燜柏籽羊肉

主料：羊肉(後腿)200克輔料：澱粉(蠶豆)5克,醃雪裏蕻50克,

調料：小葱60克, 20克,薑汁10克,味精3克,大蒜（白皮）10克,茴香籽[小茴香籽]10克,花生油30克,花椒5克

1. 羊後腿肉洗淨切成5.5 釐米長、5 釐米寬、0.33 釐米厚的片；

2. 羊肉片內加入醬油、濕澱粉和花椒水（用温水浸泡花椒的水）抓勻漿好；

3. 葱白50克洗淨，滾刀切菱角塊；

4. 醃雪菜（雪裏蕻）用清水洗淨泡透，除去部分鹹味，切3 釐米長的段；

5. 雪菜段用香油、葱絲5克、味精炒一下裝入盤中墊底；

6. 炒勺放旺火上燒熱，先用少量的油涮一下鍋（俗稱煉鍋），燒熱加入花生油，燒四成熱，下入茴香籽炸成黃色，撈出不要，下入肉片炒散；

7. 再下入葱塊5克、蒜片稍炒出香，見肉片呈黃白色時即下入醬油、薑汁和清水20毫升，蓋上鍋蓋，移在微火上燜1 分鐘；

8. 待湯汁不多時，移旺火上淋上香油即成，裝在雪裏蕻上面即可上桌。

味道鹹鮮濃香，原油原汁原味，口感滑嫩。

1. 此菜主料選用柏籽羊肉，採用燜制的烹調方法故名。取其羊後腿，細嫩瘦多肥少，經改刀，調口上漿，煸炒斷生，而後進行較短時間的燜制，是山西風味菜餚中一種比較獨特的燜制方法。操作時，刀工要精細，上漿要薄而略幹，煸炒要鍋滑、火旺，油大熱，使煸出的肉片幹松、平展、整齊、利落不粘糊，脱漿、出水是此菜的成敗關鍵；

2. 中陽地處呂梁山西麓，這裏有滿山遍野的小地柏和柏林，羊羣終年食柏樹籽，喝柏汁水，通過羊體本身的作用便形成了柏籽羊肉。此羊肉油肉分明，結實肥嫩，不腥不羶，微含柏樹清香，是上等的烹飪原料。經張勇飛等專家測試，這種柏籽羊肉具有下列營養成分和風味物質 ^[1]  ：

柏籽羊肉營養成分和風味物質表