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白灼

鎖定
作為我國八大菜系之一的粵菜之烹技極為講究,特別是通過技法達到粵菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粵菜清鮮的手法之一。“白灼”一詞多見於酒樓菜譜。“灼”是粵菜烹調的一種技法,以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟,稱為“灼”。別看字面上很簡單,但您若以為白灼就是用開水煮一下撈出,那就錯了,那只是對字面上的一個誤解。
“作為我國八大菜系之一的粵菜的烹調技法極為講究,鮮活食材大多要求鮮,爽,嫩,滑,上乘的火候掌握,要求上桌僅熟,鮮味營養與安全之間取得最佳平衡點,白灼突出粵菜清鮮而不是清淡。如果你是位吃客還用清淡一詞來形容粵菜的特點,那就有失水準了。”
中文名
白灼
外文名
scalding
分    類
粵菜
口    味
所需原料
滾水、材料

白灼灼的方法

灼的方法大致分為兩類,一類是原質灼法,另一類是“變質”灼法。原質的灼,物料能保持原有鮮味,廣州人常用此法烹製基圍蝦和菜遠。“變質”灼法,務求爽口,灼前要對物料加工處理,如醃製,“啤水”等,使其變爽,然後才灼。鵝腸豬腰等常用此法烹製。 [1] 
白灼看似簡單,其實也有訣竅,普通家庭常常感到“灼”不出酒樓風味,就是因為一些細節沒處理好。 [1] 
白灼基圍蝦 白灼基圍蝦
在日常烹製中,原質白灼基圍蝦較為常見,最能保持其原味的灼法是:先以葱白入薑片起鍋,倒入少許白酒,再加入適量清水,等水滾後,放進基圍蝦灼熟(以蟹眼水為度),蘸以辣椒豉油熟油而食,此過程若只用滾水灼之,則蝦的腥味仍會殘留,而加入姜葱酒等配料,腥味自然去盡。白灼菜遠也較常見,其方法是:在滾水內加少許生油,以猛火處理,那出鍋的菜遠就會油潤青綠了。 [1] 
白灼
白灼(5張)
“變質”灼法——變質灼法是將食物事先加工(醃製、雕刻)再進行白灼。例如:白灼鵝腸。鵝腸脆爽,但略微堅韌,若以適量鹼水醃製使其本質變鬆軟再白灼,則爽脆程度大增,口感極好;白灼豬肝、豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮,但富含浮游的微粒,烹製時,可先將豬腰去筋,起花切片,再連同切薄片的豬肝,放進流動的清水內浸漂片刻(簡稱“啤水 ”),將微粒滌去,然後灼熟,就會更加爽脆,並減少滯膩之感。

白灼食材

食材一般以海鮮水產為主,如鮮蝦鮑魚生蠔蟹肉等,有較重的腥味。因此,一般白灼所用的水中都需要姜、葱、紹酒草果等去腥。

白灼蘸料

其實在粵菜中,白灼菜式所配的蘸料也頗有講究。比較常見的有:
一、生抽。
二、花生米黃醬
三、花生米加甜麪醬
至於選用哪種蘸料,則要看個人口味而定了。

白灼“變質”灼法

“變質”灼法是:例一,白灼鵝腸。鵝腸雖脆爽,但略帶點韌,若以適量食用鹼水醃過,使其本質略變鬆軟,然後灼熟進食,則爽脆程度大增,口感極好;例二,白灼豬肝豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮,但富含浮游的微粒,烹製時,可先將豬腰去筋,起花切片,再連同切薄片的豬肝,放進流動的清水內浸漂片刻(簡稱“啤水”),將微粒滌去,然後灼熟,就會更加爽脆,並減少滯膩之感。粵菜烹技極為講究,特別是通過技法達到粵菜鮮、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粵菜清淡手法之一,“白灼”一詞多見於酒樓菜譜。 [1] 
“灼”是粵菜烹調的一種技法,以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟,稱為灼。 [2] 
“灼”的方法大致分為兩類,一類是原質灼法,另一類是“變質”灼法。
“原質”而灼,物料能保持原有鮮味,粵菜常用此法烹製蝦和菜遠。
“變質”灼法,務求爽口,灼前要對物料加工處理,如醃製、“啤水”等,使其變爽,然後才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹製。 [3] 
白灼 白灼
白灼看似簡單,其實也有訣竅,普通家庭常常感到灼不出酒樓風味,就是因為一些細節沒處理好。 [3] 
在日常烹製中,“原質”白灼基圍蝦較為常見。最能保持原味的灼法是:先以葱白和薑片起鍋,倒入少許白酒,再加入適量清水,待水滾後,放進基圍蝦灼熟(以蟹眼水為度),蘸以辣椒豉油熟油而食。此過程若只用滾水灼之,則蝦的腥味仍會殘留,而加入姜葱酒等配料,腥味自然去盡。 [3] 
白灼菜遠也較常見,其方法是:在滾水內加少許生油,以猛火處理,出鍋的菜就會油潤青綠了。 [3] 
以“變質”灼法白灼鵝腸,也有考究。白灼豬肝、豬腰時,要避免浮游的微粒,可先將豬腰去筋,起花切片,再連同切薄片的豬肝,放進流動的清水內浸漂片刻(簡稱“啤水”),將微粒滌去後灼熟,就會更加爽脆,並減少滯膩之感。 [3] 
灼”是粵菜烹調的一種技法,以煮滾的液體將生的食材燙熟,稱為灼。
這裏作為導體的“液體”多為清水,清湯類,粥水等
而灼法又分為文灼與武灼
文灼的火候為小火,水開後中央見菊花心或蝦眼水為度,浸至食材僅熟
武灼的火候為大火,以最快的速度令食材烹熟
兩種火力的最終標準為食材僅熟!
過生與過熟都為不合格,
別看這白灼是個簡單活,
正如食家蔡潤先生所説,越是簡單的,越考功夫。
在網上百度詞條內關於白灼的解釋也不盡精確
裏面提到“原質”灼法與“變質”灼法
並非為灼法的論述,而是調之技法,
調之技法分為
1.烹前調
2.烹時調
3.烹後調
如果要歸類,所為“變質”應歸入調之技法當中方為恰當。
參考資料