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白灼
鎖定
作為我國八大菜系之一的粵菜之烹技極為講究,特別是通過技法達到粵菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粵菜清鮮的手法之一。“白灼”一詞多見於酒樓菜譜。“灼”是粵菜烹調的一種技法,以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟,稱為“灼”。別看字面上很簡單,但您若以為白灼就是用開水煮一下撈出,那就錯了,那只是對字面上的一個誤解。
“作為我國八大菜系之一的粵菜的烹調技法極為講究,鮮活食材大多要求鮮,爽,嫩,滑,上乘的火候掌握,要求上桌僅熟,鮮味營養與安全之間取得最佳平衡點,白灼突出粵菜清鮮而不是清淡。如果你是位吃客還用清淡一詞來形容粵菜的特點,那就有失水準了。”
- 中文名
- 白灼
- 外文名
- scalding
- 分 類
- 粵菜
- 口 味
- 鮮
- 所需原料
- 滾水、材料
白灼灼的方法
灼的方法大致分為兩類,一類是原質灼法,另一類是“變質”灼法。原質的灼,物料能保持原有鮮味,廣州人常用此法烹製基圍蝦和菜遠。“變質”灼法,務求爽口,灼前要對物料加工處理,如醃製,“啤水”等,使其變爽,然後才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹製。
[1]
在日常烹製中,原質白灼基圍蝦較為常見,最能保持其原味的灼法是:先以葱白入薑片起鍋,倒入少許白酒,再加入適量清水,等水滾後,放進基圍蝦灼熟(以蟹眼水為度),蘸以辣椒豉油熟油而食,此過程若只用滾水灼之,則蝦的腥味仍會殘留,而加入姜葱酒等配料,腥味自然去盡。白灼菜遠也較常見,其方法是:在滾水內加少許生油,以猛火處理,那出鍋的菜遠就會油潤青綠了。
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白灼(5張)
白灼食材
白灼蘸料
一、生抽。
三、花生米加甜麪醬。
至於選用哪種蘸料,則要看個人口味而定了。
白灼“變質”灼法
“變質”灼法是:例一,白灼鵝腸。鵝腸雖脆爽,但略帶點韌,若以適量食用鹼水醃過,使其本質略變鬆軟,然後灼熟進食,則爽脆程度大增,口感極好;例二,白灼豬肝、豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮,但富含浮游的微粒,烹製時,可先將豬腰去筋,起花切片,再連同切薄片的豬肝,放進流動的清水內浸漂片刻(簡稱“啤水”),將微粒滌去,然後灼熟,就會更加爽脆,並減少滯膩之感。粵菜烹技極為講究,特別是通過技法達到粵菜鮮、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粵菜清淡手法之一,“白灼”一詞多見於酒樓菜譜。
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“灼”的方法大致分為兩類,一類是原質灼法,另一類是“變質”灼法。
“原質”而灼,物料能保持原有鮮味,粵菜常用此法烹製蝦和菜遠。
“變質”灼法,務求爽口,灼前要對物料加工處理,如醃製、“啤水”等,使其變爽,然後才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹製。
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在日常烹製中,“原質”白灼基圍蝦較為常見。最能保持原味的灼法是:先以葱白和薑片起鍋,倒入少許白酒,再加入適量清水,待水滾後,放進基圍蝦灼熟(以蟹眼水為度),蘸以辣椒豉油熟油而食。此過程若只用滾水灼之,則蝦的腥味仍會殘留,而加入姜葱酒等配料,腥味自然去盡。
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白灼菜遠也較常見,其方法是:在滾水內加少許生油,以猛火處理,出鍋的菜就會油潤青綠了。
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以“變質”灼法白灼鵝腸,也有考究。白灼豬肝、豬腰時,要避免浮游的微粒,可先將豬腰去筋,起花切片,再連同切薄片的豬肝,放進流動的清水內浸漂片刻(簡稱“啤水”),將微粒滌去後灼熟,就會更加爽脆,並減少滯膩之感。
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灼”是粵菜烹調的一種技法,以煮滾的液體將生的食材燙熟,稱為灼。
這裏作為導體的“液體”多為清水,清湯類,粥水等
而灼法又分為文灼與武灼
文灼的火候為小火,水開後中央見菊花心或蝦眼水為度,浸至食材僅熟
武灼的火候為大火,以最快的速度令食材烹熟
兩種火力的最終標準為食材僅熟!
過生與過熟都為不合格,
別看這白灼是個簡單活,
正如食家蔡潤先生所説,越是簡單的,越考功夫。
另
在網上百度詞條內關於白灼的解釋也不盡精確
裏面提到“原質”灼法與“變質”灼法
並非為灼法的論述,而是調之技法,
調之技法分為
1.烹前調
2.烹時調
3.烹後調
如果要歸類,所為“變質”應歸入調之技法當中方為恰當。
- 參考資料
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- 1. 爆炒太膩油炸熱氣那就白灼吧! .今日惠州網 [引用日期2013-03-29]
- 2. 白灼肥牛配風味汁 .美食傑[引用日期2013-03-29]
- 3. 【白灼】烹法有決竅 “灼”出酒樓風味 .荊州在線[引用日期2013-03-29]