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百葉
(牛羊重瓣胃)
鎖定
- 中文名
- 百葉
- 外文名
- Bai ye
- 菜 系
- 湘菜
- 別 名
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牛羊的重瓣胃
牛百葉 - 出 處
- 《周禮·天官·醢人》
- 菜品示例
- 髮絲百葉
百葉牛羊重瓣胃
百葉,重瓣胃。牛羊的
《儀禮·既夕禮》“脾析”漢鄭玄注:“脾析,百葉也。”賈公彥疏:“此用少牢,無牛,當是羊百葉。”
百葉菜譜名稱
百葉基本特點:
百葉基本材料
生牛百葉……750克 濕澱粉……15克 水發玉蘭片……50克味精…………1克 乾紅椒末……1.5克 精鹽……3克 牛清湯……50克 芝麻漬……2.5克 葱段……10克 熟茶油……100克 黃醋…………20克
百葉烹飪方法
1、將生牛百葉分割成5塊,放入桶內,倒入沸水浸沒,用木棍不停地攪動3分鐘,撈出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗乾淨,下冷水鍋煮1小時,至七成爛撈出。
4、炒鍋置旺火,放入茶油,燒至八成熟,先把玉蘭片絲和幹椒末下鍋炒幾下,隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香,倒入調好的汁,快炒幾下,出鍋即成。
注意
本品注重刀工,百葉切得愈細愈好。火旺油熱,迅速煸炒,烹汁後顛翻幾下,立即出鍋。
百葉白菜蜜棗牛百葉湯
百葉原料
輔料:鹽調味
百葉製作方法
1.牛百葉洗淨,用清水浸泡半小時,切梳形件!
3.奶白菜洗淨,摘好;蜜棗稍沖洗;
4. 煮沸瓦煲裏的清水,放入所有材料,武火煮沸,轉文火煲一個半小時,下鹽調味即可食用。
食材分析
牛百葉是牛四個胃中的其中一個,中醫認為其有補中益氣、養脾胃的功效。用牛百葉搭配清潤生津的白菜和蜜棗煲湯,清熱而不傷胃,潤燥而不滯脾,老少咸宜,是家庭常用的清潤湯品,還可緩解秋季引起的口、鼻、唇等乾燥症狀。
廣東人對於牛百葉(也有寫作牛百頁)並不會陌生,也不會問牛百葉究竟是動物還是植物這樣的問題,姜葱蒸牛百葉是早茶中的一款經典點心。大家知道牛百葉是牛胃,再深究點,是牛四個胃中的第三個——瓣胃,有一層衣,像厚書皮的封面,夾着多瓣薄片,像書頁,故名之。
新鮮牛百葉原是黑色的,四川人愛叫毛肚,市場上見的白色牛百葉經過漂白,是冷凍食品。漂白後的牛百葉口感較爽脆,但挑選起來有講究,選又軟又實,手感有彈性,不爛,聞之無刺鼻味的才好。牛百葉含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,有補虛弱、健脾胃、解毒的功效。
牛百葉可清蒸、白灼、涮火鍋、爆炒、煲湯。除了煲湯,烹飪牛百葉講究火候和時間的控制,千萬不要過火了,一過火便發硬,嚼不動了。據説美食家們都不喜歡漂過的白色牛百葉,愛吃黑色的,味道原始,口感“煙韌”,才對味。
百葉美味貼士
百葉製作技巧
1. 可將白菜的梗和葉切開,一開始只下白菜的梗下去煲,一小時後再下葉子,這樣葉子不會煲得軟爛,才有嚼頭。
2. 體質偏虛寒者若怕此湯過涼,可加多兩片姜,並稍延長煲湯時間。
百葉清洗牛百葉
方法一:用淘米水浸泡半天后,反覆揉搓再用乾淨的水清洗效果還不錯。
方法二:先用清水反覆洗乾淨 ,再用家用的醋泡15-30分鐘在洗乾淨就沒異味了。
- 參考資料
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- 1. 百葉 .漢典[引用日期2014-10-11]