皮渣

很早很早以前，林慮縣任村古鎮（今河南省安陽市林州市）有一户王氏窮困人家，家裏來了幾個親朋好友，主人要招待客人，家裏窮，買不起肉，便炒了一盤雞蛋，一盤小白菜，請客人吃飯，收拾家裏的粉條粉皮做大鍋菜招待客人，可粉條已吃完，剩下一堆粉條渣，粉皮也用完，剩下些許粉皮碎渣，主人將兩種渣子一齊扔進沸水鍋中煮，煮了一會覺得太稀，於是突發異想，乾脆再勾上粉芡。勾上芡後，鍋裏着實變稠了，等倒入盆子晾涼後，主人招待客人回來後很驚異，一盆粉皮粉條渣子糗（QIU）在一起，比平常的涼粉硬的多，於是主人便將盆中的粉皮粉條渣切成塊，同其它菜類、豆腐一起放入鍋中做成了常吃的“大碗燴菜”給客人盛了一碗，心想這也就算是稀裏糊塗的打發客人了。客人吃時，對其它常吃的豆腐、蔬菜感覺一般，每吃到這種鬆軟食物時，總覺得別有風味，有個人就問了：“你這是啥東西？吃起來還很可口呢！”主人想了想：這東西是粉皮粉條的渣做的，就隨口説道：“這是自家釀製的‘皮渣’，客人來了沒啥吃的，請原諒吧。”客人吃了一碗又一碗還想吃，主人嚐了後，也覺口味不錯，於是皮渣誕生了。

1、皮渣均勻切成塊狀，葱、蒜切好備用；

2、在炒菜鍋內或平底鍋內倒入色拉油（皮渣吃油，可以比平時炒菜時多放二分之一），油熱放葱花，然後放入皮渣，進行翻炒，根據蒸時加入鹽的量，來決定此時加入鹽份的多少，倒少許生抽，出鍋時放入切好的蒜沫。

皮渣食譜(4張)

1、紅燒肉炒好後，加入一定的高湯，然後將皮渣放入，直至透明；

2.然後將一些青菜如：蒜薹，西葫蘆，豆芽，豆腐等等易熟的東西全部放入鍋內，旺火兩三分鐘即可。

皮渣的吃法有很多，常見的有皮渣扣碗、皮渣燴菜、涼調皮渣、生煎皮渣等。但最具有代表性的還是生煎皮渣。簡單概括：可煎可燴，炒菜作湯，味美可口，別有風味。口感筋道、香而不膩、後味綿長。

原料：半斤上好的粉條，四兩紅薯澱粉（土豆粉和玉米澱粉不行）。葱、姜、蒜、十三香、蝦皮、鹽少許。

1、將澱粉加水或高湯稀釋，拌開即可，不能加入太多水；

2、將粉條放到滾開的水中煮一下，變軟即可，不能煮的時間過長。

另外，價格便宜的粉條有可能加入食用膠較多，煮的時間可能要略長一點；

3、將切好的葱、姜、蒜、十三香、蝦皮、鹽少許放入撈出的粉條內4、將攪拌好的澱粉汁倒入粉條內，用手抓勻；

5、倒入蒸蓖內，表層再用澱粉汁抹一下，這樣蒸好後看着比較光滑，然後大火蒸約五十分鐘皮渣就好了

邯鄲地區各個做法，在製作紅薯粉條出鍋時直接加葱~姜~蒜~十三香~鹽·醬油·等配料攪拌均勻待冷卻後食用，比用蒸篦製作出來的皮渣味道口感，更為細膩。

主料：紅薯粉絲250克，紅薯澱粉200克，蝦皮30克。

輔料：十三香適量，鹽適量，香油適量，姜1小塊，蒜6瓣，葱1/2根。

1.準備好所需食材。

2.將紅薯粉條放到涼水中浸泡至變軟。

3.紅薯澱粉加入水（或高湯）調成澱粉汁。

4.姜蒜切末，大葱切成小薄片。

5.鍋里加水煮沸，放入泡好的粉條煮5分鐘左右。

6.把粉條用漏勺撈出，控幹水盛到大小合適的小盆裏（或者分成幾個小碗裝也可以），放入葱薑蒜末、蝦皮，加入少量鹽、十三香和適量香油拌勻。

7.把提前調好的澱粉汁倒進拌好的粉條裏。

8.表面用平鏟按平，可以用手配合抹平。

9.放進蒸鍋裏大火蒸1個小時左右，蒸好的皮渣像一塊皮凍，倒扣到菜板上，讓皮渣脱離容器，晾涼以後現吃或放到冰箱冷藏保存。