烹調文化

烹調是通過加熱和調製，將加工，切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程，其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。 烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜餚；調就是調味，通過調製，使菜餚滋味可口，色澤誘人，形態美觀。

[cook] 烹煮調製[菜蔬]　烹調五味

烹煮調製(食物)。

《新唐書·后妃傳上·韋皇后》：“光祿少卿 楊均 善烹調。” 宋 陸游 《種菜》詩：“菜把青青問藥苗，豉香鹽白自烹調。”《孽海花》第三三回：“﹝ 鄭姑姑 ﹞招集了她的心腹女門徒，有替她裁縫的，有替她烹調的，有替她奔走的。” 冰心 《張嫂》：“老太太自己烹調，飯菜十分可口。”

1cooking; a culinary art

2.

to cook

溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油温炸過；第二步將芡汁調料等放入鍋內，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜餚有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

是把主料先過油後炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹製法，特點是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。

是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兑入湯汁煨至熟爛的方法，特點是汁濃、湯少，菜質軟爛，色澤美觀。如“紅燒海蔘”、“乾燒魚”。

氽是用生料加工調味後，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“氽丸子”。

是將生料或半熟原料，加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、幹蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“粉蒸肉”。

將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦裏嫩。如“幹炸裏脊”、“軟炸蝦仁”等。

先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，裏嫩軟、鮮香可口。如“香酥雞”、“香酥肉”。

是將原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。

是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹製法。鮮軟，汁濃，易消化。常見的有“扒三鮮”等。

此法比較多見，方法簡便，是先將主料切塊煸炒，再兑入湯汁，用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。

是旺火熱油，原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調味品，動作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”、“醬爆雞丁”等。

是指鍋內放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。

將原料加工後，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。

是將糖加沙(或油)熬成糖棉後掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，屬技術菜，重在掌握炒糖稀。老了發黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔絲山藥”等。

烹調是通過加熱和調製，將加工，切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程。

其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。

烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜餚；

調就是調味，通過調製，使菜餚滋味可口，色澤誘人，形態美觀。

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烹調就是對食物加熱，就是把生的食物原料加熱成熟食，使食物在加熱過程中發生一系列的物理和化學變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。

調就是調味，在食物加熱過程中，同時加入所需調味品，使食物變成佳餚。

烹調二字連在一起的意思是：將食物加熱，同時加入不同的調味料，使食物原料變成成品，變成人們喜愛的菜餚及各種食品。

烹調是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹製菜餚的過程。

烹調有許多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、燉及烤等；

調味料種類繁多，由於各地飲食習慣不同，所用調味料也不一樣。大家習慣用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、鹽、醬油、醋、澱粉、八角、花椒、胡椒及味精等。

不同地烹調方法，加入不同的調味料，即使是同一種菜，也可做出多種味道不同的菜餚來。

家庭做菜畢竟不同於飯店，爐灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有許多環節稍加變通，便可取得極好的效果。這裏介紹幾種變通辦法：●以滑水代滑油飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩爽口。

烹調

倘以“滑水”代“滑油”，效果也不差。方法是原料上漿後分散着放到沸騰的大水鍋中，劃散後即撈出，瀝乾水分再與之調和。這種方法除了省油，還可解決忌油者的飲食難題，並且，由於水温總是100℃，便於操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩質感並不輸油滑。

●以煸代滑油為做一個菜，先要倒上鍋油，既煩人又不易為大多數人所接受，以煸法代滑油就是能迎合人們的心理。方法是把漿的原料放入比一般煸炒素菜略多一點的油的鍋裏，將原料炒散，再調味成菜。這裏的操作關鍵是鍋一定要燒熱及滑，原料下鍋後見底部原料的漿糊化粘往原料再輕輕翻炒，使原料均勻受熱。它的缺點是操作不當易使原料脱漿或使原料質感稍老。

●以煎代炸炸要開大油鍋，煎的用油量卻少得多，而且煎所傳導的熱量比炸更大，只是煎必須一面一面地進行，比較費事。

●以煮代蒸家裏蒸籠一般不大，隔水蒸一些形體較大的原料就會遇到困難，比如整鴨、整魚，一般的鍋子還放不下。若改蒸為煮可以解決難題，且效果也不差。比如香酥鴨，將香料放在水裏，將鴨子煮酥後再炸，其酥香質感不變。又如軟熘魚，水煮魚至熟後再蒙汁，魚肉比蒸出的還要嫩。

●以炸代烤家裏如不備烤箱又想品嚐燒烤菜餚的風味，不妨用炸代烤，味雖略遜，但亦得風味。比如脆皮鴨子，取烤鴨的加工方法，也上味、上糖稀，最後入油鍋炸，鴨皮非常香脆；叉燒肉，醃漬後燜燒入味，最後放油中炸一下，外表焦香風味很濃。