水酒

一、在日常生活中所説的水酒是各種飲料和各種酒的統稱，如在餐館就餐的水酒賬就是你所飲用的飲料和酒的錢。

二、特指用一種特定的釀酒方法釀製出來的酒，一般在少數民族比較盛行，下面給予詳細的介紹。

水酒是我國少數民族酒中品種最多。飲用最為普遍的一類。如朝鮮族的“三亥酒”、壯族的“甜酒”、高山族的“姑待酒”、瑤族的“糖酒”、藏族的“青稞酒”、納西族的“窨酒”、普米族的“酥理瑪”等均屬此類。在許多少數民族地區，發酵酒又稱為白酒，並按發酵程度的不同，分為甜白酒和辣白酒兩類。

甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透後，控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中，待其涼透，撒上甜酒麴，淋少許涼水，攪拌均勻，放置在温暖乾燥處。夏季，l－2天即可成甜白酒；冬天，約需3－5天，但如果把酒飯放在靠近火塘的地方，成酒也較快。拉枯族用糯米為原料，篩去細糠，留下粗糠和米同釀。釀製方法是，用熱水浸泡原糧再煮沸，取出後趁熱用木甑蒸透，控裝在陶罐內，撒上自制酒麴，約一小時後即可飲用，其味清涼甜美。甜白酒實質上是在糧食中的澱粉完全糖化、而酒化過程即將開始時而形成的水酒，甘甜可口，只隱約透出酒的醇香，是老幼皆宜的飲料。各民族釀製甜白酒有悠久的歷史，早在元、明之際，已有商品化生產。明初，徐霞客由雲南大理人永昌（今保山）途中，穿越一山峽，“有數家當南峽，是為彎子橋，有賣漿者，連糟而啜之，即餘地之酒釀也”。可見，早在明代，即使深山幽谷，甜白酒也成為商品，供山峽古道上匆匆過往的商旅“連糟而啜之”。甜白酒具有很高的營養價值。以甜白酒煮雞蛋，是彝族等民族待客的佳品。明清以來，相襲成俗。時至今日，每逢佳節良辰，泡米蒸飯釀白酒仍是許多少數民族最要緊的節前準備工作之一。白酒煮雞蛋還是滋補身體。恢復元氣、催奶的保健型食品，彝族聚居區“產婦必食”。

滿族的傳統飲料。“糜”，即黃米。其作法是；將大黃米用水浸泡之後上鍋蒸熟，裝人壇中，將原米湯一同兑入，米湯不足可加水，之後加黃酒麴攪拌均勻，2日後即可飲用。

彝族普遍喜歡暢飲辣白酒，也善於釀製辣白酒，以糯米為首選原料，大米次之，玉米再次之，高粱、粟、稗等糧食亦可用於釀製。釀製辣白酒的基本步驟是：

a、浸泡或煮熟原料：將用以釀酒的原料糧用清水浸泡透心或煮熟。

b、蒸飯：將浸泡透心或煮熟的原料糧裝在甑子內用猛火蒸透這時的原料相稱為酒飯，蒸酒飯的甑子以木製或竹製為佳。

c、涼飯；酒飯蒸透後出甑，放在乾淨的竹蓆或笤箕上，攤開，使酒飯自然降温變涼。夏天須涼透，冬天則由於氣温較低，酒飯降到手觸有温暖感為止。用紗布包住酒飯，猛然拋在事先準備好的涼開水中，又立即取出，濾水後攤開即可，這種強制性快速降温法，叫做“白龍過江”。

d、撒曲裝罐：酒飯涼到符合要求後，撒上酒麴，再淋少許涼開水，攪拌均勻即可裝入清洗晾乾的罐中。酒麴以自己挖掘採集植物配製的土酒麴為佳。裝罐時，可直接入罐盛裝，亦可在罐底放置竹篩或其他竹編濾器，使罐底留出一定的空間，以分開酒糟和酒汁，使酒液清爽。

e、出窩：酒飯入罐後，l－2天完成糧食中澱粉的糖化，形成甜白酒；5－7天后，由於酒麴中酵母菌的作用，完成酵化，酒香濃郁的辣白酒即告釀成，這時即可取出飲用或貯存了。由於酒飯裝罐後要保持一定的温度以利於發酵，常將酒罐放在靠近火糖的地方，或是埋在米糠內，嚴冬時節，甚至用棉被來裹捂，所以，這種釀造白酒的過程也叫“捂白酒”。

f、貯藏：白酒飲用的辦法有兩種，一是原汁取飲，二是根據酒汁濃度或口味需要，兑入適量的涼開水飲用。暫時不用，即行貯藏。貯藏的方法是，把辣白酒取出，裝入潔淨的陶罐中，再用草灰製成的稀糊裹緊罐塞，以避免透氣。用這種方法貯藏水酒，夏天可保存約20天，冬天貯存可長達數年，貯存時間越長，酒味越是醇厚，酒勁越加綿長。“彝家老酒”，就是這類長期貯藏的水酒。積年貯藏的水酒，取出後酒香撲鼻，糟與汁已完全分離。糟浮酒面，已薄如蟬翼；酒液清澈亮麗，略呈黃褐色。飲用時醇香爽口，絕無掛喉、刺鼻的感覺，飲用後神清氣爽，不打頭，酒勁悠然綿長，善飲者也常常不勝其力。

窨酒是滇西納西族獨創的地方水酒。早在清道光年間，即已創制。窨酒的原料是滇西所產的優質稻米，配製方法按發酵法為傳統工藝操作，泡米、蒸飯、涼飯後，授曲搭窩，使酒飯糖化。裝罐或裝缸後，以糟燒白酒代水落罐，形成蓋面，低温發酵約月餘，即可取出榨酒，分缸澄清後，再密封貯存陳釀即成。

酥理馮是滇西北普米族、納西族、白族的傳統佳釀，為敬神祭祖驅邪等活動所必備。酥理瑪以優質大麥為主要原料。釀造時，首先要把加工的糧食淘洗乾淨，然後把它放進鍋裏煮，直到籽粒快要煮熟時，取出晾冷，再按一定的比例撒上酒麴並攪拌均勻，然後放進大布口袋裏發酵。兩天後，就會散發出酒味，此時就把它密封在大罈子裏。到一定時候，拔出壇塞，放入適量清水，再如前蓋嚴，待2－3小時後即可將壇裏的清水倒出來，即成。綿和醇香，清涼可口，尤其適宜於炎熱的夏季飲用。

滇南谷地、紅河兩岸的哈尼族以當地所產的優質紫米發酵釀造而成的紫米酒，是接待賓客的最佳飲品，清末民初即已遠近聞名。此外，種植紫米的傣族、彝族、景頗族也有釀製紫米酒的傳統。雲南墨江哈尼族自治縣境內哈尼族聚居區的羣眾尤其擅長於釀製。

以大米或糯米釀製水酒，方法與彝族水酒基本相同。苗族米酒是大米或糯米發酵而成的原汁水酒，含糖量高，酒精度低，是解除疲勞、清心提神的最佳飲料。苗族羣眾常用以佐餐，“白酒泡包穀飯”是滇東南苗族的傳統飲食習俗。

翡翠酒是布朗族羣眾以糯米原料釀造的水酒，其製作方法與其他民族釀造水酒的方法大體相同，所不同的是，糯米發酵成酒後，布朗族在出酒時用一種叫“懸鈎子”的植物葉片將糟與汁濾開，酒色透明清亮，呈翡翠色，是布朗山寨接待親朋好友的上等飲料。

雲南怒江峽谷的僳僳族釀製和飲用的水酒“拉酒”，因飲用方法而得名，獨具特色。僳僳族以小麥、玉米、高粱、稗子等為原料，煮熟蒸透後，拌上酒麴，密封貯存在瓦罐中發酵成酒渣。佳賓臨門時，取出適量的發酵酒渣，放在鍋中或盆中，置於火塘火上，飲者團團圍坐，主人不斷往鍋中或盆中加水，一面拉濾酒渣，一面斟酒敬客，直到酒味淡時為止。

滇西阿佤山區的佤族稱水酒為“布來隆”。最好的“布來隆”是用小紅米為原料釀製的，此外，大米、玉米、小麥、大麥、高粱、粟、稗均可用以釀造。佤族釀造“布來隆”的方法與僳僳族“拉酒”的製作過程基本相同。首先是做酒飯，將原料糧磨細蒸熟後，拌上酒麴，讓其發酵後，晾乾，用瓦罐之類的容器密封貯藏。需要酒時，將晾乾儲存的酒飯按需求量取出，裝入酒罐內，加上涼開水後，均勻攪拌，泡上10小時左右，即成水酒。這也正是佤族把釀製水酒稱為“泡酒”的原因。佤族多在頭天晚上泡酒，次日飲用。飲用時，用備好的細竹彎管插入酒罐內，把酒汁從底部吸出，使酒糟和酒液自然分開。家中自飲時，吸出的酒裝在碗內。若需野外勞作時喝，則讓酒流人葫蘆內以便攜帶。

滇西北獨龍江流域的獨龍族嗜飲水酒，其釀製方法也別開生面。獨龍人釀製水酒多用玉米，也可用大米、高粱、稗等。他們將原料糧磨碎煮熟或蒸透後，晾涼，拌上酒麴，在地上挖掘一個罐形的土窖，窖的底部和四壁用乾淨肥碩的芭蕉葉鋪墊，將酒飯放在窖內，再層層蓋上芭蕉葉，使酒飯與土層完全隔離，用稀泥封閉窖口，在窖口上燃一堆火，使酒窖內的酒飯在一定的温度下發酵。 3－4天后，去火，在窖口上鑽一個小孔，湊近孔口嗅其中冒出的熱氣。若有酸敗之味，即放棄不用；若熱氣中散發出芬芳的酒香，則小心地扒開泥土，以防泥土落窖。拉開芭蕉葉後，取出已發酵的酒飯盛罐中，攪碎舂搗，濾糟取汁即可飲用。獨龍族常在濾出的酒鬥中兑上清涼的山泉水，飲之甘美醇香，消暑解渴。

糯米為其首選原料，大米、玉米亦可用於釀製。製作方法與佤族“布來隆”等水酒的釀造基本相同。

青稞酒是藏族、土族等民族的民間傳統飲料，流行於西藏。青海、四川及雲南等藏族及土族聚居區，是一種度數很低的酒。製作方法頗為簡單：先把青稞洗淨煮熟，待温度稍降，便加上酒麴，用陶罐或木桶裝好封閉，使其發酵，2－3天后，加入清水蓋上蓋子即成。青稞酒呈淡黃色，味微酸，是一種不經蒸餾、近似黃酒的水酒，酒精含量較少，約15－20度，分頭道、二道、三道酒三種。埋藏3－5年的陳酒，呈蜜狀，飲之味濃，香氣襲人。

珞巴族的傳統水酒，流行於西藏珞渝的馬尼崗和梅楚卡地區。一般以玉米為原料釀造，間或用雞爪谷和達謝（一種以棕類喬木為原料製成的食品）。其製法是：先將玉米煮熟，放入酒麴伴勻，裝人葫蘆密封發酵一段時間即成酒釀。飲用時，裝在一個竹製的過濾容器內上澆涼水，流經酒釀，下端濾出的即為水酒。

亦稱“濁酒”，為朝鮮族的傳統飲料，流行於吉林、遼寧、黑龍江等地。以大米為原料、以大麥為酒麴釀製而成。酒色白而味甜。多在冬季釀製，度數較低。

黎族傳統飲料，流行於海南。釀法有兩種：其一，用糯米為原料，用水浸泡半天后撈起放進甑裏蒸熟。晾乾後，放進用芭蕉葉密封的籮中。第三天後便可發酵，並散發出芳香的酒味。第四天就有酒汁滴下，稱為“酒滴”。第七天後，酒便釀成。此時，將其挪入壇中密封，埋於地下，時間越長酒味越濃，酒味越好。其二，將糯米飯糰拌以適量的酒餅，放人陶盆裏，用芭蕉葉密封盆口，7天后釀成。其特點是，含有人體所需要的多種氨基酸，營養豐富，酒味醇甘，是健身的滋補品。

亦稱“嚼酒”，為高山族的傳統飲料，流行於台灣西南沿海地區。《諸羅縣誌·番俗考》記載道：“搗米成粉。番女嚼米置地，越宿以為曲，調粉以釀。沃以水，色白。曰姑待酒。”姑待酒味甘酸或微酸。外出勞動，盛於葫蘆中，兑以泉水飲用。

1、洗米：把糯米用清水洗淨；

2、浸泡：用涼水浸泡，夏天5～6小時即可，春秋7～8小時，冬季8～9小時；

3、瀝水：漂洗後用容器撈出，並瀝乾水分；

4、蒸制：上甑（高壓鍋），甑上鋪上紗布，把糯米放好，打開火源大火蒸至有香氣撲鼻（15～18分鐘左右），關閉火源。待高壓鍋中氣體自然排出後打開高壓鍋蓋；

5、淋水：淋涼開水降温，將酒麴放入，與糯米一起攪拌至均勻；

6、發酵：放置在搪瓷容器內（容器必須乾淨且為專用的容器），並上蓋，發酵期約為30小時，屬自然發酵。如需加快發酵速度，則用大泡沫箱存放，並在內放置制熱體（熱水袋）；

7、衝糖水：衝入加桂花糖的開水中後食用。