蓋澆飯

蓋澆飯是在西周“八珍”之一“淳熬”的基礎上發展而來的。 《禮記註疏》中 “淳熬”的作法是：“煎醢（hǎi，肉醬）加以陸稻上，沃之以膏。”醢是肉醬，陸稻是北方種植的黃米和小米，沃是澆的意思，膏即油脂。全文大意是：將肉醬煎熬好以後，加在黃米（或小米）飯上，然後再澆上油脂，就成“淳熬”。到了隋唐， “淳熬”發展成“御黃王母飯”，烹製方法也有了新的改進。韋巨源《食單》記載：“編縷卵脂，蓋飯表面，雜味。”這就是説，肉的形狀已改變為絲，並且加上了雞蛋等物，色形味都更加多采了。

成為唐代“燒尾宴”上的食品之一。所有這些，都是如今“蓋澆飯”的雛形。

特色蓋澆飯(20張)

蓋澆飯的主要特點是飯菜結合，食用方便，既有主食米飯，又有炒好的菜品。其菜湯汁澆於飯上面，使飯菜便於食用。且不像一般食用飯菜需要較多的餐具擺到桌上，而是將飯菜盛於一盤，既可放在桌上食用，也可以用手端上吃。

蓋澆飯的另一個特點是快而熱。由於飯菜都是事前烹製現成的，食者可以隨到隨吃，而且飯菜始終都是熱的，符合我國人民熱食的習慣、所以，也可以説它是中國式的快餐。

由於我國地域遼闊，風俗各別，如今的蓋澆飯，各地作法不一，用料不同，所以也各有特色。總的來説，副食以肉為主，有肉片的，有肉絲的，也有肉塊的。佐料則因時因地而異，分別配以玉蘭片、木耳、香菇和應時蔬鮮。也有不加佐料時鮮的，如西安傳統的蓋澆飯就是純肉片，採取紅燒的方法烹調，講究原肉原汁澆飯。

主料：稻米400克

輔料：冬筍60克、豬肉肥瘦100克、小白菜150克

調料：大葱10克、鹽5克、味精2克、醬油4克、澱粉（豌豆）5克、花生油50克

美味蓋澆飯(40張)

1、將豬肉洗淨，瀝水，切成片；小白菜洗淨，瀝乾水分，切成段；冬筍去殼煮熟切成片；葱洗淨切成段，備用。

2、將大米淘洗乾淨，做成米飯，備用。

3、將炒鍋倒入花生油，用中火燒至五成熱時，放入葱段炒幾下，放入豬肉片，翻炒，放入熟冬筍、青菜段、醬油、精鹽、味精，翻炒幾下，倒入適量肉湯，燒沸，用少許澱粉勾芡，做成澆汁。

4、米飯分裝到碗裏，澆上汁，即可食用。

此飯色澤悦目，汁醇飯軟。

1、大米：首推東北大米，這種米蒸出來的飯粒粒光潔油亮，香糯彈牙，我用的是泰國香米，效果也還不錯。

特別提醒：蒸飯時，水和米的比例是1:1；飯蒸好後，不要急着盛出來，放在電飯煲內保温，滷肉做好後再盛飯澆肉汁，即取即吃。

2、製作油葱酥：油葱酥幹香酥脆，在滷肉飯內起到非常重要的提香作用。

① 小洋葱（以為是小個洋葱，原來不是，是幹葱頭，超市有售），切去兩頭，再剝去外皮，切成薄薄的小洋葱圈；

② 撒入少許澱粉，用手混合均勻，並將小洋葱圈拆散；

③ 中火燒熱油鍋（最後是豬油，如無用色拉油代替也可），油鍋5成熱後，下小洋葱圈，半炸半炒；

④ 待小洋葱絲逐漸浮起，呈微黃色時，迅速撈起瀝乾油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分並晾涼；

⑤ 將油葱酥放入密封袋（或保鮮袋），用擀麪杖壓碎。

3、新鮮五花肉洗乾淨，擦乾水分，放入冰箱冰凍20分鐘便於切割，接着連皮帶肉切成0.5cm見方的小丁；

4、老薑切碎，大蒜切碎，鍋內放少許油，中火燒熱後放入姜碎蒜碎爆香；

5、將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多餘油脂；

6、鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油葱酥和適量温水，水不要太多，沒過五花肉丁1-2cm即可。

7、大火翻炒均勻後，待燒沸後，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢滷，2小時後，一鍋肉味飄香的滷肉汁就做好了。

8、滷時可加入幾枚剝去外皮的煮雞蛋，一起慢慢滷，吃時和滷肉飯一起享用。

9、最後，盛米飯，澆滷肉汁，加上滷蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜，旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口。

原料：米飯300克，雞肉100克，胡蘿蔔30克，豌豆100克，水髮香菇15克。料酒15克，葱末10克，鹽、薑末、味精、胡椒粉少許。

做法：

1、米飯分2份，置碗中；將雞肉洗淨，切小丁，放入料酒、鹽、薑末攪拌均勻；胡蘿蔔去皮，洗淨，切小丁；香菇去蒂，洗淨，切小丁；豌豆洗淨，備用。

2、鍋置火上，放油燒熱，將葱末煸香，下胡蘿蔔丁、豌豆炒至變軟，加鹽，翻炒至八成熟盛出。

3、另鍋置火上，放油燒至八成熱，放入香菇丁、雞肉丁快炒幾下，放入豌豆、胡蘿蔔丁、味精翻炒均勻，撒上胡椒粉，澆在米飯上即可。

原料：泰國大米400g，肉絲75g，鱔絲、熟雞絲、火腿絲、筍絲、白糖、醬油、味精、紹酒、雞湯各適量。

製法：泰國大米淘洗後晾乾，入煲中加水蒸製成飯。肉絲、鱔絲過油，加雞絲、火腿絲、筍絲煸炒，加醬油、白糖、紹酒、味精、雞湯，勾芡澆蓋在米飯上即可。

操作要領：米飯軟硬要適度，蓋澆汁味要濃厚。

原料：米飯300克，黑木耳50克，冬筍50克，萵筍50克，豬肝100克

配料：姜、葱、胡椒粉、味精、鹽、豬油適量

親自下廚：1、黑木耳用冷水發好，將冬筍，豬肝、萵筍切片。2、炒鍋置旺火上，下豬油燒至150℃左右，放入豬肝片，然後下薑片、黑木耳、冬筍片、萵筍片合炒，再放入胡椒粉、味精、葱花，略加點水，燴成白汁即成。

營養在這裏：吃動物肝臟對眼睛有好處，如果你或者他經常坐在電腦前工作，不妨一週吃兩次這樣的蓋澆飯吧，既養胃口，又養眼睛。

原料：米飯300克，新鮮牛肉200克，土豆、洋葱各1個，胡蘿蔔1根

配料：姜1塊，鹽、雞精、白酒、咖喱粉適量

親自下廚：1、將牛肉、土豆、洋葱和胡蘿蔔切成小丁。2、鍋裏下油，燒熱，姜丁先下鍋爆香，再下牛肉丁，翻炒到剛變白色時，把土豆、洋葱和胡蘿蔔也下鍋翻炒，片刻後把鍋裏所有材料轉到燜鍋裏，加鹽、雞精、咖喱粉和少量的白酒(白酒不但去腥味，而且會讓咖喱牛肉的味道更美)，加水，水的量要稍微多點。3、大火燒開湯水後轉中小火，記住要用勺子在鍋裏攪一圈，以免粘底。然後就開始燜了，大約1個小時左右，燜到汁很濃的時候就可以澆在白白的大米飯上了。

原料：米飯300克，淨魚肉100克，西芹50克，水發木耳10克。

輔料：料酒10克，薑末3克，番茄醬20克，鹽4克，味精少許。

做法：

①米飯分2份，置碗中；木耳洗淨，切小塊；西芹擇去根、葉，洗淨，切小丁；魚肉切片，放鹽、料酒、薑末攪拌均勻，醃約20分鐘。

②鍋置火上，放油燒至八成熱，放入醃過的魚片炒熟，盛出。

③原鍋留底油燒熱，放入木耳、西芹翻炒幾下，加番茄醬和少許水，燒開後放入魚片、味精，翻炒均勻，澆在米飯上即可。

主料：平菇、豬肉、鹽、料酒、糖、雞精、生抽、澱粉

做法：

1、平菇洗淨，豬肉切片用鹽、料酒、糖醃製片刻。

2、油鍋爆香炒至豬肉片變色撈出。

3、下平菇翻炒，加鹽炒至八分，加入肉片，雞精，生抽調味。

4、最後勾薄芡，澆在飯上就可以了。

有不少蓋澆飯存在油鹽超標等問題，長期吃這類蓋澆飯，可能會帶來高血脂、高血壓、營養不良的風險。

油鹽較多。黑乎乎的醬油，同時泛着亮亮的油花，滿目皆是。固然這種蓋澆飯吃得香，開胃下飯，但同時也可能造成鹽和脂肪攝入量超標，尤其不適合肥胖和高血壓人羣食用，對於健康人來説，也應減少吃此類蓋澆飯的次數。

缺少粗糧。蓋澆飯的主食大多是白米飯，缺乏粗糧、豆類和薯類。從營養角度來説，對於主食的要求，是儘量粗細搭配，營養素配比均衡、豐富，而多數蓋澆飯並沒有達到這個要求。

葷多素少。蓋澆飯雖然品種繁多，但排骨、滷肉、牛肉、雞肉、魚肉等蓋澆飯基本上都是肉多菜少，而蔬菜類的蓋澆飯品種較少，因此，無論哪種蓋澆飯都難達到合理的葷素比例。

總體來説，在餐館中儘量少點炸、煎等烹調的菜餚做成的蓋澆飯，其湯中脂肪較多；容易吸油的菜餚也儘量不點，如地三鮮、燒茄子；同時儘量避開麻辣口味的菜餚，如宮保雞丁、虎皮尖椒等，這類蓋澆飯往往油鹽超標；多選擇清淡少油的菜餚，如西紅柿雞蛋等。