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臘汁肉
鎖定
臘汁肉是陝西(
西安)馳名的地方特色小吃,早在戰國時期,便以寒肉稱之,唐代謂之臘肉。 臘汁肉色紅、晶瑩光亮,食之肥而不膩,
瘦肉無渣,食罷濃香經久不散。
- 中文名
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臘汁肉
- 主要原料
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豬肉
- 是否含防腐劑
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否
- 性 質
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地方特色小吃
- 地 區
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陝西西安
- 含 義
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用臘汁煮出來的肉
臘汁肉臘汁肉簡介
西安臘汁肉(3張)
臘汁肉即用臘汁煮出來的肉。但它不同於
幹臘肉,區別在於幹臘肉是用煙燻臘的;它也不同於一般的
滷肉,滷肉是用滷法制作的肉,即用鹽水、
五香料或醬油製成滷水,將肉放進滷水裏煮熟即成。而臘汁肉不加姜葱、料酒,也不用加糖來調色,只需用幾味中草藥及香料與肉同煮即可。
臘汁肉臘汁肉特點
臘汁肉所用中草藥及香料為:
甘松,
山奈,
蓽撥,
良姜,
砂仁,白蔻,
白芷,
肉桂,
丁香,另加大
茴香、小茴香、
草果。這幾種藥料混雜在一起,制
成藥料包,即可用來熬製臘汁,它除了能提供特殊香味外,還有健胃消食,潤肺理氣,
散寒祛風,鎮痛化滯,通竅開胃等功效。
煮熟後的臘汁肉,黑裏透紅,香味撲鼻,觀其色,聞其味,不食也會滿口生津。臘汁肉最普遍的吃法是:將肉切成薄片入盤,蘸着
味碟吃,味碟用
紅油辣子、薑末、
蒜泥、葱花、醋、味精調製而成。夾一片肉放在味碟裏蘸一下,入口有明顯的藥味兒,但味中有香,耐嚼爽口,香味醇美。另一種吃法是將臘汁肉切成或片,或絲,或丁,加葱、姜、蒜、料酒等
作料,可與多種蔬菜同炒,也美味無窮。
我國加工臘汁肉的歷史悠久,在《
周禮》一書提到的“周代
八珍”中的“漬”就是臘汁肉。
戰國時代有“寒肉”,當時位於秦、晉、豫
三角地帶的韓國已能製作;秦滅韓後,製作技藝傳到今西安,並世代流傳下來。北魏賈思勰《
齊民要術》記載的“
臘肉”製法,與現在臘汁肉的製法基本相同,只是現在的用料、製作更為講究。