲:七月七,毛雞毛鴨殺一些。將一隻剛長成一斤五六兩的鴨仔殺好,黃酒、茶油、鮮紅辣椒備好,有時也加點絲瓜、青豆、鮮茄進去,精心烹製。大人孩子們敬了神,供完了祖先,就老人吃鴨腎,孩童吃鴨腿,大人一壺小酒,好一頓美吃。在外鄉是吃不到這鴨子的,這非得要蓮花山裏長的叫得脆響的鴨子,蓮花山裏產的清亮亮的茶油,蓮花山裏釀的醇香水酒,蓮花自然清涼的井水,蓮花田園裏的紅椒,蓮花老鄉親炒的手藝……
吃的時候,鴨子肥而不膩,皮薄香鮮,連骨頭都可以一塊吃下,味道真正獨特。又傳江西人發明了炒血鴨的做法後,隨着中國移民史上的“江西填湖廣”(這裏的“湖廣”,在清朝指的是湖南、湖北,但在此之前是荊湖南路、荊湖北路和廣南西路的合稱),炒血鴨又傳至湖南永州、廣西全州、寧遠等地,於是又有了永州血鴨、全州血鴨、寧遠血鴨等等做法。但我還是以為蓮花的血鴨才是正宗。
蓮花血鴨做法
蓮花血鴨主料
蓮花鴨子--1千克以下。
蓮花血鴨輔料
蓮花血鴨製作過程
1、將鴨子宰殺,盛血的碗裏放少許陳糯米酒和鹽,並將血拌均勻約一至二分鐘,不讓血凝固。
2、將鴨子洗淨,剁成很小的碎丁塊(刀快的朋友別剁成肉醬)備用。
3、將辣椒切成同鴨塊大小相同的丁塊。生薑、大蒜同樣。一般是多少鴨子用同等份量的配料。辣椒、生薑、大蒜的比例為2∶1∶1。
4、將紅鍋裏到茶油,爆燒鴨子,將水分燒乾後放少許陳糯米酒和醬油;
5、然後倒水,多少水以剛淹沒鴨子為佳。加入鹽並蓋上鍋蓋,待水分剩少許時(約七分熟)放入辣椒、生薑、大蒜;
6、起鍋前將鴨血倒入,翻炒後裝盤即可。
蓮花血鴨食物相剋
蓮花血鴨營養價值
鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。
鴨肉中的脂肪含量適中,約為7.5%比雞高,比豬肉低,並較均勻地分佈於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸,因此,熔點低,約為35℃,易於消化。
蓮花血鴨適用人羣
蓮花血鴨所獲榮譽
- 參考資料
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- 1. “中國菜”首次向世界發佈:含34個菜系340道經典名菜 .澎湃網[引用日期2018-09-14]
- 2. 贛菜“十大名菜”“十大名小吃”出爐 .人民網.2021-02-02[引用日期2021-02-04]
- 3. 江西省文化廳拍攝《蓮花血鴨》專題片 .萍鄉市文化廣電新聞出版旅遊局 .2016-04-07[引用日期2019-12-06]
- 4. 2017年7月12日豐收 .萍鄉廣播電視台 .2017-07-20[引用日期2017-08-26]
- 5. 【贛風】蓮花血鴨 .江西網絡廣播電視台.2018-06-12[引用日期2018-06-12]
- 6. 江西旅遊報道20190314 .江西網絡廣播電視台.2019-03-14[引用日期2019-03-15]
- 7. 天天向上20190804期:朱楨高天鶴“天朱組合”在線吃鴨 王一博楊迪爆笑吃播 .芒果TV.2019-08-06[引用日期2019-08-16]
- 8. 三農聚焦20190926 贛西一味“蓮花血鴨” .江西網絡廣播電視台.2019-09-26[引用日期2019-09-27]
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- 10. 蓮花血鴨:一碗非遺 家鄉的味道-天天美味-南昌廣播電視台 .南昌廣播電視台.2020-09-08[引用日期2020-09-09]
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